Dominando la Cata de Vinos: Metodología, Maridaje y Percepción Sensorial

Metodología de la Cata de Vinos: Un Enfoque Detallado

Fases Clave de la Degustación de Vinos

1. Fase Preparatoria

• Apertura del vino con el sacacorchos: Se retira la cápsula y se observa si hay alguna anomalía (como rotura o picado acético). El corcho se coloca en un plato y se pone a disposición del cliente.
• Olfación directa: Se realiza para detectar las primeras sensaciones aromáticas. Se sirve el vino llenando aproximadamente un tercio (1/3) de la copa, lo que permite la evaporación y concentración de los aromas en la parte superior.
• Manejo de la copa: Se busca adquirir agilidad en el manejo de la copa durante la agitación.
• Sujeción de la copa: La copa debe sujetarse por el pie (peana) o por el tallo (fuste). Nunca por el cuerpo, ya que esto calienta el vino y dificulta la correcta observación.

2. Fase Visual

• Disposición: Se coloca la copa sobre un fondo blanco y se inclina a 45 grados para una observación precisa del color.
• Observación en tintos: En los vinos tintos, se presta atención al ribete o las fajas, que indican la edad (más violáceos en jóvenes, más anaranjados o teja en envejecidos).
• Viscosidad y lagrimeo: Un ligero giro de la copa permite observar la viscosidad y el "lagrimeo" (también conocido como lágrimas o piernas) que descienden por el cristal.
• Limpidez y transparencia: Se eleva la copa contra un foco luminoso para evaluar la limpidez y transparencia del vino, característica crucial, sobre todo en los blancos.

3. Fase Olfativa

• Copa en reposo: Con la copa inmóvil, se perciben las notas de los aromas más volátiles.
• Agitación ligera: Una agitación suave libera las notas aromáticas principales.
• Agitación brusca: Una agitación más enérgica puede ser útil para identificar posibles defectos.
• Copa vacía: Finalmente, se huele la copa vacía para apreciar la intensidad y el carácter aromático residual.

4. Fase Gustativa y Táctil

• Primer trago: Se toma un pequeño sorbo inicial, sin intención valorativa, para "limpiar" el paladar.
• Trago de análisis: Se toma un segundo sorbo, que se mueve por toda la cavidad bucal y se "mastica" (sin tragar) para analizar exhaustivamente los atributos del vino.
• Vía retronasal: Al finalizar, se realiza la vía retronasal: se aspira aire por la boca y se expulsa por la nariz, permitiendo la liberación de aromas "encerrados" o la detección de defectos.
• Finalización: Finalmente, el vino se traga o se escupe, y se evalúa el post-gusto o persistencia.
• Conclusión: Se sintetizan los aspectos más relevantes y las impresiones clave de cada una de las fases de la cata.

Principios de Cata y Maridaje: Interacciones Sensoriales

• Ácido + Vino: Tiende a eliminar o atenuar el sabor del vino.
• Dulce + Vino: Puede aumentar la percepción de amargor en el vino.
• Salado + Vino: Potencia la sensación salada.
• Picante + Vino: Intensifica la sensación picante.
• Umami + Vino: Aumenta la percepción de umami.
• Ácido + Umami + Vino: El umami se percibe de forma más intensa.
• Ácido + Dulce + Vino: Disminuye el amargor y contribuye al equilibrio sensorial.

Entrenamiento Sensorial y Percepción del Flavor

Para el entrenamiento sensorial, existen principalmente dos enfoques: el desarrollo de la percepción de sabores y el de aromas.

Equilibrio y Refuerzo entre Sabores y Aromas

La percepción de la sensación olfato-gustativa se logra a través del concepto de flavor. Este es el resultado de la compleja combinación de las sensaciones percibidas en la cavidad bucal y nasal, abarcando tanto el sabor como las sensaciones táctiles.

Existen dos grupos principales de compuestos que están intrínsecamente relacionados para lograr estas sensaciones globales:

1. Compuestos Volátiles: Son aquellos implicados en la percepción del aroma, tanto por vía directa como retronasal.
2. Compuestos No Volátiles: Su relevancia radica en la contribución al sabor y a las sensaciones táctiles.

El Equilibrio Sensorial en el Vino

El equilibrio en boca del vino es proporcionado principalmente por los compuestos no volátiles. Estos establecen un balance entre la sensación dulce (aportada por los azúcares y alcoholes) y los sabores ácido y amargo (debido a los ácidos en vinos en general, y a los taninos en los tintos).

Consideraciones en la Cata de Aceite de Oliva

Percepción de Atributos en Aceite de Oliva

1. Percepción Cercana: La nariz necesita estar en el borde o incluso dentro de la copa para percibir ciertos atributos (o defectos).
2. Percepción a Distancia: Por otro lado, algunos atributos (o defectos) pueden percibirse incluso a distancia, sin necesidad de acercar la nariz al borde o dentro de la copa.
3. Referencia Física: La distancia entre la nariz y la copa es un factor clave para la correcta percepción de los atributos.

En cuanto a la clasificación y comercialización del aceite de oliva, es importante destacar que los aceites Virgen Extra y Virgen son aptos para el envasado y consumo directo. En contraste, el aceite de oliva Lampante no es apto para el consumo directo y requiere un proceso de refinado.