Elaboració del Vi: Criança, Embotellat i Mètode Champenoise

Elaboració del Vi

1. Criança en Roure

Quan el vi entra en contacte amb la fusta de roure, extreu substàncies que enriqueixen el seu contingut organolèptic, propiciant la seva posterior evolució mitjançant l'envelliment en ampolla. A més, el vi s'afina i evoluciona gràcies a l'oxigen esteril que rep a través dels porus del roure. Actualment, el roure es considera la fusta més noble per a la criança.

Aquests roures pertanyen al gènere Quercus, que abasta més de 250 espècies. Existeixen dos tipus principals:

• Roure americà: Més abundant en substàncies, el seu aroma recorda al coco, degut a la metiloctalactona.
• Roure francès: Els vins en contacte amb roure francès contenen menys aldehids aromàtics (aromes propers a la vainilla). Encara que el roure francès és el més valorat a Europa, també n'hi ha d'altres procedències com Hongria, Polònia, Rússia, Itàlia, Península Ibèrica i País Basc.

Barriques

La forma més utilitzada per mantenir el vi en contacte amb fusta és conservar-lo en barriques, on es produeix una oxidació lenta i progressiva que afavoreix la formació de combinacions entre els tanins de la fusta i els antocians del vi. Alhora, es succeeixen reaccions de polimerització, condensació i precipitació dels tanins, arrossegant col·loides i millorant la limpidesa. Com a conseqüència, s'obtenen vins amb un color més estable, aromes més complexos (vainilla, espècies i torrats) i una major càrrega tànica que afavoreix la criança.

Les doles que formen la barrica s'obtenen a partir de talls dels troncs, respectant les fibres de la fusta, que impedeixen futures fugues. Després es deixen assecar i, un cop seques, es munta la bota doblegant les doles, ruixant-les amb aigua i escalfant-les al foc. Cal cremar la superfície interior de les doles. Segons la profunditat, es distingeix entre cremat lleuger (3 a 5 mm), mitjà (fins a 5 mm) i fort (carbonització del primer mil·límetre).

Mantenir barriques en un celler requereix un control estricte, ja que el vi tendeix a evolucionar. La barrica s'ha d'omplir periòdicament per compensar les pèrdues per evaporació, amb molta cura i amb el mateix vi. Cal escollir un tipus de fusta i un grau de cremat òptims.

2. Embotellat

2A. Tipus i Característiques d'Ampolles

• Bordelesa: Cos i coll cilíndrics units de forma abrupta. S'utilitza majoritàriament per a vins negres, especialment reserves.
• Borgonyesa: Cos i coll cilíndrics units per un cos curt. Utilitzada per vins negres, blancs i rosats.
• Rhin: Cos cilíndric unit al coll per un coll llarg. Utilitzada principalment en vins joves blancs, rosats i d'agulla.
• Cava (Champagne): Cos cilíndric unit al coll per un cos mitjà. Vidre gruixut i fons amb forma d'embut. S'utilitza per a vins escumosos.

2B. Capacitat

La capacitat més utilitzada és de 750 ml. Existeixen altres formats com la mitja ampolla (37,5 cl), el magnum (1,5 l) i, en el cas dels caves i xampanys, un catàleg d'ampolles de gran format (Jeroboam, Rheoboam, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar, Nabuchodonosor, Melchior).

3. El Suro

L'estructura cel·lular del suro li confereix flexibilitat, elasticitat, adherència, inalterabilitat, hermeticitat, compressió i recuperació.

4. Inscripcions de les Etiquetes

L'ampolla acostuma a portar una etiqueta principal i una de secundària. Les inscripcions obligatòries per a vins tranquils inclouen el nom de la DO, el volum net, el nom i la direcció de l'embotellador, el país d'origen i el grau alcohòlic. Les inscripcions optatives inclouen el color, l'any de la verema, les varietats de raïm, el sistema d'elaboració, el nom del celler, distincions i premis, el número d'ampolla i consells per al consumidor.

5. Mètode Champenoise

El mètode champenoise consta de diverses fases: verema, embotellat del vi base amb licor de tiratge, segona fermentació en ampolla, criança, remogut (pupitre), desgorjament i addició del licor d'expedició, que determina el grau de dolçor final (Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Semisec, Dolç).