Elaboración y Características Clave del Vinagre y la Cerveza

Bacterias Acéticas y Producción de Vinagre

Las bacterias acéticas se han considerado microorganismos fastidiosos por su respuesta al crecimiento en medios de cultivo. Su cultivo en diferentes medios es bajo e irregular.

Géneros Principales

Se han reconocido dos géneros principales: Acetobacter y Gluconobacter. A concentraciones bajas de ácido acético se encuentran mayoritariamente especies de Acetobacter, como A. pasteurianus, que parece bastante mayoritaria en vinagres de vino. Mientras que cuando las concentraciones superan el 5%, predominan las del género Gluconacetobacter, con especies como Ga. europaeus y Ga. intermedius.

Cultivos Mixtos

Hoy en día, los cultivos mixtos de inicio rápido y alta tolerancia al ácido acético permiten garantizar mejor la producción de vinagre mediante un rápido arranque y una buena finalización del proceso.

Composición Química y Calidad de los Vinagres

La calidad final del producto depende tanto de la calidad de la materia prima de partida como del proceso de elaboración y del envejecimiento. Debemos apreciar diferentes características sensoriales mediante análisis, donde se detectan los compuestos responsables de la calidad sensorial del producto. Se han modificado los métodos de producción para obtener productos de gran aceptación a precios muy competitivos.

Aroma y Compuestos Volátiles

El aroma es una fracción compleja que contiene muchos compuestos con un amplio intervalo de volatilidad, polaridad y concentración, que oscila de varios mg/l a ng/l. Se han identificado hasta 100 compuestos químicos diferentes en el aroma del vinagre de vino, como son:

• Ésteres
• Acetales
• Lactonas
• Ácidos
• Alcoholes
• Fenoles volátiles

Envejecimiento en Madera

Durante el proceso de envejecimiento en madera se produce un incremento de sustancias que aportan complejidad aromática. Este proceso implica reacciones de los compuestos a lo largo del tiempo, como polimerizaciones, la cesión de compuestos procedentes de la madera y las mermas debido a la evaporación. Las sustancias cedidas por la madera dependerán de factores como:

• Tipo de madera
• Nivel de tueste
• Superficie de contacto
• Tiempo de envejecimiento

Compuestos Polifenólicos

Los compuestos polifenólicos, ubicuos en los productos vegetales, presentan gran interés como determinantes de la calidad, pues son responsables del color y la astringencia, además de presentar actividad antioxidante.

Cata

El vinagre es un producto difícil de catar debido a su alto contenido en ácido acético, que puede enmascarar el resto de los aromas.

La Cerveza: Bebida Fermentada

La cerveza se puede considerar como una mezcla de alimento y bebida.

Valor Nutricional

Es un valioso complemento de:

• Vitamina B
• Minerales como Potasio (K), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg)
• Una amplia gama de antioxidantes

Se obtiene a partir de la fermentación de un mosto de cereales, llevada a cabo por levaduras cerveceras.

Materias Primas de la Cerveza

Cebada y Malta

La cebada ha sido siempre la materia prima tradicional de la cerveza. A partir de la Edad Media, se generalizó la transformación de la cebada en malta.

Proceso de Malteado

La malta se produce mediante el remojado, germinación y tostado de la cebada. Los procesos de remojado y germinación son similares a los que experimenta el grano de cebada en el campo. Cuando la cebada se modifica convenientemente (germinación controlada), se procede a tostarla, dando lugar a los aromas y colores deseables en la malta.

Enzimas del Malteado

Durante el malteo se forman una serie de enzimas cruciales, como:

• Amilasas (alfa y beta amilasa): Desdoblan el almidón.
• Hemicelulasas
• Enzimas proteolíticas (proteasas)
• Fitasas
• Oxidasas

Adjuntos Cerveceros

Función y Tipos

Los adjuntos se emplean en la industria como fuente de extracto más económica que la malta. Es preciso que la malta utilizada contenga enzimas suficientes para degradar también los almidones de los cereales añadidos (adjuntos). En general, se usan hasta un máximo del 40%, siendo los más utilizados el maíz, el arroz y la avena.

El uso de adjuntos puede mejorar la estabilidad del aroma de la cerveza envasada y, por tanto, aumentar su vida útil.

Incorporación

Para su uso, se deben incorporar antes de la maceración, en un proceso denominado gelatinización. Los adjuntos en la sala de cocción se cuecen en la caldera de crudos junto con una pequeña porción de malta (rica en enzimas) o, alternativamente, se pueden usar enzimas industriales para reducir la viscosidad de la papilla de almidón.

Agua Cervecera

Requisitos de Calidad

El agua es un ingrediente fundamental y debe mantener una composición constante para que las características de la cerveza no varíen. Debe cumplir ciertos requisitos:

• No contener exceso de sales.
• Estar exenta de materia orgánica.
• Ser microbiológicamente pura.
• Ser inodora e incolora.

Tratamientos

Además, se le deben aplicar tratamientos según su composición inicial, como:

• Descarbonatación con cal (si es necesario reducir bicarbonatos).
• Corrección con sulfato de calcio (para ajustar el perfil mineral, si se requiere).