Diseño de Dietas Personalizadas: Energía, Nutrientes y Equilibrio Alimentario

Etapas para Elaborar una Dieta Equilibrada

Para diseñar una dieta personalizada, es fundamental seguir estos pasos:

• Conocer las características del individuo: Edad, sexo, situación fisiológica (embarazo, lactancia, etc.) y nivel de actividad física.
• Establecer las necesidades energéticas y nutricionales: Determinar los requerimientos que la dieta debe cubrir.

Para la estimación de las necesidades energéticas, se considera que el gasto energético global en situaciones de equilibrio debe compensarse con la ingesta energética en forma de alimentos. Para ello, se tiene en cuenta el metabolismo basal, la edad, el sexo y la actividad física desarrollada.

Factores Determinantes del Gasto Energético

Metabolismo Basal

Es la mínima energía necesaria para el metabolismo normal, que incluye:

• Actividad de los órganos internos (actividad cardiorrespiratoria).
• Impulsos eléctricos del sistema nervioso.
• Mantenimiento de la temperatura corporal.
• Presión osmótica.
• Mantenimiento del tono muscular.

Crecimiento

El gasto energético del crecimiento tiene dos componentes:

• Valor energético del tejido o producto formado.
• Energía necesaria para sintetizarlo.

Edad

En las primeras edades de la vida, el gasto energético es superior al de las personas mayores.

Termogénesis Inducida por la Dieta (TID)

Es la proporción del consumo energético empleado en la digestión, absorción, distribución y almacenamiento de los nutrientes. También incluye la energía destinada a un incremento de la actividad metabólica y a la producción de calor en el tejido adiposo pardo (TID <10%).

Sexo

A partir de los 10 años se aprecian pequeñas variaciones en cuanto al sexo, ya que las mujeres tienen más grasa corporal y, por tanto, necesitan menos energía que los hombres.

Termorregulación

El organismo utiliza energía para mantener una temperatura constante en su núcleo central.

Factores Psíquicos

La emoción, el estrés y la ansiedad pueden aumentar el consumo de oxígeno y, por tanto, el gasto energético.

Clima

En general, cuando hace calor se consume menos energía que en épocas frías.

Actividad Física

Es el factor que más variabilidad introduce en la demanda energética del organismo.

Estimación de las Necesidades de Nutrientes

Las necesidades energéticas definidas se traducen en contenidos nutricionales. Para ello, se siguen las referencias de ingesta dietética (DRIs, Dietary Reference Intakes), que representan la estimación disponible más adecuada de cada nutriente para una salud óptima. Las DRIs constituyen una buena base de partida para la selección de las cantidades adecuadas de los diferentes nutrientes y no nutrientes. Ajustarse a las DRIs requiere una selección muy cuidadosa de los alimentos adecuados de entre los cientos disponibles.

Tablas de Composición de Alimentos

Constituyen la principal fuente de información sobre los constituyentes que integran un alimento. Permiten establecer el aporte de nutrientes que implica la ingesta de una determinada cantidad de un alimento. Es necesario conocer la fiabilidad de los datos que aportan y las limitaciones en su aplicación.

Contenidos de las Tablas

• Aportan información sobre el contenido en macro y micronutrientes.
• Contienen el valor calórico de los alimentos.
• A veces incluyen listados de alimentos que se pueden considerar fuentes significativas para determinados nutrientes.

Estructura de las Tablas

Generalmente, presentan un sistema de doble entrada (alimento/nutriente) en el que se muestra de forma cuantitativa el compuesto analizado para cada alimento.

Factores de Variabilidad en las Tablas y Limitaciones en su Empleo

Los datos corresponden a un valor medio representativo del contenido en nutrientes en el alimento. Existen diversos factores de variabilidad:

• Biodisponibilidad.
• Matriz del alimento.
• Necesidad de un método de análisis idóneo, así como de muestras suficientes y representativas.

Fuentes de Variabilidad Adicionales

• Variabilidad química de los alimentos: Influenciada por factores como el tipo de abono, clima, época de recolección, edad y sexo del animal/planta.
• Porción comestible: Normalmente, los datos se expresan por 100 g de porción comestible.
• Nomenclatura de los alimentos: La forma de nombrar los alimentos puede variar.
• Métodos de análisis: Deben ser específicos para cada nutriente.
• Cálculo del valor energético: Se utiliza la conversión 1 kcal = 4.184 kJ.
• Tecnología culinaria: Normalmente, los datos corresponden a alimentos crudos, pero estos se consumen habitualmente cocinados. Es importante recordar que las vitaminas pueden ser termolábiles.