Elaboració del Cava i Xampany: Diferències i Mètode Champenoise

El Cava i el Xampany

Diferències clau

Cava

Temperatura mitjana: 14-15ºC (maduració perfecta).
Clima: Mediterrani amb influència continental.
Sòl: Argilós i calcari.
Pluges: 514mm.
Hores de sol: 2500h (mitjana).
Xapalitzacio: No.
Raïms: Blancs (Macabeu, Xarel·lo, Parellada, Subirat Parent, Chardonnay) i rossats (Trepats, Monastrell, Pinot Noir o barreges).
Vins: Mateixa anyada, acidesa equilibrada, estil fresc, floral, afruitat, més lleuger, amb possibilitat d'absència de sucre.
Criança: Jove (mínim 9 mesos), Reserva (mínim 15 mesos), Gran Reserva (mínim 30 mesos).

Xampany

Temperatura mitjana: 10ºC (límit de maduració).
Clima: Septentrional fred.
Sòl: Calcari.
Pluges: Abundants (més de 600mm).
Hores de sol: Escasses.
Xapalitzacio: Obligada.
Raïms: Blanc de Noirs (majoria o totalitat de negres com Pinot Noir), Blanc de Blancs (Chardonnay), Rossats (barreja de negres i blancs).
Vins: Barreja de raïm de diferents vins i anyades (Xampany), mateixa anyada (Millesimé), una sola finca o Cru (Monocru).
Acidesa: Molt alta.
Estil: Vinosos, grau d'alcohol superior, amb dosificació de sucre.
Criança: Mínim 15 mesos (Xampany), mínim 36 mesos (Millesimé).

Conservació i Tast

Caves: Joves i Reserves (consumir durant l'any), Grans Reserves i Caves Especials (fins a 2 anys).
Xampanys: Normals i Millesimés (consumir durant el primer any), Grans Millesimés i Cuvées Especials (4 a 6 anys).
Condicions ideals: Espai fresc i fosc amb temperatura constant al voltant de 14-15ºC, ampolles de peu.
Tast: La copa és important. Temperatura de servei: 6ºC (joves), 6-8ºC (criança).

Mètode Champenoise

1. Vermea: Vi més baix en graduació alcohòlica i més elevat en acidesa. Vinificacions per separat i barreja posterior.
2. Embotellat: Addició de licor de tiratge (sucre i llevats).
3. Fermentació: Durada de 3 mesos. Temperatura crucial (14ºC ideal, 18ºC bombolla més gruixuda).
4. Criança: 9 mesos (Cava), 15 mesos (Xampany).
5. Pupitre (Remogut): Neteja de les ampolles, remogut manual o mecànic.
6. Desgorjament: Congelació del coll de l'ampolla i extracció dels llevats.
7. Licor d'expedició: Ajust del nivell de dolçor (Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Semisec, Dolç).

Microoxigenació i Granulats de Fusta

La microoxigenació pot suplir la dificultat de transferència natural d'oxigen d'algunes fustes que han perdut aquesta capacitat per excés d'utilització. (S'ampliarà informació sobre granulats de fusta).