Efectos Tóxicos de las Aflatoxinas, Aditivos Alimentarios e Hidratos de Carbono Indeseables

Efectos Tóxicos de las Aflatoxinas

¿Qué son las aflatoxinas?

Son toxinas producidas por Aspergillus flavus y parasiticus.

Efectos Biológicos

• Muerte de aves
• Muerte de ganado bovino y porcino
• Reducción de la velocidad de crecimiento
• Menor aprovechamiento del alimento
• Carne de menor calidad
• Menor producción de leche y huevo
• Menor resistencia a enfermedades
• Necrosis de hígado y túbulos renales
• Cáncer en el hígado

¿Cómo evitar su formación?

• Humedad relativa no mayor a 85%
• Humedad del grano no mayor al 14%
• Temperaturas que no estén dentro de 14°C - 41°C
• Condiciones anaeróbicas
• Una buena recolección a tiempo
• Un buen manejo del grano
• Evitar daños por insectos

Métodos de Eliminación

• Separación manual con luz ultravioleta: método lento, sencillo, económico y eficiente.
• Separación electrónica con fotocelda, sensible a la luz UV (solo aplica para granos de forma regular).
• Vapor a presión: reduce los niveles, pero no elimina totalmente las aflatoxinas.
• Tostado: reduce los niveles, pero no elimina totalmente las aflatoxinas.
• Luz ultravioleta + peróxidos: afecta las propiedades sensoriales.
• Radiación gama: requiere equipo caro y difícil de conseguir.
• Solventes (etanol, metanol): se pierde parte importante del alimento.
• Agentes oxidantes: afecta el valor nutritivo y se pierden proteínas.
• Ácidos: afecta el valor nutritivo y las propiedades sensoriales.
• Hidróxido de calcio: baja el nivel de aflatoxinas, pero se regenera y afecta a la lisina.
• Metil amina: reduce los niveles de aflatoxinas. El problema es que el alimento huele y sabe a urea, pero es el más usado.

Aditivos Alimentarios

Definición

Es una sustancia no nutritiva diferente en el alimento que se encuentra en el mismo como resultado de una adición intencional durante las etapas de producción, almacenamiento o envasado, para lograr cierto beneficio; por ejemplo, evitar su deterioro por microorganismos o insectos, conservar la frescura, desarrollar las propiedades sensoriales o como ayudante de procesos.

Usos Prohibidos

• Ocultar defectos de calidad
• Encubrir adulteraciones y defectos de la materia prima en el producto terminal
• Disimular materias primas no aptas para el consumo humano
• Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, transporte y almacenamiento
• Reemplazar ingredientes en productos que induzcan al error o engaño sobre la verdadera composición del mismo
• Alterar los resultados analíticos de los productos

Usos Permitidos

• Mantenimiento de la calidad nutritiva
• Mejoras en el mantenimiento de la calidad, dando como resultado una reducción en las pérdidas de los alimentos
• Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engaño
• Proporcionar ayudas esenciales en el procesado de alimentos

Seguridad y Límite de Seguridad

El límite de seguridad se prueba mediante mecanismos legales que no solo especifican las condiciones precisas de su uso, sino que también requieren resultados derivados de estudios apropiados realizados con animales de experimentos en el cual demuestren que el producto no ejerce efecto adverso en la salud humana. Todo aditivo alimentario tiene que ser objeto de una previa evaluación toxicológica; esto permite definir una dosis diaria admisible que se expresa en mg/kg. Se establece a través de ciertas pruebas que, a su vez, dependen del tipo de aditivo, nivel de toxicidad y de su estructura.

Hidratos de Carbono Indeseables en los Alimentos

• Huevo: existe glucosa presente en este producto que, al secarlo para su conservación, se produce la reacción de Maillard, la cual origina compuestos cafés desagradables al consumidor. Para eliminarlos se utilizan métodos bioquímicos que permitan que la glucosa se convierta en ácido glucorónico y, de esta manera, no tener estos compuestos cafés.

• Leche: hay cierta intolerancia a esta, ya que se encuentra presente en este producto la lactosa, la cual no puede ser degradada por algunas personas. Para eliminarla podemos utilizar la enzima lactasa que hidroliza la lactosa.

• Leguminosas: hay ciertos oligosacáridos que producen flatulencias como la rafinosa, verbascosa, estaquinosa. Para eliminarlas se utiliza agua a 100°C o alcohol a 80%, o por medio de ingeniería genética; es decir, plantas que contengan bajo contenido de oligosacáridos.