Diccionario de Términos Esenciales de la Leche y la Elaboración de Quesos

Glosario Técnico de la Leche y la Quesería

A continuación, se presenta un vocabulario fundamental para comprender los procesos bioquímicos y físicos involucrados en el tratamiento de la leche y la fabricación de productos lácteos, especialmente el queso.

Términos Fundamentales

ACIDIFICACIÓN

Fenómeno mediante el cual la leche se vuelve más ácida. Esta acidez puede aumentar debido a la acción de fermentos lácticos o por la adición de sustancias ácidas.

ÁCIDO LÁCTICO

Producto obtenido por la acción metabólica de las bacterias lácticas sobre el azúcar de la leche (lactosa).

BACTERIAS

Microorganismos unicelulares que miden unas pocas micras y tienen diversas formas.

Bacterias Lácticas

Bacterias que se encuentran generalmente en las leches, produciendo ácido láctico como producto de la fermentación de carbohidratos (lactosa). Pueden ser heterofermentativas u homofermentativas.

CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA

Conjunto de características sensoriales que se perciben a través de los órganos de los sentidos (sabor, olor, textura, color).

CASEÍNA

Proteína mayoritaria de la leche, capaz de unirse en determinadas condiciones para formar un entramado proteico (micela). Gracias a esto, se facilita el paso de la leche a estado sólido, dando como resultado la cuajada.

CLORURO CÁLCICO

Sustancia que se añade a la leche pasteurizada para reponer el calcio que se pierde durante el tratamiento térmico. Es esencial para la coagulación de la leche.

COAGULACIÓN

Fenómeno mediante el cual la leche pasa de estado líquido a sólido, formando la cuajada.

COAGULACIÓN ÁCIDA

Coagulación de la leche producida por la desestabilización de sus proteínas debido a la acción de algún ácido y el cuajo (o enzima proteica).

CUAJADA

Coágulo de proteína obtenido por la acción sobre la caseína para producir la coagulación de la leche.

CUAJO

Contiene las enzimas quimosina y pepsina, capaces de coagular la leche. Se denominan cuajos a aquellos preparados que presentan actividad coagulante.

ENZIMA

Estructura proteica que cataliza cada una de las reacciones bioquímicas. Una enzima acelera significativamente una reacción que, de otro modo, transcurriría a una velocidad baja.

LACTOSA

Azúcar de la leche, formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa, sobre el cual actúan las bacterias lácticas.

LACTOSUERO (Suero Lácteo)

Líquido residual de la elaboración del queso que contiene agua, lactosa, proteínas solubles y sales minerales.

LECHE PASTEURIZADA

Leche a la que se le ha aplicado un tratamiento térmico (pasteurización) con el fin de higienizarla y reducir la carga microbiana patógena.

LIRA

Instrumento metálico de acero inoxidable que sirve para trocear la leche coagulada con el fin de acelerar la salida del suero y formar los granos de cuajada.

MICELA DE CASEÍNA

Estructuras que se forman por la acción del cuajo y están compuestas por moléculas de caseína y fosfato cálcico.

OJOS

Cavidades que se forman en la pasta de algunos quesos. Existen dos tipos principales:

• Ojos de Fermentación: Estructuras que se forman en la pasta debido a la acción de determinados microorganismos que liberan gas.
• Ojos Mecánicos: Estructuras que se forman en la pasta por diferentes causas (como un prensado deficiente), relacionadas con la imposibilidad de unión homogénea de la masa del queso.

SINÉRESIS

Contracción del grano de cuajada que propicia la salida constante de suero, un proceso clave en la deshidratación del queso.