Diseño y Mantenimiento Higiénico en la Industria Alimentaria

Conceptos Fundamentales de Limpieza y Desinfección

La legislación relevante en esta materia incluye:

• Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores (BOE 18/05/1999), incluyendo su corrección de errores.
• Real Decreto 3360/1983, de 30 de noviembre, sobre Reglamentación Técnico-Sanitaria de lejías (modificado por el Real Decreto 349/1993, de 5 de marzo).

Diseño Higiénico de Instalaciones y Equipos

Un diseño higiénico facilita que una zona de producción se mantenga limpia durante la operación, o que se alcance el grado de limpieza deseado con el mínimo esfuerzo.

Materiales Clave en el Diseño Higiénico

• Acero inoxidable: Es el material más empleado para el contacto con los alimentos. Es muy resistente a la corrosión y se limpia y desinfecta con facilidad.
• Cobre y aleaciones: Su uso solo se permite en chocolatería, confitería y destilerías, debido a su toxicidad. En estas aplicaciones, debe emplearse cobre alimentario, un tipo de aleación menos peligrosa.
• Materiales polímeros: Son muy usados en la actualidad. La silicona, por ejemplo, se emplea ampliamente para moldes.

No deben emplearse madera ni otros materiales absorbentes.

Planificación de Limpieza y Desinfección

El objetivo de este plan es mantener las instalaciones, equipos, utillaje y vehículos en un correcto estado higiénico para reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos.

Procesos Clave de Limpieza y Desinfección

Consideraciones en la Selección de Productos

• Biodegradabilidad: Se refiere a la degradación o pérdida de actividad de un producto hasta su desaparición. Todos los productos se biodegradan, pero la diferencia radica en el tiempo que tardan en hacerlo. Por ello, al hablar de biodegradabilidad, se debe establecer el tiempo y la cantidad de producto que se degrada en ese periodo. El concepto de biodegradable debe afectar a todos sus componentes.
• Concentración: Este aspecto conlleva una reducción importante de envases desechables y un menor consumo de agua en su producción.
• Envases: Se descartan los envases de PVC por ser agresivos. Se consideran ecológicos los de vidrio, aunque no se utilizan comúnmente en este tipo de productos, y los de cartón cuando no están revestidos en su interior de aluminio. En plásticos, los más respetuosos con el medio ambiente son los fabricados con...
• Eliminación: Los productos químicos deben eliminarse de acuerdo con pautas concretas. No deben depositarse en la basura ni tirarse por los desagües.

Control del Proceso de Higienización

• Detector de residuos proteicos: También conocido como control de limpieza "in situ", permite detectar residuos orgánicos sobre una superficie mediante una reacción coloreada.
• Bioluminiscencia: Se basa en la detección de moléculas de ATP (adenosín trifosfato), presentes en glucosa, glucógeno, grasas y proteínas.
• Control Visual: Inspección directa de la limpieza.
• Microbiología: Consiste en tomar muestras de las superficies limpiadas y realizar cultivos en el laboratorio para detectar la presencia de microorganismos.

Control de Plagas

Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que consume, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados.

Estrategias de Control de Plagas

• Medidas preventivas: Acciones para evitar la aparición de plagas.
• Medidas de erradicación: Acciones para eliminar plagas existentes.