Diseño de Planos de Cocina: Optimización del Espacio y Flujo de Trabajo

Diseño de un Plano de Cocina

El diseño de un plano de cocina eficiente es crucial para un funcionamiento óptimo. A continuación, se detallan las fases para un diseño efectivo:

Fases del Diseño

1. Puntos de Entrada y Salida

Identificar los puntos de entrada y salida de:

• Alimentos
• Personal
• Platos preparados
• Platos sucios
• Basuras

2. Circuitos de Circulación

Definir las trayectorias de circulación, idealmente cuatro circuitos:

1. Circuito principal de alimentos: Desde la entrada de alimentos hasta la salida de platos preparados.
2. Circuito de personal: Para el cambio de indumentaria.
3. Circuito de lavado: Para la limpieza y almacenamiento de vajilla y utensilios.
4. Circuito de basuras: Desde la cocina hasta el punto de eliminación.

Recomendaciones:

• Priorizar circuitos en paralelo.
• Si no es posible, optar por un circuito circular.
• Si no se pueden tener entradas separadas, establecer una separación por tiempo.

3. Croquis de Zonas

Elaborar un croquis considerando los circuitos y la ubicación de las zonas. Incluir:

• Zona de descongelación (si aplica)
• Zona de almacenamiento y lavado de contenedores de residuos
• Comedor de personal (si aplica)
• Lavandería (si aplica)
• Almacenes no destinados a alimentos (si aplica)
• Oficinas (si aplica)

4. Diseño de la Cocina Definitiva

Integrar los siguientes aspectos:

• Principios de higiene
• Interrelación y delimitación de zonas
• Cálculo de dimensiones y distancias
• Dotación, tamaño y distribución de las instalaciones

Integración de las Diferentes Zonas

Para una óptima integración:

• Minimizar desplazamientos largos.
• Agrupar zonas con funciones similares. (Ejemplo: recepción y almacén)
• Limitar escalones, rampas y espacios de paso.
• Mantener la proporción adecuada entre zonas para evitar paradas y asegurar un flujo cohesionado.
• Distanciar zonas no relacionadas con la elaboración, pero sin requerir circulación exterior. (Ejemplo: aseos, vestuarios, almacenamiento de útiles de limpieza)

Delimitación de Zonas

La delimitación espacial suele ser suficiente, facilitando la comunicación y evitando la contaminación cruzada. Ejemplos:

• Separación entre la zona de cocción, lavado y pase.
• Separación entre la zona de recepción y el almacenamiento de alimentos a temperatura ambiente.

En casos específicos, se pueden utilizar barreras físicas como cortinas de aire o puertas rotatorias para un mayor control del aire, especialmente en salas blancas con requisitos de aislamiento, filtración, temperatura y humedad.

Cálculo de Dimensiones y Capacidad

Las dimensiones de la cocina influyen directamente en su gestión higiénica. Una cocina infradimensionada puede generar:

• Retrasos y paradas en las actividades.
• Prácticas higiénicas inadecuadas.
• Riesgo de contaminación cruzada.
• Desorden y desorganización.
• Dificultad de limpieza.
• Estrés en los trabajadores.

Una cocina sobredimensionada implica un esfuerzo extra en mantenimiento y limpieza.

Factores a considerar para el cálculo de dimensiones:

• Número de comensales por servicio.
• Distribución e interrelación de las zonas.
• Elementos constructivos limitadores (columnas, muros, escaleras).
• Líneas de elaboración (fría o caliente).
• Oferta de menús.
• Grado de transformación de las materias primas.
• Complejidad del proceso de elaboración.
• Tipo de servicio.
• Tecnología disponible.
• Número de trabajadores.
• Número de turnos por servicio.