Elaboración de Hortalizas y Ajíes en Vinagre: Normativa y Proceso Detallado

Art. 980 - (Res 1575, 11.8.78): Hortalizas en vinagre:

• a) Con hortalizas frescas, sanas, limpias, peladas o sin pelar, enteras o fraccionadas, crudas o cocidas.
• b) Deben ser de consistencia firme, libres de defectos causados por agentes físicos, químicos o biológicos; de color normal propio de la variedad y grado de maduración.
• c) Los pepinillos tendrán una longitud máxima de 6,0 cm y las cebollitas enteras un diámetro no mayor de 3,0 cm.
• d) Envasados en un recipiente herméticamente cerrado con un líquido de cobertura que contenga vinagre en cantidad suficiente para que, después de estabilizarlo, tenga un pH a 20°C no mayor de 3,5.
• e) El líquido de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; condimentos autorizados; extractos aromatizantes; esencias naturales; edulcorantes, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel; ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio o calcio en cantidad de hasta 800 mg/kg.

En cualquier envase, el peso del producto escurrido será el 60,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado. Hacen excepción los ajíes crudos enteros, para los que se admite un 30,0% de peso escurrido.

Ajíes en Vinagre

Es el que no se sometió a curado en salmuera, según el CAA para definir lo que es pickles. Es un alimento secundario en la nutrición, ya que normalmente constituye un suplemento o aditivo para realzar el gusto de algunas comidas.

Variedades

Se refiere a las de gusto dulce y color amarillo, tal como Sweet Banana, lo que dificulta su envasado y estética al presentarlo en envases de vidrio.

Diagrama de Flujo de Elaboración

Cosecha

Se efectúa de forma manual por pasadas, eligiendo los frutos amarillos, grandes y uniformes. Los que llegaron a color rojo no son aptos para esta elaboración. El mejor ají se recolecta desde mediados de marzo hasta principios de abril. El transporte a fábrica debe efectuarse en el menor tiempo posible y la modalidad más común es el embolsado de los frutos.

Lavado

Debe ser intenso para eliminar todo residuo que se encuentre, y se realiza en máquinas rotatorias con agua a presión o en lavadoras.

Inspección

Se eliminan los ajíes mal formados y que estén en malas condiciones. En el tramo final de la mesa se realiza el corte de los pedúnculos a 2 o 3 cm de la inserción en el fruto y se clasifican manualmente para obtener tamaños razonablemente uniformes.

Envasado

Se utilizan envases de vidrio. Otra modalidad es en envases de hojalata, protegidos con doble barniz sanitario; en este caso se usan los ajíes más tortuosos o curvos.

Adición de Líquidos de Cobertura

Está formado por vinagre en proporción tal que, al equilibrarse con el líquido del fruto, puede agregarse sal de mesa para realzar el gusto y, en el caso de no efectuarse esterilización, se agrega sorbato. Expulsión cuando se opera en frío. La máquina es un túnel de vapor.

Cierre del Envase

Se realiza en máquinas remachadoras para envases de hojalata o, en caso de frascos, en máquinas neumáticas para cierre axial. Tarros de hojalata. El enfriamiento se realiza para evitar sobrecocción del producto. Los envases de hojalata se pasan por un baño de agua a una temperatura de unos 5 grados por encima de la ambiental para que se sequen cuando se los saca del baño y quedan expuestos al aire.

Depósito

Se estiban para que evolucione y manifieste las alteraciones en aquellos envases donde fracasó la hermeticidad y/o la esterilización.

Etiquetado

La etiqueta debe considerar las leyendas:

• Ajíes en vinagre: si el líquido de cobertura es un vinagre de vino.
• Ajíes en vinagre de...: aclarando la naturaleza del vinagre cuando no sea vínico.

Si se agregan agentes químicos de preservación, debe indicarse.