La Destilación en la Producción de Bebidas Alcohólicas: Proceso y Ejemplos Clave como el Brandy de Jerez

La Destilación en la Producción de Bebidas Alcohólicas

La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de ebullición. El material a destilar es, comúnmente, una mezcla de agua, etanol y otros compuestos. En el punto de ebullición, existe un vapor de una composición determinada en equilibrio con el líquido. Según procede la destilación, el vapor se enriquece de forma continuada en el compuesto más volátil, condensando el vapor y vaporizando el líquido repetidamente. En la práctica, esto se consigue mediante el uso de un rectificador.

Clasificación de Bebidas Alcohólicas por Proceso

Las bebidas alcohólicas se clasifican, según su proceso de obtención, en:

• Bebidas Fermentadas

  Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol, mediante un proceso de fermentación. Las más características son la sidra, la cerveza, el vino y los vermús. Normalmente no sobrepasan los 20º de alcohol.

• Aguardientes

  Se obtienen, generalmente, mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.). Ejemplos de ellos son el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar los 40º.

• Licores y Otras Bebidas

  Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos. Deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30º.

Brandy de Jerez: Un Caso de Estudio en Destilación y Envejecimiento

El Brandy de Jerez es un brandy español producido en el Marco de Jerez, protegido por una denominación de origen específica.

Características del Brandy de Jerez

• Zona de Producción: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda. Tres subzonas de producción.
• Viñedo: Aproximadamente 50.000 ha.
• Suelo: Principalmente calizo.
• Clima: Temperaturas entre 4 y 40 ºC, con una media de 18 ºC. Posee un microclima especial en las bodegas.
• Uvas: Airén, Palomino. Uvas sanas que producen vinos blancos, limpios y afrutados, ideales para la destilación.
• Vinos Base: Limpios (sin lías), jóvenes y sanos.
• Alambique: Se utiliza el alambique tradicional y columnas de destilación continua.
• Destilación: Produce unas holandas (aguardientes de baja graduación) con características particulares.
• Envejecimiento: Se realiza en botas de roble de menos de 1.000 L, que previamente han contenido Vino de Jerez, mediante el sistema de criaderas y solera.
• Maderas y Tiempos de Envejecimiento: Botas de roble de 500-600 L.
  • Solera: 6 meses
  • Solera Reserva: 1 año
  • Solera Gran Reserva: 3 años
• Graduación Alcohólica: 50 o 60 %.
• Adiciones: Aptos para el consumo directo.
• Características Organolépticas: Sabores más finos y elegantes.