Determinació del Grau Alcohòlic i Contingut en Sucres en Vi

Determinació del Grau Alcohòlic

Per què els mètodes de determinació del grau alcohòlic basats en la determinació de la densitat no mesuren la densitat del vi sinó la del destil·lat?

Perquè el grau alcohòlic es refereix a la quantitat d'etanol que hi ha en el vi. Si destil·lem el vi, separem l'etanol d'altres substàncies volàtils que ens poden interferir en la mesura. Si féssim la determinació de la densitat directament sobre el vi, aquestes substàncies, que no es quantifiquen amb el grau alcohòlic, hi serien en la matriu i donarien una densitat que no és la que correspon a la solució hidroalcohòlica. El grau es determina a partir de la corresponent solució hidroalcohòlica mitjançant taules.

Quin és el fonament del mètode ebullimètric?

Amb el mètode ebullimètric es mesura el grau alcohòlic a partir de la temperatura d'ebullició. La temperatura d'ebullició en funció de la quantitat d'etanol està tabulada, per tant, podem saber el grau alcohòlic mesurant aquesta temperatura.

En el mètode enzimàtic emprat per a la determinació del contingut en etanol, a quina longitud d'ona es mesura la mostra? Quina espècie química és la que mesurem? Per què?

La mostra es mesura a una longitud d'ona de 340 nm, que és la longitud d'ona característica del NADH. Aquesta és l'espècie que es mesura amb l'espectrofotòmetre. El NADH es produeix per l'oxidació de l'etanol a etanal i la reducció del NAD+. Per tant, podem quantificar la concentració d'etanol de la mostra a partir de la quantitat de NADH.

Determinació del Contingut en Sucres

Per què, segons el llibre del GAP, si es treballa amb una concentració de tiosulfat sòdic pentahidratat de 172,388 g/L, tal com especifica el mètode, no cal fer cap càlcul, ja que la lectura de la bureta et dona directament el contingut d'etanol? Justifica-ho amb els càlculs oportuns. 1 ml tiosulfat = 0,01 ml EtOH = 1% vol

Per què creus que cal diluir la mostra de manera que el contingut en sucres estigui entre 0,5-5 g/L?

Degut a que en vins amb continguts superiors a 5 g/L, la precisió en la determinació disminueix i, a més, el consum de reactiu seria més gran.

Per què cal afegir 0,5(n-0,5) ml de solució de NaOH a la mostra abans d'afegir l'acetat de plom?

S'afegeix el NaOH amb la finalitat de neutralitzar els àcids del vi i afavorir els equilibris de la defecació dels polifenols amb el plom. S'afegeixen ½ (n-0,5) de solució molar de NaOH, on n és el volum de solució 0,1 M per determinar l'acidesa de 10 ml de vi.

Per què es parla d'una solució cupro-alcalina? Com aconseguim que sigui una solució cúprica? I com aconseguim que sigui alcalina?

Es parla de solució cupro-alcalina ja que se li afegeix un reactiu cúbric perquè pugui reaccionar amb els sucres, i el carbonat sòdic és el que atorga l'alcalinitat al medi, perquè el reactiu cúbric estigui en condicions favorables de reaccionar amb els sucres.

Cal saber la concentració del tiosulfat sòdic? Què faries si la concentració d'aquest fos diferent a 0.1 M, tal com diu el mètode?

No cal saber la concentració del tiosulfat, ja que es pot fer a través d'una reacció. Per calcular la concentració de tiosulfat, el més habitual és fer una estandardització amb dicromat potàssic en presència de iode en medi àcid, titulant el iode produït amb tiosulfat, que reaccionen segons la següent reacció:

Titulem el iode generat amb el tiosulfat, la concentració del qual desitgem determinar: Amb aquestes reaccions podem dir que 1 mol de dicromat reaccionen amb 3 mols de iode, que al seu torn, 2 mols de tiosulfat són 1 mol de iode; a partir d'aquí ja es pot calcular la concentració de tiosulfat.

Quina reacció té lloc durant els 10 minuts que es manté l'ebullició de la mostra?

L'ebullició és necessària perquè els sucres trenquin els enllaços glucosídics i així reaccionin amb el Cu²⁺ afegit com sulfat cúbric pentahidratat.

Per a què afegim iodur potàssic, àcid sulfúric i midó abans de valorar la mostra amb tiosulfat sòdic? Quines reaccions tenen lloc?

El iodur s'afegeix perquè reaccioni amb el Cu²⁺ que no ha reaccionat amb els sucres, actuant com a agent reductor.

Les valoracions iodomètriques estan afavorides en medis neutres o lleugerament àcids, la raó per la qual incorporem àcid sulfúric. El midó s'afegeix com a indicador, passant d'un color blau fosc en presència de iode a una absència de color amb excés de tiosulfat sòdic.

Per què cal utilitzar taules i no fem servir l'estequiometria de la reacció entre els sucres i el Cu²⁺ per fer els càlculs?

No es pot fer servir l'estequiometria ja que la reacció no és estequiomètrica. Les taules que s'utilitzen per determinar els sucres reductors ens relacionen a aquests amb el volum de tiosulfat consumit; normalment, aquestes dades per concentracions de tiosulfat 0,1 N, així que si no sabem la concentració del nostre tiosulfat, no podrem utilitzar les taules.

V_{TIO 0.1250M} (traç 1) = Blanc - Mostra dil. = 23,42 mL - 17,15 mL = 6,27 mL de tiosulfat que reacciona amb el iode

Factor de dilució: C_i * V_i = C_F * V_F         0,1250 M * V_i = 0,1 M * V_F   V_{TIO 0.1M} (traç 1) = 6,27 ml * 0,1250 M / 0.1 M = 7,84 mL de tiosulfat 0,1 M

Sucres red. = -0,28 + 2,513 * V_{TIO 0.1M} (traç 1) = 19,422 mg taula.   19,30 mg * 100 ml / 15 ml de mostra * 1000 ml / 1 litre * 1 g de sucres reductors / 1000 mg = 128,6 g/litre. El resultat ens indica que efectivament es tracta d'un vi dolç, ja que la concentració mínima que han de tenir aquests tipus de vins és de 45 g/l.