Elaboración Artesanal de Piezas de Pastelería Fina con Masa de Hojaldre

Elaboración Artesanal de Piezas Clásicas de Pastelería con Hojaldre

A continuación, se detallan los procedimientos específicos para la creación de diversas piezas utilizando masa de hojaldre, incluyendo grosores recomendados y técnicas de acabado.

1. Teclas

• Grosor: 5 mm.
• Estirar tiras de 15 x 5 cm.
• Pintar de glasa real antes de cortar. Se puede espolvorear con granillo de almendra.
• Al finalizar la cocción, tapar con papel antigrasa o silpat para evitar que la glasa se dore en exceso y asegurar que el hojaldre no quede crudo.

2. Ochos

• Grosor: 3 mm.
• Tiras de 35 x 2,5 cm.
• Pintar con huevo por ambos lados, pasar por granillo de almendra y retorcer girando en dirección contraria con cada mano para formar el ocho.

3. Roscas Caladas

Preparación Inicial

• Grosor: 7 mm.
• Cortar discos o cuadrados con un agujero en el centro.
• Pintar con huevo y hornear. Enfriar.

Calado con Baño

• Preparar el baño: ½ litro de agua, 200 g de glucosa, 1 kg de azúcar y 50 g de brillo pastelero.
• Sumergir la rosca boca abajo y hundirla unos segundos con ayuda de una espumadera.
• Sacar y escurrir en rejilla.

4. Carteras

• Grosor: 2 mm.
• Tiras de 15 cm por el largo deseado.
• Colocar un cordón de crema pastelera en el centro. Doblar y pegar con huevo.
• Cortar piezas de 6 cm.
• Pintar con huevo. Al salir del horno, se pueden abrillantar.
• Se pueden rellenar de yema o de mazapán rebajado.

5. Bayonesa

• Grosor: 2 mm.
• Estirar la masa en un rectángulo grande.
• Cuadrar, pinchar y cubrir la mitad de la masa con cabello de ángel.
• Plegar el resto de la masa encima del cabello.
• Pintar y rayar con el filo de un cuchillo.
• Hornear. Una vez fría, cortar cuadrados de 10 x 10 cm.

6. Molinillo

• Grosor: 3 mm.
• Cortar cuadrados de 10 x 10 cm.
• Hacer un corte desde cada esquina hacia el centro.
• En el centro, colocar un botón de crema pastelera.
• Plegar una esquina de cada lado hacia el centro y aplastar hasta formar un molinillo.
• Pintar de huevo y hornear.
• Al salir, abrillantar y espolvorear con granillo tostado.

7. Volauvent Cuadrado

• Grosor: 2 mm.
• Estirar y cortar cuadrados de 10 x 10 cm.
• A 1 cm del borde, hacer un corte paralelo al borde, pero sin llegar a cortar del todo dos de las esquinas.
• Doblar uno de los cortes cruzándolo hacia el otro lado y el siguiente igual, superponiéndolo en las esquinas. Pinchar el centro.
• Pintar, hornear y rellenar en frío.

8. Herraduras

• Grosor: 2 mm.
• Tiras de 30 x 10 cm.
• Rellenar de cabello de ángel o de crema en el centro.
• Doblar, pintando con huevo para asegurar la adherencia.
• Hacer unos pequeños cortes en el lateral donde se unen los bordes.
• Doblar en forma de herradura, pintar y hornear.

9. Piezas Azucaradas (Palmeras, Madrileñas/Corbatas y Lazos)

• Grosor: 3 mm.
• Estirar sobre azúcar glass un ancho de 50 cm y el largo deseado.
• Plegar la masa hacia el centro 3 veces por cada lado.
• Cortar piezas de 1,5 cm.
• Pasar por azúcar grano y hornear.

Variaciones

• Abanicos: Se procede igual que las piezas azucaradas, pero cortando uno de los lados con cuchillo antes de hornear.
• Corbatas: En este caso, se cortan los dos laterales durante el plegado.