Elaboración Artesanal de Helados y Sorbetes: Técnicas y Secretos

Los Helados:

Un helado es una preparación alimenticia que ha sido llevada a estado sólido, semisólido o pastoso, mediante una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas. Debe mantener su estado de plasticidad y congelación hasta el momento de su venta.

Un sorbete es un postre helado cuyo ingrediente principal es el zumo de frutas. Se diferencia del helado por no contener elementos grasos ni yema de huevo.

Mix: Es la mezcla de ingredientes necesarios para la elaboración de un helado, antes de su mantecación.

Overrun: Es el aumento de volumen del helado efectuado durante el batido.

Mantecar: Es la acción de verter la mezcla de helado en una máquina mantecadora o sorbetera, congelándola mediante el frío y obteniendo una mezcla cremosa y aireada con los movimientos de sus aspas.

En este tema, nos referiremos a helados artesanales, elaborados en obradores o restaurantes, y no a helados industriales.

Fases de la Elaboración de los Helados

• Pasteurización: Se realiza con los ingredientes básicos y una receta equilibrada. Elimina la carga bacteriana y homogeneiza los ingredientes.
• Maduración: Consiste en reposar el mix a unos 4 grados durante aproximadamente 6 horas.
• Mantecación: Es el proceso de congelar y emulsionar la mezcla líquida.
• Congelación: Después de mantecar, la mezcla suele alcanzar una temperatura de unos -8 grados. Para estabilizar el producto y evitar la formación de cristales, se baja a -18 grados en el menor tiempo posible.

Clasificación de Helados

• Sorbetes: Mezcla de zumo o pulpa de fruta con un almíbar. Se le pueden añadir claras a punto de nieve y zumo de limón, dependiendo de las frutas.
• Helados de Base Láctea: Con base de leche, nata o crema inglesa aromatizada con chocolates, pulpa o zumos de frutas, frutos secos, etc.
• Helados de Molde: No son helados propiamente dichos, ya que nunca se mantecan. Se congelan en moldes y suelen ser elaboraciones menos ligeras que los helados, pero más esponjosas. Se asemejan más a las mousses heladas, ya que entre sus ingredientes llevan nata montada y huevos. Ejemplos: Biscuit Glacé / Parfait / Bomba Helada

Conservación

Se conservan hasta 6 meses a -18 grados. Si se abaten después de su elaboración, se evita la formación de cristales y su conservación será mejor.

Dextrosa

La dextrosa es un azúcar obtenido de almidones de los cereales (maíz sobre todo), muy utilizado en heladería por sus propiedades, como son: poder anticongelante superior a la sacarosa y poder edulcorante inferior a la sacarosa.

Puntos del Azúcar

La mezcla homogénea de dos sustancias, azúcar soluble y agua. Las proporciones de azúcar y agua para la elaboración de jarabes van desde 1 kg por 1 l (1 kg/l) para el almíbar flojo, sin adición de ácido ni glucosa, que evitan la cristalización del azúcar o empanizamiento, hasta los puntos de caramelo, en los que por cada parte de azúcar se pondrá algo menos de la mitad de agua, con ácido y glucosa.

Punto de Espejuelo

Su densidad está entre los 28º a 30º Baumé (100ºc). Para comprobarlo, tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos índice y pulgar, juntarlos y despegarlos rápidamente. Se apreciará cómo dejan en el centro una pequeña bolita, sin formar una hebra. Se utiliza para emborrachar y calar.

Punto de Hebra Floja

Su densidad es de 34º Baumé (103ºc). Al repetir la operación de comprobación con los dedos, se verá cómo forma una hebrita o hilo débil. Se aplica para escarchado, yema fina y baño blanco.

Punto de Hebra Regular

Su densidad es de 36º Baumé (105ºc). Se forma un hilo o hebra con algo más de consistencia. Se usa para elaborar huevo hilado, yema pastelera, etc.