Elaboració de pa: processos, ingredients i fermentació

Elaboració de pa Comú

• Mescla de l'aigua a la tºC calculada

- El control de temperatura és fonamental per obtenir un millor producte final. La temperatura de la massa incideix d'una manera fonamental en dos dels processos:

1- En el pastat: Per processos artesans el més recomanable és mantenir la massa a una 23º 26ºC; si es tracta de processos automatitzats a 22ºC i si les masses s'han de congelar a 19ºC

• En la fermentació: la tºC pot accelerar o retardar tant les reaccions químiques com l'activitat dels microorganismes fermentadors.
• Pesatge i incorporació dels ingredients:

- Tots els ingredients es pesaran i s'anotarà el número de lot de cada un per dur un control adequat. S'incorpora l'aigua, sal i farina

• Pastat

- Consisteix en la mescla homogènia dels ingredients a més, incorporació aire, necessari per el llevat i per afavorir el desenvolupament del gluten.

- El pastat es pot fer a mà o amb la pastadora:

• Rèpos ( en massa o en bloc)

- Es pot fer amb la pastadora o damunt la taula, tapat i durant 10 o 15 min

• Divisió

- Es divideix la massa en porcions adequades, per obtenir peces iguals. Es fa pels següents mètodes:

- Amb una balança i fulla de tall

- Amb una divisora manual

- Amb una divisora automàtica

• Boletjat

- Consisteix a replegar la peça sobre si mateixa, girant sobre una superfície i formant una bolla

• Repòs o preferment

- En aquesta fase els preferments prossegueixen amb la seva acció, que comença quan se'ls afegeix, però es pretén:

- Donar el mateix temps d'acció a la llevat

- Millorar l'aroma i sabor

- Reforçar el gluten

• Format

- Se li dona la forma a la peça.

- El format a mà de les barres comprèn:

• Degasificació: Elimina part del gas atrapat en la massa
• Enrollat: Per convertir la bolla en un cilindre
• Allargament: Se fa rotar la barra sobre la taula, es va separant les mans entre si, estirant el cilindre

- Entaulat - Enfornat

- Fermentar - Extracció i refredament

- Decoració - Conservació

- Tallat

Ús del fred en panificació

- L'ús de les tecnologies del fred en panificació, aplicables també al resta de activitats pròpies del sector, com bolleria, pastisseria o rebosteria..

Climatització

- Els microorganismes, responsables de la toxificació i alteracions dels aliments, es reprodueixen generalment a una velocitat màxima de 37ºC i bastant bé en la franja de 13ºC en relleu de la anterior.

Fermentació controlada

- A través dels eventuals en bloc i en bolla, que ja impliquen en si les mateixes etapes de fermentació, es poden formar les peces i introduir-les en aquests equips, els quals disminueixen la tºC arribant a obtenir el procés de fermentació.

- En general, aquests equips sol·liciten al principi l'hora de fornar desitjada, i tenint-la com a referència, permeten les següents etapes:

• Bloc en la fermentació: Normalment s'aplica la temperatura apropiada a la congelació, inclús de -1 o -2 ºC, però sense produir-les, a fi de detenir el procés de fermentació
• Conservació de la massa: L'equip passa a una TºC de 5ºC o inferior, de manera que l'activitat de les llevats és pràcticament nul·la.
• Fermentació: Amb una temperatura i humitat adequada, que poden ser programades per l'usuari, normalment de 18-30ºC i una humitat relativa del 75-85ºC
• Retard de fermentació: Un cop que l'equip ha acabat de fermentar, la massa està més llisa per al forn.

- Avantatges dels equips:

• Millor control del temps i eliminació del treball nocturn
• Posibilitat d'amassar grans quantitats
• Facilitar la venda del producte calent
• Ajustar de l'oferta amb la demanda

Abatidor de la temperatura

- Amb l'abatidor es aconsegueix un refredament ràpid dels aliments cuinats, que possiblement supera la franja de temperatura més crítica, en la qual els microorganismes poden reproduir-se i formar toxines.

Congelació

- S'anomena així la conservació d'aliments per sota dels 0ºC, que és el punt de fusió de l'aigua.

- Normalment solen utilitzar-se temperatures de -20ºC en congeladors i -40ºC en ultracongeladors.

Pa congelat o massa formada congelada

- Són peces que ja estan formades, però els falta de fermentació, tall, decoració, en el seu cas i cocció, es sotmeten a congelacions entre -18 i - 20ºC

- Com a avantatge, permet disposar de dues línies diferenciades: la tradicional i la congelada.

- Com a desavantatge, es produeix certa mengua de qualitat.

Pa precuinat congelat

- Requereix d'una cocció addicional per acabar el producte. Amb aquest s'elimina també la fase de fermentació a la tenda. No obstant això, el pa té menys volum, color i sabor, així com una crosta més gruixada.

Aquests inconvenients tenen les següents estratègies:

• Utilitzar farines de major força: Milloren la hidratació
• Emprar massa mare: Afavoreix el color, l'aroma..
• Afegir farina de malta: Potencia el color gràcies als sucres
• Utilitzar greixos de baix punt de fusió: Fan que el pa duri més temps
• Aplicar la ultracongelació: La millora ràpida proporciona més qualitat

Mil·lorants per al pa precuinat i masses congelades

- Els hidrocol·loides milloren l'estructura de la molla, redueixen el dany degut als cicles de congelació i descongelació.