Determinación del Grado Alcohólico y Fermentación Maloláctica en Vinos: Métodos y Control

Fundamento Teórico del Ebulliómetro

El grado alcohólico del vino se mide en función de su temperatura de ebullición. Para ello, se utiliza un ebulliómetro, que consta de un disco de referencia. Es necesario un vino patrón para calibrar el disco en función de la temperatura y el grado alcohólico. Una vez obtenido este valor, se repite el proceso con el vino problema. Al determinar la temperatura de ebullición del vino problema, se puede averiguar su grado alcohólico.

¿Por qué se debe medir la temperatura de ebullición del agua como paso previo en el método del ebulliómetro?

En el método eléctrico no es necesario, pero en el método con ebulliómetro de alcohol sí lo es, porque la temperatura de ebullición del agua depende de la altitud. A medida que se asciende en altitud, la temperatura de ebullición del agua disminuye. Esta medida sirve para calibrar el disco y poder medir el vino problema con precisión.

Fundamento Teórico del Método de Destilación Directa

Se toma una muestra de vino de 250 ml, se le añaden 10 ml de lechada de cal, agua de enjuague y unas 4-5 piedras pómez. Se destila hasta obtener 200 ml de destilado y se enrasa hasta 250 ml con agua de enjuague. Una vez obtenidos los 250 ml, se mide el destilado con un alcoholímetro para obtener el grado alcohólico del vino.

Es importante medir la temperatura antes de destilar, y una vez destilada la muestra, volver a medirla, intentando que sea la misma o, en su defecto, con una variación de ± 2ºC.

¿Qué precauciones se deben tener con la temperatura del destilado?

La temperatura se debe medir antes de destilar, y una vez destilados los 200 ml, la temperatura deberá ser la misma o con una variación de ± 2ºC.

¿Por qué se debe colocar la manguera de salida del destilado dentro del mismo durante la destilación?

Los alcoholes son volátiles, por lo que se introduce una manguera en la salida del destilado para evitar que se volatilicen.

¿Qué vinos no se pueden analizar por el método de ebullometría?

No se pueden analizar vinos blancos o tintos dulces debido a su elevado contenido de azúcares.

¿Qué método es más preciso? ¿Cuál es el más utilizado?

El método más preciso es el de destilación directa porque se utiliza un volumen mayor de muestra y un alcoholímetro. Sin embargo, el método más utilizado es el de ebullometría porque es más rápido.

¿Qué es un alcoholímetro? ¿Para qué se utiliza?

Es un densímetro de precisión graduado de 0 a 35% vol, con una precisión de 0,5º. Se utiliza para medir el grado alcohólico de un vino o un destilado.

¿Para qué se añade lechada de cal en el método de destilación?

El objetivo de la lechada de cal es evitar la destilación de los ácidos más volátiles que contiene el vino, neutralizándolos.

Importancia Enológica de la Fermentación Maloláctica (FML) en Vinos Tintos

La FML en vinos tintos es importante porque disminuye la acidez fija y produce un suavizamiento acentuado en el vino.

Fundamento Teórico de la Cromatografía en Papel para la Determinación de la FML

En un papel de cromatografía se aplica una muestra del vino problema y un testigo. Se introduce el papel en un eluyente, que migra a través del papel arrastrando los ácidos del vino por polaridad. Cuanto más polar sea el ácido, más será arrastrado por el eluyente, que también es polar. El orden de migración de los ácidos, de mayor a menor polaridad, es el siguiente:

Ácido Láctico (HL) > Ácido Málico (H2M) > Ácido Tartárico (H2T)

¿Por qué no se recomienda realizar la FML en los vinos blancos?

No se recomienda realizar la FML en vinos blancos porque tras esta fermentación se pierde acidez, lo cual no es deseable en este tipo de vinos.

¿Quiénes son los responsables de que se lleve a cabo la FML?

La FML es llevada a cabo por las bacterias lácticas.

¿Cómo se puede evitar la FML?

Existen varias opciones para evitar la FML, entre las que destacan:

• Sulfitado (SO2): 30-40 mg/l de SO2 libre o 10-15 g/hl de metabisulfito de potasio (MBK).
• Temperatura: Mantener el vino por debajo de 10ºC.
• Sorbato potásico: 20 g/hl.
• pH: Mantener un pH de 3,00.
• Grado alcohólico: Superior a 14% vol.

¿Cómo se puede favorecer la FML?

La FML se puede favorecer mediante:

• Siembra de bacterias lácticas.
• SO2 libre: Inferior a 10 ppm.
• Temperatura: Aproximadamente 20ºC.
• Oxigenación.
• pH: En torno a 4.
• Nutrientes.
• Grado alcohólico: 10-12% vol.

¿En qué momento se produce la FML en el vino?

Lo habitual es que se realice después de la fermentación alcohólica (octubre-noviembre). Sin embargo, en algunos casos puede ocurrir de manera simultánea.