Diccionario de técnicas culinarias y cortes de verduras: términos, fondos y métodos

Diccionario de términos y técnicas culinarias

A continuación se presentan definiciones y descripciones de términos, técnicas y cortes empleados en la cocina. Se han corregido errores ortográficos y gramaticales, y se ha unificado la presentación para facilitar su lectura.

Términos y técnicas (A–M)

• Albúminas: espuma que se forma al calentar proteínas en agua.
• Almidón: espesa líquidos al alcanzar unos 100 °C.
• Anacarado: dar aspecto nacarado, especialmente al arroz.
• Arenar: mezclar ingredientes secos con mantequilla hasta obtener una textura arenosa.
• Blanquear: eliminar sabores desagradables mediante una cocción breve.
• Bouquet garni: conjunto de hierbas y especias que se retiran tras la cocción.
• Clarificar: separar impurezas de un líquido, a menudo mediante decantación o filtrado, sin necesidad de hervir vigorosamente.
• Cocer al blanco: cocer una masa o preparado sin su relleno.
• Colágeno: al calentarse en agua se transforma en gelatina.
• Condimentar: añadir salsas o ingredientes que complementan y realzan el sabor de un plato.
• Correa: textura elástica que puede aparecer en masas o purés al trabajarlos en exceso.
• Court-bouillon: caldo muy condimentado para cocer mariscos y pescados.
• Cremar: añadir nata o crema para suavizar, dar textura o color a una preparación.
• Decantar: dejar reposar un líquido para separar materias por densidad y retirar sedimentos.
• Desglasar: añadir líquido (vino, caldo, agua) a una sartén caliente para disolver los jugos caramelizados y obtener una salsa.
• Escalibar: asar hortalizas para aportar aromas ahumados.
• Emulsionar: unir líquidos que normalmente no se mezclan (por ejemplo aceite y agua) mediante agitación y/o agentes emulsionantes.
• Escaldar: introducir un alimento en agua hirviendo brevemente para facilitar pelado, blanquear o detener reacciones enzimáticas.
• Escalopar: realizar cortes inclinados o filetear fino, según el contexto.
• Espumar: retirar las impurezas que suben a la superficie de un caldo o líquido durante la cocción.
• Estameña: tela usada para colar y filtrar líquidos.
• Farsa: pasta bien condimentada utilizada como relleno.
• Fermentación: transformación controlada de un alimento por acción de microorganismos (levaduras, bacterias, etc.).
• Glasear: dar brillo a un alimento mediante salsas, reducción o baño de azúcar.
• Gluten: proteína formada al mezclar harina con agua; proporciona estructura y elasticidad a las masas.
• Mandolina: utensilio para realizar cortes muy finos y regulares.
• Majar: triturar alimentos hasta obtener una pasta.
• Marcar: iniciar la cocción de un alimento (por ejemplo, dorar) sin completar su cocción.
• Marinar: condimentar y dejar reposar un alimento en una mezcla líquida para modificar su sabor, color y textura.
• Mechar: introducir ingredientes (por ejemplo panceta, ajo o especias) dentro de una carne con una aguja u otro instrumento.
• Mioglobina: proteína presente en el músculo que fija oxígeno en tejidos musculares y determina el color de la carne.
• Montar: trabajar una preparación (por ejemplo nata, claras) hasta darle volumen o consistencia.
• Punto de pico de pato: punto exacto de una masa o mezcla (al levantarla con espátula) que indica la consistencia adecuada.

Términos y técnicas (R–Z)

• Refrescar: decorar o dar el toque final a un plato; también puede referirse a enfriar o refrescar una preparación.
• Regenerar: recalentar un plato ya elaborado para su consumo.
• Rehogar: cocinar suavemente y a fuego moderado para potenciar y concentrar aromas, generalmente con poco aceite o grasa.
• Roux: mezcla cocida de mantequilla y harina que sirve de base para espesar salsas y veloutés.
• Sellar: dorar la superficie de un alimento para crear una costra que ayude a retener jugos.
• Sofreír: cocinar alimentos lentamente en aceite para ablandarlos y desarrollar sabor.
• Soasar: sinónimo de sofreír (término menos usado, equivalente en finalidad).
• Sudar: cocinar verduras a fuego lento con su propio vapor para ablandarlas sin dorarlas.
• Supremas: porciones limpias de carne o pescado sin huesos ni espinas, listas para servir.

Fondos, ligazón y tipos

• Claros: fondos y preparaciones claros (ej.: vegetales, pescado, carne, marmitas).
• Oscuros: fondos y preparaciones más concentradas y de color oscuro (ej.: marisco, pescados rojos, moreno de carne, jugos reducidos).
• Ligados: fondos y salsas que presentan cuerpo; ejemplos ligados claros: vegetales, fondos blancos de pescado y carne, veloutés; ligados oscuros: fondos de carne, pescados y fumet rojo, demi-glace y glace.
• Fondos naturales: líquidos base como leche, agua o zumo utilizados en la elaboración de salsas y fondos.

Cortes y formatos: láminas, bastones y chips

En láminas

• En láminas (Sheet): rebanadas según el grosor necesario.
• Chip: rebanadas cuyo grosor se ajusta a la necesidad del plato.
• Rejilla: con la mandolina, cortar a lo largo y transversalmente a 2 mm de grosor para obtener una malla o rejilla.

En bastones

• Paja: cortar láminas de 5 cm de largo y 1 mm de grosor, luego cortar tiras de 1 mm (tiras muy finas).
• Cerilla: igual que la paja pero con láminas de 6 cm de largo y 3 mm de grosor; luego cortar tiras de 3 mm.
• Mignonnette / Mignotete: láminas de 6 cm de largo y 5 mm de grosor; luego cortar tiras de 5 mm.
• Pont-Neuf: láminas de 8 cm de largo y 1 cm de grosor; luego cortar tiras de 1 cm (típico para patatas).

Cortes con forma cúbica

• Brunoise: cuadritos muy pequeños, típicamente de 1 mm de altura y ancho.
• Macedonia: cuadrados de aproximadamente 5 mm de altura y ancho.
• Mirepoix: cuadrados de aproximadamente 10 mm (1 cm).

Cortes específicos para bulbos

• Ciselé (cisele): cortar láminas horizontales de 1 mm de grosor y luego, de la misma manera, láminas verticales; se consiguen daditos de 1 mm.
• Mirepoix (cebolla): lo mismo que el ciselé pero con dimensiones de 1 cm.

Cortes en tiras, hojas y escalonas

• Juliana: recortar láminas de 5 cm de largo y 1 mm de grosor (tiras finas y alargadas).
• Jardinera: láminas o bastones de 5 cm de largo y 5 mm de grosor.
• Chiffonade: específico para hojas (espinacas, lechuga, albahaca…). Se enrollan y se cortan tiras de 1, 2 o 3 mm de ancho.
• Émincé: cortes finos y alargados, típicos para carnes y hortalizas.
• Escalopar: cortes inclinados (ya mencionado anteriormente), se emplea para filetear o laminar carnes y verduras.
• Paysanne: cortes en láminas o trozos planos, generalmente con formas rústicas y tamaños variados.

Notas finales

Se han mantenido todos los términos originales y sus descripciones, corrigiendo ortografía, puntuación y algunas definiciones para mayor precisión (por ejemplo mioglobina se corrige indicando su función en el músculo). Si necesita una versión ordenada por orden alfabético, una versión para impresión o la incorporación de imágenes y ejemplos prácticos de cada corte, puedo prepararla.