Elaboración de Dulce de Leche y Yogurt: Procesos y Fórmulas

Objetivos

Llevar adelante una elaboración semi industrial de dulce de leche

Adquirir conocimientos teóricos prácticos y de procesos físicos y químicos que ocurren durante la elaboración

Dulce de Leche

Es conocido por su sabor único e inconfundible, originario de Argentina, se lo considera azúcar. Es una concentración de sólidos.

Fórmula de dulce de leche

leche 50 litros

azúcar 10 kg

B. de sodio 75 gramos

Trabajo práctico: Elaboración dulce de leche en Paila dulcera

litro leche

kg de azúcar

gramos de bicarbonato de sodio

horario inicio

horario finalización

red rendimiento

Refractómetro: Instrumento que permite estimar la cantidad de sólidos presentes en un fluido. la unidad de tensión se denomina grados brix

Bicarbonato de Sodio: Se utiliza como neutralizante, dado que durante la elaboración se va evaporando el agua por lo tanto el ácido láctico pertenece a la leche se va concentrando, incrementando la acidez, pudiendo llegar a cortar el dulce de leche.

Elaboración del Yogurt:

Objetivos:

Llevar adelanto en elaboración industrial de yogurt

Adquirir conocimientos teóricos prácticos y de procesos fisicoquímicos que ocurren durante la elaboración

Yogurt:El código alimentario argentino Define El yogurt como aquella leche cuya fermentación se realiza con cultivo de bacteria lactobacillus, a los que en forma completamentaria pueden acompañar a otras bacterias ácido lácticas qué, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado en consecuencia, El yogur es una leche fermentada partir de leche enriquecida con otros Sólidos lácteos cómo, por ejemplo, leche en polvo de distintos tenor brazos y el agregado de edulcorantes nutritivos o edulcorantes no calóricos.

Pauterización: calentamiento a 90 c Durante 5 minutos No solo permite eliminar todos los microorganismos patógenos que se encuentran en la leche sino también los otros microorganismos que estarían en competencia con los que se agregaran para realizar El Yogur. Debe destacarse que el calentamiento se realiza a 90 c y no a 100 c, debido a que, a temperatura de ebullición, el sabor de la leche y sus niveles de nutrientes se verían afectados. Es decir , el tratamiento térmico incrementa los niveles de seguridad de la leche, y prolonga el período de conservación de productos.

Fermento: Es un concentrado de bacterias seleccionadas que se utiliza para la industria alimenticia. Puede ser puro o mixto. Para la producción de yogur se utilizan las bacterias lácticas streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus. los laboratorios cuentan con cultivos iniciales a partir de los cuales se pueden desarrollar las bacterias qué se refieren específicamente para este proceso. como resultado de la fermentación láctica: a partir de la lactosa de la leche se produce ácido láctico. se acidifica el medio ( Sí parte la leche con un PH 6,1, hasta lograr un yogur con un pH 4-4.8) .El aumento de la acidez provoca la coagulación de las proteínas de la leche formándose un gel.

Incubación: a 43 C, los streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus, comenzaron a multiplicarse y dar los productos de fermentación. Este paso en la elaboración de aproximadamente 3 horas, para más exactitud medir la acidez, alcanzando valores entre 60 y 65 D poder retirar el yogur y llevarlo a frío.

Enfriamiento: Detienen proceso de fermentación, las bacterias dejan de reproducirse y el frío deja en estado latente, y evita el desarrollo de otros microorganismos que pueden deteriorar el producto