Distribució i Zones Clau en una Cuina Professional: Guia Completa

Distribució i Zones Clau en una Cuina Professional

Zona de Recepció de Matèries Primeres

Espai que faciliti l’entrada i sortida de proveïdors. Inclou:

• Espai per al control de la cadena de fred
• Espai per al control de pes
• Espai per a l'acondicionament i classificació de les matèries primeres
• Eliminació dels envasos i inici del procés de reciclatge
• Aigua, punts de llum i desaigües

Zona de Conservació Freda

Determinar les àrees de càmeres en funció del nombre de comensals:

• Fins a 100 comensals: 0.008 m²
• De 100 a 300 comensals: 0.007 m²
• Més de 300 comensals: 0.006 m²
• En funció de la periodicitat de les compres

Armaris: A diferents temperatures, mesures GN.

Cambres: Millor circulació de l’aire respecte a les neveres.

Destinar a congeladors una quarta part del total de volum de fred positiu.

Temperatures Recomanades

• Congelador: -18°C
• Ovolàctics: 6-8°C
• Fruites i verdures: 8°C
• Peixos: 0-2°C
• Carns i aus: <4°C
• Productes elaborats: <3°C
• Avantcambra per a llaunes, conserves...: 8-12°C

Zona de Magatzem Sec

Equipada amb:

• Prestatges de material inalterable
• Recipients per a diferents quantitats
• En cas necessari, un armari pels productes de neteja
• Per a aliments a temperatura ambient

Zona de Preelaboració

Espai definit amb temperatura controlada, que inclou:

• Aigua, punts de llum i desaigües
• Taules de treball i espais per a l'acondicionament i tall dels productes
• Maquinària i estris auxiliars
• Ubicació: prop de la zona d'emmagatzematge en fred o bé prop de la zona de cocció

Zona de Producció en Fred

Aïllada de la zona central de treball, amb:

• Temperatura controlada
• Taules en U o en forma de passadís amb 1.2 m de distància entre elles
• Prestatges, taules i maquinària auxiliar
• Taules refrigerades amb cubetes, amb o sense pica incorporada
• Punts d’aigua, llum i desaigües
• Sistema de manteniment de temperatura d’aliments ja preparats

Zona de Producció Calenta

Normalment a la part central de l’establiment per a estar a prop de les matèries primeres i de la zona de servei.

• Bona extracció de fums i control de temperatura.
• Sistema de manteniment de temperatura d’aliments ja preparats

Zona de Neteja

Equipada amb:

• Piques de mida adequada a les mesures i volum de la bateria
• Taules de suport i prestatges per a emmagatzemar la bateria
• Disseny que afavoreixi el principi de marxa endavant
• Espai per a una pica de remull, una de rentat i una altra d’esbandit
• Zona per a escórrer
• Renta olles que arriben fins a als 85°C i un estalvi d’aigua i temps considerable

Zones Annexes

• Cambra de brosses: Refrigerada i aïllada de la resta d'instal·lacions.
• Vestuari de personal: Amb dutxes, taquilles, bancs... allunyat de la zona de producció.
• Menjador de personal: Per a que puguin menjar i relaxar-se sense sortir a l’exterior.
• Despatx: Destinat a les gestions de la pròpia cuina.
• Espai d’emmagatzematge de productes de neteja.