Deterioro de Alimentos y Control Microbiológico

Agentes de Conservación en la Industria Alimentaria

En la industria alimentaria, se utilizan diversos agentes para prevenir el deterioro de los alimentos. Algunos de los más comunes incluyen:

• Radiación ultravioleta: Actúa como agente oxidante.
• Radiación ionizante: Rompe las moléculas.
• Modulación de la actividad de agua.
• Modulación del pH.
• Potencial de oxido-reducción.
• Sales de curado: Tienen interacciones complejas con los alimentos.
• Envasado al vacío.

Deterioro de los Alimentos

El deterioro de los alimentos es el resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y los microorganismos. Para predecir y controlar este deterioro, es crucial:

1. Conocer las características del alimento como soporte para el crecimiento de microorganismos.
2. Conocer los microorganismos que colonizan dicho alimento.

Deterioro de Vegetales

Los vegetales, con un contenido medio de agua del 88%, son un medio muy favorable para el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Su pH también es compatible con muchas bacterias, lo que facilita su proliferación. Las bacterias del género Erwinia y Pseudomonas son las principales causantes de deterioro en vegetales.

Deterioro de Frutas

Al igual que los vegetales, las frutas también son susceptibles al crecimiento de mohos y levaduras. Sin embargo, su pH generalmente es demasiado bajo para la mayoría de las bacterias, lo que limita su deterioro en etapas tempranas.

Deterioro de Carnes

Las carnes, con su alto contenido de proteínas y grasas, son altamente susceptibles al deterioro bacteriano. Su pH es compatible con la mayoría de los microorganismos, y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de bacterias aerobias en la superficie como de anaerobias en profundidad.

Deterioro de Carnes de Vaca y Cerdo

Tras el sacrificio del animal, se producen cambios fisiológicos que favorecen la descomposición de la carne, como la parada circulatoria, el fin del reciclaje de ATP, la bajada del pH y la desnaturalización de proteínas (entre 24 y 36 horas después). En piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede ser causado por bacterias u hongos, dependiendo de la humedad ambiental. El crecimiento de bacterias del género Pseudomonas se detecta por la aparición de colonias, mal olor y una capa de limo. El crecimiento abundante de bacterias limita el crecimiento de mohos al consumir el oxígeno disponible.

Deterioro de Carnes Envasadas

El deterioro de carnes envasadas suele ser causado por bacterias lácticas, especialmente del tipo bacilo. Su presencia depende del pH del producto (las bacterias lácticas prefieren pH bajos) y de la eficiencia de la barrera al oxígeno del envase. En general, el deterioro se debe más a bacterias y levaduras que a mohos. Los signos de deterioro incluyen la producción de limo en la superficie (por bacterias lácticas), el agriado bajo la superficie (también por bacterias lácticas) y la formación de un color verde en el interior de las piezas (por producción de peróxidos o H2S).

Deterioro de Huevos

El interior de los huevos es estéril. Las bacterias no entran en contacto con la yema a menos que el tiempo de almacenamiento sea prolongado y permita el desplazamiento de la misma.

Deterioro de Lácteos

Los productos lácteos se deterioran rápidamente debido a su alta carga microbiana. En los productos pasteurizados, el deterioro se debe principalmente a estreptococos termoresistentes.

Puntos Críticos en la Producción de Alimentos

Los puntos críticos son etapas en la producción de alimentos donde puede ocurrir la contaminación con microorganismos o la multiplicación de los mismos. Para mejorar la calidad microbiológica, es fundamental identificar y controlar estos puntos críticos mediante la implementación de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución (BPM).

Protocolo de Toma de Muestras

Para obtener resultados representativos en el análisis microbiológico de alimentos, es importante considerar lo siguiente:

• Heterogeneidad de los microorganismos: Distribución no uniforme en el alimento.
• Transporte de la muestra: Evitar la multiplicación o inactivación de los microorganismos durante el transporte.
• Sensibilidad del análisis: Es necesario detectar bacterias en rangos bajos (entre 10^-4 y 10^-7).
• Daños por tratamientos tecnológicos: Los tratamientos pueden afectar la viabilidad de los microorganismos, por lo que se requieren métodos de recuperación.
• Evaluación de medios de cultivo: Realizar evaluaciones sistemáticas para prevenir errores en su preparación.

Muestra Única

Es importante tener en cuenta que una sola muestra no garantiza la calidad total del lote. Se recomienda analizar al menos el 1% de un lote grande y el 10% de un lote pequeño. Las normas de elaboración y conservación del alimento proporcionan información crucial para la interpretación de los resultados.

Microorganismos Indicadores

• Microorganismos índice: Su presencia alerta sobre la posible presencia de un patógeno relacionado.
• Microorganismos indicadores: Indican un tratamiento inadecuado o contaminación posterior del alimento. Algunos ejemplos son el grupo coli-aerogenes, E. coli y estreptococos.

Análisis Microbiológico

El análisis microbiológico tiene dos objetivos principales:

1. Comprobar la calidad de las prácticas de elaboración del alimento.
2. Comprobar la calidad aceptable de los alimentos en el mercado internacional.

Criterios para Valores de Referencia

Al establecer valores de referencia para el análisis microbiológico, se deben considerar los siguientes criterios:

1. Número mínimo de criterios: Permitir el análisis del mayor número de muestras posible.
2. Relevancia para la salud: Los criterios deben enfocarse en microorganismos que afecten la salubridad del alimento (índices) o que indiquen falta de seguridad (indicadores).
3. Formulación cuantitativa: Los criterios deben ser específicos y medibles.
4. Taxonomía correcta: Los microorganismos deben identificarse con precisión.
5. Descripción detallada de los métodos: Facilitar la reproducibilidad en otros laboratorios.
6. Basados en BPM: Los valores de referencia deben deducirse tras la implementación de Buenas Prácticas de Elaboración.