Diferencias entre Cuajada y Requesón: Propiedades y Tipos de Queso

Normativas sobre la Manipulación de la Leche

a) Cocerla en establecimientos para su venta al público consumidor.
b) Neutralizarla o añadirle aditivos, salvo en los casos expresamente autorizados.
c) Mezclar leche de distintas clases o de diferentes especies animales autorizadas.
d) Cualquier manipulación en la que se pretenda sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche por otras grasas extrañas.
e) Reconstituirla para su venta cuando haya de ser destinada al consumo directo.
f) Someterla a más de un proceso de higienización o repetirlo cuando haya de ser destinada al consumo directo.
g) Utilizar procedimientos manuales para el envasado o cierre de los envases.
h) La venta de leche en polvo a granel, no pudiendo fraccionarse el contenido de los envases ni aun en presencia del comprador.

Diferencia entre Cuajada y Requesón

Cuajada

Producto final de coagular la leche mediante el calor y el cuajo, consiguiendo una masa de cierta consistencia y elevado valor proteico, por su contenido en caseína. También es rica en calcio. El producto es más blando que el queso, dado que en su elaboración, el cuágulo retiene en su estructura parte del suero.

Requesón

Es el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda. Sus características en muchos aspectos son similares a las de los quesos blandos, aunque destaca su riqueza en seroproteínas (lactoalbúminas, lactoglobulinas), proteínas solubles en el suero, de alto valor biológico.

Características Físico-Químicas

Emulsión

La materia grasa en forma de glóbulos se interpone en la fase acuosa.

Disolución Coloidal

Las proteínas forman micelas suspendidas en la fase acuosa. Estas partículas en suspensión, junto con la grasa, son las responsables de la consistencia, la opalescencia y el aspecto blancuzco de la leche. Este último carácter se debe, principalmente, a la dispersión de la luz por las micelas proteicas.

Disolución Verdadera

La lactosa, los minerales, las vitaminas, etc., se encuentran disueltas en la fase acuosa.

Tipos de Queso

Según la Elaboración

• Frescos: Solo se les ha sometido a la fermentación láctica.
• Madurados: Se conservan durante más tiempo.
• Fundidos: Se obtienen por molturación, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con o sin adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios.

Según la Proporción de Agua

• Blandos: Más del 40% de agua.
• Duros: Menos del 40% de agua.

Según la Proporción de Grasa

• Desnatados: Menos del 10%.
• Semidesnatados: 10-25%.
• Semigrasos: 25-45%.
• Grasos: 45-60%.
• Extragrasos: Más del 60%.