Diccionario de Técnicas Culinarias y Terminología Gastronómica Profesional

Glosario de Técnicas y Conceptos Culinarios

• Aderezar: Realzar el sabor de un manjar por medio de sustancias condimentadoras, como el vinagre o especias.
• Adobar: Introducir un género en un preparado con la intención de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes.
• Albardar: Envolver un género en una lámina delgada de tocino.
• Armar: Término aplicado a las aves cuando se prepara su asado.
• Arreglar o Aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado.
• Arropar: Cubrir un género o una masa con un paño para que fermente (en el caso de las masas) o para que no se reseque (en el caso de otros géneros).

Cortes y Preparaciones de Carne

• Bistec: Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150-200 g, según el menú.
• Bitokes: Carne de vaca picada y adobada con mantequilla, huevo, panada con leche, sal, pimienta y nuez moscada; empanada a la inglesa y frita en mantequilla. Peso de 75-100 g, 2 piezas por ración.
• Escalopar: Cortar en láminas gruesas un género.
• Escalope: Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado. Su peso será de 125-150 g.
• Escalopin: Igual que el escalope, pero en piezas más pequeñas de 50-75 g.
• Entrecôte: Obtenido del lomo del vacuno, con un grosor de 1.5 cm y un peso de 250-300 g:
  • Chateaubriand: 900 g para varias personas en carta.
  • Doble o castillo: 400-500 g para 2 personas en carta.
  • Sencillo: 250 g, recibe el nombre de entrecôte.
  • Minuto: 125-150 g, para menús.

Técnicas de Cocina y Preparación

• Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
• Bouquet Garni: Manojo de hierbas aromáticas envueltas en verde de puerro.
• Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción a fuego lento o por la adición de elementos clarificantes.
• Clavetear: Introducir clavos pinchándolos en una cebolla o similar.
• Cocer en Blanco: Cocer una pasta al horno en moldes y sin aderezos, sustituyéndolos por legumbres secas que se retiran antes de finalizar su cocción.
• Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo.
• Encolar: Adicionar gelatina a otra salsa para trabarla en frío.
• Espalmar: Practicar delicados golpes con una espalmadera sobre piezas de carne o pescado para hacerlas más finas.