Dominando las Cocciones en Medio Graso: Salud, Nutrición y Seguridad Alimentaria

Cocciones en Medio Graso

Al trabajar a altas temperaturas, aparecen sabores peculiares y texturas especiales.

Métodos de Cocción en Medio Graso

Salteado: Cocción de alimentos en poca cantidad de grasa, calentados a fuego vivo. Se aplica en alimentos crudos o con una cocción previa, favorece la palatabilidad, dora la superficie y proporciona un flavor atractivo.

Rehogado: Ablanda el género en grasa, tapado a temperatura moderada para que no tome color.

Fritura: Cocción total por inmersión en cuerpo graso caliente, que da lugar a una costra.

Tipos de Fritura:

• Fritura Superficial: Se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad con poco aceite.
• Fritura Profunda: El alimento está totalmente sumergido y absorbe aceite.
• Fritura Internacional: Combina grasas vegetales y animales.
• Fritura Española: Utiliza aceite de oliva.

Temperaturas Óptimas de Cocción (Grados Calóricos)

• Moderadamente Caliente (135-140ºC): Ideal para la preparación de verduras con mucha agua o pescados gruesos.
• Caliente (155-160ºC): Adecuado para productos ya cocinados, con el fin de darles una costra.
• Muy Caliente (180ºC): Utilizado para productos de pequeño volumen que requieren una cocción rápida.

A temperaturas inferiores, hay una gran absorción de grasa, lo que los hace indigestos. A temperaturas superiores a 200ºC, las proteínas se queman y hay un exceso de caramelización.

Tipos de Alimentos según su Preparación para la Cocción

• Crudos.
• Protegidos:
  • Enharinado: Consiste en una capa de harina que evita la evaporación superficial, disminuye el tiempo de fritura y previene las salpicaduras.
  • Rebozado: Preparación con harina y huevo para mejorar la textura, el sabor y el color.
  • Empanado: Proceso que utiliza harina, huevo y pan rallado. Evita que los alimentos se rompan, previene la pérdida de agua superficial e impide la entrada excesiva de grasa.

Equipos Utilizados en Cocciones en Medio Graso

• Para Salteado: Sartenes normales con fondo plano, fabricadas con material conductor de calor y bordes bajos; sartenes basculantes, ideales para restauración y vaciado rápido.
• Para Frituras: Sartenes normales; sartenes abatibles; freidoras discontinuas, continuas o con zona fría.

Requisitos de las Grasas para Cocción

• Sabor neutro.
• Capacidad de soportar temperaturas elevadas (180-200ºC) sin descomponerse.
• Ser anhidros (evita salpicaduras).
• Resistir oxidaciones y enranciamientos.
• Soportar subidas y bajadas de temperatura sin degradarse.
• Ser fluidos en caliente (para poder escurrirse).
• Ser pobres en ácidos grasos poliinsaturados (para mayor estabilidad).

Degradación de las Grasas y su Impacto en los Alimentos

Aspectos Generales de la Degradación:

• Formación de humos.
• La temperatura excesiva puede dejar el interior del alimento crudo.
• Oxidación de las grasas, produciendo productos secundarios tóxicos.
• Para evitar la degradación, es crucial evitar que la temperatura descienda bruscamente y no añadir ingredientes directamente del refrigerador.

Absorción de Grasa en los Alimentos:

• La grasa se mueve del interior al exterior del alimento.
• Los pescados grasos varían poco su porcentaje de grasa, mientras que los magros lo aumentan significativamente.
• En el rebozado, hay una mayor absorción de grasa.
• En la fritura directa, disminuyen los ácidos grasos Omega-3, mientras que en el rebozado las pérdidas son mínimas.

Impacto en los Macronutrientes y Compuestos:

• Proteínas: La temperatura elevada produce una rápida coagulación, formando una costra.
• Hidratos de Carbono (HC): El almidón forma costra. Es importante no elevar la temperatura excesivamente para que los azúcares no se descompongan.
• Fenoles: En la fritura profunda, la pérdida es menor. Los compuestos volátiles se evaporan, dando el característico "olor a fritanga".

Temperaturas Recomendadas por Tipo de Alimento (Resumen):

• Origen animal: 135-140ºC
• Previamente cocinados: 155-160ºC
• Pequeños volúmenes: 180ºC