Destilación de Bebidas Alcohólicas: Procesos, Equipos y Clasificación de Aguardientes

Destilación: Fundamentos y Proceso

La destilación consiste en calentar un líquido alcohólico hasta evaporar sus componentes más volátiles para luego refrigerarlos y condensarlos nuevamente. Así, se aumenta el grado de alcohol y se eliminan impurezas. Esto es posible gracias a la diferencia en el punto de ebullición del agua (100 ºC) y el alcohol (75 ºC). El grado alcohólico se expresa de dos formas: 41% vol. y 41 ºGL.

El Alambique

El alambique es el aparato donde se realiza la destilación. Consta de un recipiente o caldera, un capitel o cuello de cisne y un serpentín refrigerado.

Doble Destilación

La doble destilación se realiza varias veces, partiendo del líquido ya destilado, para conseguir un mayor grado alcohólico. Se divide en tres fases:

• Cabezas: El principio del destilado, con componentes más volátiles.
• Corazón: La parte media, de mayor calidad y pureza.
• Colas: El final del destilado, con componentes menos volátiles e impurezas.

Destilación Continua

Los aparatos de destilación continua sirven para destilar grandes cantidades de líquido sin necesidad de reponer constantemente el líquido en la caldera. Están formados por una columna dividida en platos. Hay dos tipos:

• Las de bajo grado (entre 70 y 80 ºGL).
• Las de alto grado (entre 80 y 95 ºGL).

Envejecimiento de los Aguardientes

El envejecimiento de los aguardientes es la fase final, que se realiza en un recipiente de madera llamado barrica. Se produce a través de los poros de la madera, mediante el cual el aguardiente se suaviza, adquiere color y desarrolla aromas complejos. El tiempo de envejecimiento depende del tipo de aguardiente, el tipo de madera y la calidad deseada del producto final.

Clasificación de los Aguardientes y Licores

Aguardientes de Vino y Residuos de Uva

Son los denominados brandy (del holandés brandewijn, "vino quemado"), que son el resultado de la destilación a menos de 94,8 ºGL de mostos de uva fermentada. Según su destilación, obtendremos:

• Holandas (menos de 70 ºGL)
• Aguardientes de media graduación (entre 70 y 80 ºGL)
• Destilados de vino de alta graduación (entre 80 y 84,8 ºGL)

Los tipos más conocidos son:

• Brandies en general.
• Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires, Bois Terroir y Fine Champagne.
• Armagnac: Bas Armagnac, Ténarèze, Haut Armagnac.
• Brandy de Jerez: De Solera y Solera Reserva.
• Brandy del Penedès.
• Los Fines.
• El Pisco.

Aguardientes de Residuos de Uva

Se obtienen a partir de hollejos de uva fermentados y destilados. Son bebidas espirituosas ásperas, rudas, secas y con una graduación de 45-65 ºGL. Estos son:

• Orujos
• Marcs
• Grappas
• Bagaçeira

Aguardientes de Cereales

• Aquavit y Schnapps

• Ginebra y Gin

  Aguardiente obtenido por la destilación y rectificación de un mosto de cereales, con 35-45 ºGL.

  • Tipos principales: Genever holandesa y London Dry Gin.
  • Otras ginebras: Sloe Gin, Old Tom Gin, Corenwyn, Plymouth Gin y Gin Menorquina.

• Vodka

  Aguardiente incoloro, neutro e insípido, elaborado a partir de la destilación, fermentación y rectificación de cereales (ruso y polaco).

• Whisky

  Obtenido por la destilación de un mosto fermentado de cereales (cebada malteada, centeno o maíz) y posteriormente envejecido en barricas de roble. Hay varios tipos:

  • Escocés (de grano, de malta y los blended): Ej. Chivas, Ballantine's, Cutty Sark, Johnnie Walker.
  • Irlandés: Ej. Jameson, Wild Turkey, Old Bushmills, Powers.
  • Americano (Bourbon, Tennessee Whiskey, Canadian Whiskey): Ej. Jack Daniel's, Four Roses, Jameson.

Aguardientes de Sustancias Azucaradas

• Ron

  Elaborado por la destilación del líquido fermentado de jugo de caña de azúcar, jarabe de caña de azúcar, melazas de la caña o una mezcla de dos o tres de estos productos. La melaza es el residuo de la caña de azúcar obtenido tras extraer parte del azúcar. Se clasifica en dos grupos:

  • Agrícola: De alta calidad, fuertes, intensos, que conservan aromas primarios.
  • Industrial: Incoloro, ligero, suave, de 65-75 ºGL (blancos, dorados, añejos, viejos).

  Denominaciones geográficas destacadas: Bahamas, Barbados, La Martinica, Puerto Rico, Cuba, Jamaica, Haití, Venezuela, República Dominicana.

• Cachaça

  Producida a partir de jugo de caña y melazas. Es blanca, aromática y más rústica que el ron.

• Tequila

  Obtenido por la destilación del jugo fermentado del cactus agave azul, procedente de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán o Tamaulipas. Tipos: Blanco, Abocado, Reposado, Añejo, Extra Añejo.

• Mezcal

  Aguardiente de agave, pero solo el de Jalisco puede llamarse Tequila.

Aguardientes de Frutas

• Kirsch o Eau de Vie

  Aguardientes blancos obtenidos por la destilación del jugo o pasta de frutas (de peras, ciruelas, hueso de cerezas, frambuesas, cominos, albaricoques).

• Calvados

  Aguardiente de sidra de gran calidad, producido en Normandía.

• Otros Aguardientes de Manzana

  Brandies de sidra y el Applejack.

Licores

Bebida hidroalcohólica obtenida por la maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales.

• Proceso de Elaboración

  Destilación, infusión, maceración.

• Clasificación

  De naranja, de hierbas, de café, de whisky, anisados, de frutas, de cremas.