Dominando las Técnicas Culinarias: Operaciones, Rendimiento y Cortes de Precisión

Fundamentos de las Técnicas Culinarias

Las técnicas culinarias son procedimientos que hacen que los alimentos sean aptos para el consumo final.

• Permiten el consumo seguro e inocuo de los alimentos.
• Mejoran las características organolépticas, la presentación y el atractivo del plato.

Clasificación de las Operaciones Culinarias

Las operaciones culinarias se dividen según su objetivo en el proceso de preparación:

Operación Preliminar

Incluye la limpieza, el corte, el arreglo y las tareas auxiliares.

Operación Fundamental

Implica el cambio de consistencia y la elaboración de masas.

Operación Definitiva: Tipos de Cocción

La cocción definitiva se clasifica según el medio utilizado:

• Cocción Disolvente: Se inicia desde líquido frío, caliente o hirviendo (Blanquear, escaldar, escalfar). También incluye cocer al vapor.
• Cocción Concentrante: Asar, saltear, freír y cocer al horno.
• Cocción Mixta: Brasear, estofar, cocer al vacío.

Terminología y Conceptos Clave

Definiciones esenciales para la gestión y el control de calidad en la cocina:

• Color: Parámetro indicador de reacciones químicas.
• Merma: Parte no utilizable del alimento, sea comestible o no.
• Peso Bruto (PB): Peso del alimento antes de una operación culinaria.
• Peso Neto (PN): Peso del alimento una vez realizada la operación culinaria.
• Sápido: Sustancia que tiene algún sabor.
• Valor Sápido: Conjunto de factores que hacen conocer un producto como alimento y que despiertan el deseo de ingestión.
• Operación: Producir un cambio en la materia prima.

Fórmulas de Cálculo de Rendimiento

Importante: Siempre se debe aproximar el resultado.

• % Pérdida: (Peso Bruto - Peso Neto) / Peso Bruto x 100.
• % Rendimiento: Peso útil / Peso total x 100.
• % Reducción: Peso final o cocido (Reducido) / Peso inicial o crudo (Seco) x 100.
• % Hidratación: Peso final o cocido (Hidratado) / Peso inicial crudo (Seco) x 100.

Gestión de Servicios de Alimentación (SAN) e Inventario

Nivel de Complejidad en un SAN

• Mínima complejidad: Igual o inferior a 149 raciones diarias.
• Mediana complejidad: Entre 150 a 299 raciones diarias.
• Máxima complejidad: 300 o más almuerzos diarios.

Métodos de Control de Inventario

• FIFO (First In, First Out): Primero en entrar, primero en salir.
• FEFO (First Expired, First Out): Primero en vencer, primero en salir.

Cortes Culinarios de Precisión

Clasificación de los cortes utilizados en la preparación de alimentos:

Cortes en Trozos Grandes

• Dividir: Separar el animal de cabeza a cola en dos partes.
• Cuartear: Cada mitad del animal se corta en dos partes para obtener cuatro.
• Despostar: Eliminar huesos de la carne, separándolos.
• Despresar: Sacar diferentes presas (pechuga, muslos) de un ave o animal grande.

Cortes en Trozos Pequeños y Formas Específicas

• Brunoise: Cubos pequeños de 0.5 cm por lado, aplicable a frutas y verduras.
• Parmentier: Cubos de 1 cm por lado.
• Juliana: Tiras finas de 3 a 4 cm de longitud por 0.5 cm de grosor. No deben exceder los 6-7 cm de largo.
• Chiffonade: Corte alargado más delgado que la Juliana, ideal para lechuga y repollo.
• Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho, usado en vegetales o tubérculos.
• Paisano: Corte rectangular de 1 cm de largo por 1/2 cm de grosor.
• Rondelle: Tajadas de 0.3 a 0.5 cm de grosor, aplicable a verduras cónicas. Si se corta a la mitad, se obtiene el corte medio rondelle.
• Émincé: Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor, generalmente para carnes.
• Fósforo: Tiras finas y delgadas, más largas que la Juliana. Deben asemejarse a un fósforo de chimenea.
• Paja o Hilo: Tiras delgadas con dimensiones similares a Chiffonade, utilizadas para servirlas en forma de nido o fritas.
• Cocotte: Torneado en forma de barril de 20 gramos.
• Anglaise: Torneado de 40 gramos.
• Chateaux: Torneado de 60 gramos. (Usualmente aplicado a papas en cazuela).
• Olivette: Torneado pequeño, con forma y tamaño similar a una aceituna, que pesa de 8 a 12 gramos.
• Noisette: Bolitas pequeñas hechas con ayuda de un sacabocados, del tamaño de una avellana.
• Parisienne: También bolitas, pero un poco más grandes que el corte Noisette.
• Cascos o Cuartos: Corte de alimento que se divide en cuatro partes. Aplicable a productos semi o completamente esféricos.
• Chips: Tajadas más delgadas que Rondelle. Se aplica a vegetales, tubérculos o raíces para freírlos. Se obtienen con ayuda de una mandolina o laminadora.
• Concassé: Corte irregular en tomate, previamente pelado y sin semillas.
• Gaufrettes: Corte en forma de rejilla, obtenido exclusivamente con la mandolina.
• Pluma: Corte exclusivo para la cebolla, similar al corte Chiffonade.