Elaboración de fondos y marinadas en cocina

Fondo: Son preparaciones culinarias líquidas sin ligazón más o menos concentradas que se obtiene de coger el agua varios tipos de ingredientes:

• Ingrediente que da nombre: ave, ternera, pescado, verduras, etc.
• Ingredientes complementarios: (aromáticos: bresa de hortalizas), (condimentación: especias bouquet garni)
• Ingredientes líquidos: agua, vino, vinagre, etc.

Bresa: cebolla, puerro, zanahoria, apio, tomate (fondos oscuros y fumets rojos).

Bouquet garni: laurel, tomillo, romero (envueltos en hojas de puerro o gasa).

Vinos, vinagres: tintos (fondos oscuros), blancos (fumets).

NORMAS BASICAS PARA LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FONDOS:

• Calidad en los ingredientes (frescos o congelados)
• Temperatura del agua (siempre fría)
• Troceado de los ingredientes para facilitar aún más la extracción de las sustancias
• Cantidad de agua y tiempo de cocción ajustados
• Control del cuerpo durante la cocción (cocción lenta)
• No añadir sal

NORMAS DE CONSERVACIÓN:

• Enfriar rápidamente (abatidor de temperatura)
• Envasar al vacío (cámara o congelador)

NORMA GENERAL: 1kg ingredientes base (×3 de agua, (10%, 10%, 10% = bresa = 30% / 300gr)).

Fondo oscuro: es un líquido filtrado que resulta de asar y hervir ingredientes de distinta naturaleza.

Aplicaciones: sirve de base a todas las salsas oscuras, para la elaboración de la salsa demi-glace y derivadas salsas oscuras realizadas al momento. Elaboración de glases y mojado de braseros y estofados.

Glace de viande: son los fondos oscuros sin sazonar que han reducido muy lentamente parte del agua y se han concentrado así los jugos.

Aplicaciones: para reforzar las salsas y guisos en sabor y color.

FUMETS: fumet es el fondo básico del pescado que podemos realizar en cocina. A parte de los fumets hay caldos cortos para la cocción de mariscos.

OTROS FONDOS DE COCINA:

• Fondo de verduras: están elaborados con gran cantidad de verduras cocidas en agua.
• Aplicaciones: para el mojado de arroces de verduras y la elaboración de veloutes.
• Caldo para pies de cerdo: igual al fondo blanco.

MARINADAS: son líquidos aromatizados que están destinados a aromatizar, enternecer y prolongar la conservación de carnes y pescados.

3 tipos de marinada:

• Cruda: se utiliza para vacuno mayor y de caza.
• Cocinadas: su composición es la misma que la anterior.
• Instantáneas: se aplica a pequeñas piezas.

Aguas aromáticas:

• Agua para alcachofas: agua blanca lechada, para evitar la oxidación (alcachofas y cardos).
• Agua+sal+harina+zumo limón: para evitar que floten.