Elaboración y Degustación del Vino: Un Viaje Sensorial

Elaboración y Degustación del Vino

Vinificación

La **vinificación** es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Este proceso engloba únicamente la fase de elaboración fermentaría del vino, excluyéndose los procesos de recogida y crianza.

Enología

Es la ciencia, técnica y arte de producir vino.

La Uva

La uva es una baya, fruto de la vid (planta trepadora). Su nombre científico es *Vitis vinifera*. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre.

¿Qué es el Vino?

El vino no es más que la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial del zumo de uvas maduras.

El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que está presente entre un 84% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele variar entre el 7% y el 18%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como:

• Azúcares: Influyen en el sabor del vino.
• Taninos: Le dan color y textura al vino.
• Sustancias volátiles: Constituyen parte del aroma.
• Ácidos: Participan también en el sabor del vino.
• Otros componentes de menor importancia.

Clasificación del Vino

Vino Joven

Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6 meses. Podemos encontrar vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre los blancos o los rosados.

Vino con Crianza

Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6 meses, y otro periodo de crianza en botella. Los vinos con crianza más comunes son los tintos, aunque cada vez es más frecuente encontrar vinos blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de crianza para cada tipo varía dependiendo de la Denominación de Origen:

Vino Crianza

Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses en madera, y hasta un máximo de dos años en botella.

Vino Reserva

Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera y un máximo de 3 años en botella.

Vino Gran Reserva

Deben tener un mínimo de dos años de crianza en madera y un máximo de 5 años en botella.

La Cata

**Catar vino** es un arte que tiene elementos de ciencia y de un saber acumulado por la experiencia.

Examen Olfativo

El olfato es vital para el catador, dada su amplitud de registros sensoriales. Los aromas primarios aparecen normalmente como sensaciones muy francas que remiten a recuerdos de fruta roja o blanca madura y a matices florales, mientras que los secundarios y terciarios, consecuencia de la fermentación y de la crianza, resultan más complejos y persistentes.

Examen Gustativo

Las papilas gustativas están limitadas a cuatro sensaciones: el dulce (sabor que se siente en la punta de la lengua), el ácido (en los costados), el salado (detrás de la punta de la lengua) y el amargo (al final de la lengua). Un vino correcto es aquel capaz de lograr armonía en las cuatro sensaciones, estimula el sentido del gusto y persiste durante un período de tiempo mínimo en boca una vez ingerido. En las descripciones, se utilizan expresiones como equilibrado, sabroso, potente, etc.

Examen Visual

Aquí se describen el color, la intensidad y el aspecto general del vino. Su apariencia puede delatar juventud, madurez, decrepitud, limpieza, densidad, fluidez o efervescencia. Los tintos jóvenes son de color rojo profundo con un borde oscuro granate-violáceo, aunque la variedad de uva con la que está elaborado el vino determina su color.

Sensaciones Táctiles

Aquí se destaca el concepto de temperatura y textura una vez puesto el vino en la boca. Esta última sensación es muy útil y depende de la propia composición del vino. Un caldo con buena acidez produce sensación de frescor y se define como fresco.