Dominando la Cocina: Técnicas Esenciales para Pescados, Mariscos y Moluscos

Técnicas Culinarias para Pescados y Mariscos

Técnicas Culinarias Aplicables al Pescado

Cocción Húmeda

Existen diversas técnicas de cocción húmeda:

• Escalfado: Cocción en un líquido (normalmente agua con aromas) justo por debajo del punto de ebullición. Se introduce la pieza en el líquido. Es recomendable para la trucha, el salmón o el lenguado.
• En Caldo Corto: Consiste en introducir el pescado en un caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco seco y alguna especia), preparado con antelación, cuidando de no sobrecocerlo.
• Al Vapor: Técnica mediante la cual el pescado se somete a cocción exclusivamente mediante el calor producido por vapor. Garantiza la textura y las propiedades del pescado.

Al Azul (Au Bleu)

Consiste en la cocción del pescado en su propio caldo, al que se añade abundante limón o vinagre. El pescado se introduce en el líquido cuando este está caliente.

Frito

El pescado es cocinado en abundante grasa caliente. Se distinguen varias modalidades:

• Enharinado (Frito a la Andaluza): Se emplean piezas pequeñas, con piel y espinas, sazonadas con sal gruesa y ligeramente enharinadas.
• A la Molinera: Preparado con filetes o piezas medianas. Se sumerge el pescado en leche, se sazona, se enharina y se fríe en mantequilla.
• Rebozado: Se emplea en piezas pequeñas. Se sazona el pescado y se le pasa por harina y huevo batido. Las piezas se fríen en una cantidad moderada de aceite.
• Empanado: Se emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, antes de ser fritos.
• En Orly: Pequeñas piezas de pescado se fríen en abundante aceite, previamente pasadas por una masa Orly, hecha a base de harina, levadura, bebida carbonatada, agua y sal.

En Salsa

Para esta preparación se utilizan especies de carne firme (rape, lubina, merluza, bacalao y rodaballo). Se preparan en medallones, tranchas o lomos.

Asado

Consiste en cocinar el pescado a la parrilla, a la plancha o al horno. Para la parrilla, se emplean piezas pequeñas o medianas. Si se cocina a la plancha, se prefieren pescados pequeños o trozos de tamaño medio.

Técnicas Culinarias para Elaboraciones Básicas de Mariscos

Crustáceos

Hervidos

Se cocinan en agua salada hirviendo (30 g de sal por litro de agua). En zonas costeras, el agua de mar es ideal para su cocción.

Elaboraciones Comunes:

• Hervidos acompañados de salsas frías.
• Cócteles.
• Áspics y turbantes.
• Como elemento de entremeses.

A la Parrilla o Plancha

Se sazonan y se pasan por aceite. Los de pequeño tamaño se cocinan enteros, mientras que los grandes se parten longitudinalmente por la mitad.

• Las especies pequeñas como gambas, langostinos o carabineros se deben limpiar de barbas y se añaden íntegros a la plancha, sin manipulación adicional.
• Las especies de tamaño superior, como langostas o bogavantes, deben estar vivas. Generalmente se parten por la mitad desde la cabeza a la cola, poniéndolas inmediatamente sobre la plancha, con poca sal y aceite de oliva.

Salteados

Existen dos métodos:

• Pelados y salteados en grasa con elementos de condimentación.
• Salteados en grasa y terminados con salsa.

Fritos

Para crustáceos pelados y de pequeño tamaño, rebozados y fritos en abundante aceite.

Cremas

Para crustáceos de todo tipo. En su elaboración intervienen un fumet de pescado, verduras y los propios crustáceos, de los que se aprovechan también sus caparazones y cabezas.

Moluscos Lamelibranquios

Hervidos en Poco Caldo

Se abren simplemente con un poco de agua o fumet y algún elemento aromático.

En Salsa

Se cocinan con los propios ingredientes de su salsa.

Glaseado o Gratinado

Se hierven o saltean, se colocan en una de sus valvas y se cubren con salsa para su posterior glaseado o gratinado.

Crudo

Consiste en la apertura de las valvas, el despegado del cuerpo y su colocación en una sola de ellas. Se sirve sobre hielo pilé con limón.

Gasterópodos

Se hierven en agua salada (25 a 30 g por litro).

Cefalópodos

• A la parrilla o a la plancha.
• Fritos (rebozados, empanados o en masa Orly).
• Guisados en su salsa o en su tinta.