Dominando la Cocina Profesional: Técnicas Culinarias, Fondos y Recetas Básicas

Técnicas y Definiciones Clave en la Cocina Profesional

1. Cuarto Frío y Elaboraciones

Centro distribuidor y administrativo de los géneros, con la responsabilidad del control de **cámaras**. Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además, se elaboran platos fríos, incluyendo la presentación de grandes platos para *buffet*.

Elaboraciones Típicas:

• Guarniciones de carne y pescado.
• Gelatinas y patés.
• Platos fríos y sus guarniciones.
• Salsas y ensaladas.

2. Abatidor de Temperatura

Armarios que permiten reducir de modo **rápido** la temperatura del plato cocinado. Su función es que, en un tiempo máximo de 2 horas, la temperatura baje de 65 ºC hasta 3 o 5 ºC, para evitar una posible **proliferación de microorganismos**.

3. Expansión (Técnica Culinaria)

Consiste en cocinar los géneros desde frío, permitiendo que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza salgan al exterior y se mezclen, en lo posible, con el medio que se está utilizando.

4. Clasificación de las Hortalizas

Las hortalizas se dividen según la parte de la planta que se consume:

• Bulbo: Ajo
• Hojas: Acelga
• Tallo: Apio
• Flores: Coliflor
• Fruto: Berenjena
• Raíz: Zanahoria

5. Diferencia entre Fondo Oscuro y Fondo Claro

La distinción radica en los ingredientes que se han usado para la elaboración del caldo y la posterior reducción:

• Fondo Claro: La reducción proviene de un caldo hecho con carnes o pescados blancos o verduras.
• Fondo Oscuro: La reducción es fruto de un caldo hecho con carnes rojas y huesos.

6. Escabeche

Adobo hecho con aceite, vinagre, laurel y otras especias, que sirve para condimentar y **conservar** determinados alimentos.

Recetas y Elaboraciones Básicas

7. Receta de Salsa Bechamel

Ingredientes:

• 50 g de harina
• 50 g de mantequilla
• 1 L de leche
• Nuez moscada (al gusto)
• Pimienta blanca molida (al gusto)
• Sal (al gusto)

Elaboración:

1. Poner la mantequilla en una cazuela a fuego suave hasta que se derrita.
2. Añadir la harina poco a poco y **mezclar** (creando el *roux*).
3. Remover constantemente para que no se formen grumos.
4. Comenzar a verter la leche caliente poco a poco, removiendo sin parar.
5. Una vez incorporada la leche, dejar proseguir la cocción hasta conseguir el espesor deseado.
6. Sazonar con sal, pimienta molida y nuez moscada. Remover un poco y servir.

8. Clasificación de las Ensaladas

Las ensaladas se clasifican en:

• Simples
• Compuestas o Mixtas: Estas, a su vez, se dividen en frías y templadas.

9. Elaboración de Pasta Fresca

1. Poner harina sobre el **mármol** en forma de **volcán**.
2. En el hueco central, añadir sal y una cucharada de agua.
3. Cascar los huevos en el centro de la harina y mezclar todo con los dedos, sin prisa.
4. Amasar con la palma de la mano hasta conseguir una masa dura y homogénea en forma de bol.
5. Cubrir con un paño **húmedo** durante una hora para que pierda la elasticidad.
6. Para utilizarla, tomar porciones de 100 a 200 g, en forma de lonchas gruesas.

10. Tiempos de Cocción de Huevos con Cáscara

Los tiempos de cocción varían según la textura deseada:

• Pasado por agua: 2-3 minutos
• Mollet: 5 minutos
• Huevo duro: 10-11 minutos