Elaboració de Cervesa Artesanal: Ingredients i Procés

La cervesa és una beguda fermentada a partir de malta d'ordi i altres productes amilacis com blat de moro o arròs. El sucre en forma de midó haurà de ser fermentat gràcies a la digestió enzimàtica. Es fermentarà, però abans es courà durant 2 hores i se li afegirà llúpol, que higienitza la cervesa.

L'Ordi

Ric en midó i fàcilment maltejable. Pot ser de dues rengleres o sis, en funció del fenotip que s'expressa, tindrem una quantitat de proteïnes. El gra germina quan troba a la terra humitat i oxigen suficient i comença a la vora de l'embrió.

• Endosperma: Format per midó i cèl·lules mortes (per acumulació de midó). Els enzims estan al voltant i poden entrar a l'endosperma.
• Aleurona: Embolcall molt prim on es produeixen enzims que trenquen les molècules grans, com el midó, en hordeïna.

El gra creix i se li aplica un cop de calor a 60ºC, però els enzims no es trenquen. L'alfa-amilasa talla les molècules pel mig i és capaç d'introduir-se al mig de la cadena, mentre que la beta-amilasa entra a menjar-se les puntes. Llavors, les maltases es mengen els sucres.

Llúpol

Antisèptic i conservant. Planta dioica amb flors masculines i femenines (només s'utilitzen les femenines). Es recullen al setembre, les flors s'han d'assecar entre 60-65ºC durant 10 minuts i seran les que farem servir. S'han de triturar i envasar al buit perquè contenen olis, resines i tanins. Són de color fosc, groc o marró.

• Resines: Problemes d'oxidació. Poden ser dures o toves.
  • Alfa: Humulona, cohumulona i adhumulona. Aporten amargor (4-10%).
  • Beta: Són 10 vegades menys amargues i són les que es fan malbé.
• Olis essencials: Aporten gust i aroma. Provenen d'Egipte o Turquia. Contenen hidrocarburs, cetones, àcids i alcohols. En escalfar el most, en 20 minuts s'han evaporat els olis del llúpol. Es fa una addició fraccionada per mantenir els olis. S'oxiden durant l'emmagatzematge i fan malbé les resines toves.
• Tanins: Astringents i amargs. Inhibeixen el creixement dels bacteris. S'uneixen a les proteïnes de l'ordi i les fan precipitar, aportant transparència.

Llevats

Fan etanol i CO2. Organismes unicel·lulars del regne dels fongs. Mesuren micròmetres i es multipliquen per gemmació. La paret és la responsable que els llevats surin o es dipositin al fons.

• Fermentació alta o Ale: Saccharomyces cerevisiae. Quan es reprodueix, es queda a dalt formant un barret. Temperatura de fermentació: 12-24ºC. Poden fermentar glucosa, fructosa i maltosa. Aporten aromes afruitats i dolços.
• Fermentació baixa o Lager: Saccharomyces pastorianus. Temperatura de fermentació: 7-13ºC. Poden digerir els sucres comuns. No són capaços de fer èsters i fenols, per això presenten una aroma suau. Quan els llevats s'uneixen, es dipositen al fons.

S'han triat soques que puguin fer certs aromes, amb capacitat de floculació i tolerància a nivells d'alcohol. Els nutrients es troben a la malta. La fermentació aeròbica produeix etanol i CO2, mentre que l'anaeròbica, sense aire, produeix aromes afruitats.

Cereals Secs

Estratègia per abaratir costos i donar personalitat única a la cervesa. L'ordi mai ha d'estar trinxat, es posa amb la pallofa i llavors el gra surt perquè ja està predigerit. En canvi, els cereals s'han de trinxar.

• Blat de moro: Aporta suavitat.
• Arròs: Dilueix el color, resultant en cerveses pàl·lides.
• Farina de blat: Millora la retenció d'escuma.

Conseqüències dels Enzims i el pH

La barreja amb la malta allibera els fosfats presents en aquesta. El calci reacciona i acidifica la barreja, fent que el pH baixi entre 5.2 i 5.6. Si hi ha algun problema i el pH és massa alt, afegim sulfats de calci. Per augmentar-lo, afegim carbonat de calci.

Ions

• Bicarbonats: Els mínims, ja que dificulten el creixement dels llevats.
• Sulfats: En concentracions altes són perjudicials, però en concentracions baixes ajuden a extreure les resines del llúpol.
• Calci: Ajuda a que els enzims funcionin bé i, quan han de desaparèixer, ajuda a dipositar-los. Precipiten amb el fosfat i afavoreixen un pH al voltant de 5.3.