Desmangado vino

Definiciones:

Nueva plantación:

Es la plantación efectuada en virtud de los derechos de nueva plantación contemplados y aquella plantación que se refiera a nueva superficies de la uva de mesa o nuevas superficies de viñas madres de portainjertos.

Replantación:

Aquella plantación realizada en virtud de los derechos de replantación.

Reposición de marras:

Es la reposición de las cepas improductivas a causa de fallos de arraigo, o por accidentes físicos, biológicos o meteorológicos.

Operadores:

Son las personas que intervienen profesionalmente en alguna de las actividades del sector vitivinícola.

Vino:

Alimento natural obenido por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no , o de mosto de uva.

Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas:

Son aquellos vinos producidos  en regiones determinadas.

Vinis vinifera:

Es una planta comestible y sirve para la fabricación de vinos y otras bebidas alcohólicas.

Chaptalización:

Consiste en añadirle Azúcar al mosto, se realiza en países con falta de Sol, en España esta prohibida.

Mezcla de tipos de vino:

Esta prohibido la mezcla de vinos tintos con vinos blancos.

Niveles del sistema:

a)
Vinos de mesa:1 vinos de mesa.2Vinos de tierra. B)Vinos de calidad producidos:1.Vinos de calidad con indicación geográfica.2.Vinos denominación de origen.3.Vinos con denominación de origen calificada.4.Vinos de pago.

Composición del vino:Agua:

El más abundante,80 o 90%, es biologicamente pura y en ella se encuentra disueltas las sale minerales vitaminas y oligoelementos.

Alcohol:

Se crea durante la fermentación de los alcoholes presentesen el vino, 10%, corresponde al etílico, en el se encuentra disueltas las sustancias aromáticas del vino, el segundo alcohol en importancia es el glicerol, tiene sabor dulce y aporta al vino cuerpo y densidad, el resto de alcoholes se encuentra a proporciones muy pequeñas.

Azúcares:

En el vino podemos encontrar tres azúcares con diferentes poder edulcorante. Los azucares aumenta la viscosidad y provoca untuosidad en la boca.

Ácidos:

Su proporción influye en el equilibrio del vino y aporta frescura, el mas abundate es el tartárico ácido específico de la uva y del vino, su concentración disminuye en el vino por precipitación formando las sales tartáricas.
Ácido málico mas abundante en las uvas pocos maduras, aporta al vino sabor verde que disminuye con la fermentación malolácticaÁcido láctico:
Su cantidad varia dependiendo de si los vinos hacen o no la fermentación malo láctica, aporta suavidad.

Ácido acético:

 Desaparece en la destilación

.Sales fenólicos:

aporta al vino sabor amargo. Se encuentra mas en los vinos tintos que ne los blancos ya que proceden del hollejo de la uva.

Sustancias aromáticas

hay alrededor de 400 sustancias, pertenece a cuatro familias: ácidos, alcoholes, aldehídos y esteres.

Otros componentes:

sustancias nitrogenadas, vitaminas, peptinas y mucilagos.

-La Vendimia:

es la recolección de uvas que van a ser destinadas a vinificación, es una acción determinante para el futuro del vino. La vendimia se realiza según el clima. La vendimia se puede hacer con máquinas vendimiadoras que produce un gasto considerable en mano de obra pero suele dar oxidaciones en los mostos y problemas a la uva. La vendimia a mano es el sistema mas extendido y ofrece mayor calidad. En vinos de alta calidad, una vez que llega la uva a la bodega se seleccionan los mejores racimos manualmente.

Proceso de Vinificación: Despalillado:

Consiste en separar las uvas del escobajo ya que aporta sabores desagradables al vino. Se emplea en vinos tintos y la despalilladora suele ir incoporada a la estujadora.

Estrujado:

Consiste en romper el hollejo para extraer el mosto de la uva, se hace pisando la uva con cuidado para no romper las pepitas ya que dañarian la calidad del vino.

Escurrido y prensado de los blancos:

Una vez estrujados se separan la parte solida del mosto, en el caso de los vinos blancos y rosados se hace antes de la fermentación. La primera parte del msoto fluye por gravedad, es la de mas calidad y se llama mosto yema, luego se prensa para extraer el resto del liquido.

Técnicas de corrección:

existe procesos para mejorar el potencial del vino. Añadiendo ácdio tartátrico y cítrico, desadificación en el caso de que el mosto tenga exceso de acidez.

Sulfitado:

mas en vinos blancos que en tinto consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y mas tarde al vino que funciona como antiséptico y protege de la oxidación del mosto.

Encubado:

se introduce el mosto en lso tanques de fermentación, los tanques mas utilizados son el acero inoxidable, dotados de refrigeración para controlar la temperatura. Para los vinos tintos se utiliza barro o maderaFermentación alcohólica:
Proceso mediante el cual las levaduras transforman el azúcar existente en el mosto en alcohol y gas carbónico. Necesitan una serie de condiciones para realizar la fermentación: Temperatura ideal 20ºC, por debajo de 10 no se desarrolla igual que por encima de 35 y en blancos unos 18ºC. Se respetan mas los aromas primarios en tintos a unos 30C. Los nutrientres del mosto son imprescindibles para su desarrollo. La cantidad de alcohol por encima de 15% las levaduras mueren.Las cantidades de azúcar con mas de un 40% en el mosto las levaduras no actúan.La adición del sufuroso en exceso es muy perjudicial ya que las mata.También necesita oxigeno para multiplicarse.

Maceración:

Consiste en dejar los hollejos en contacto con el mostos para extraer aromas, color y cuerpo.Para facilitar la extracción se realiza dos operaciones: El remontado que consiste en bombear el mosto-vino por encima del sombrero y el bazuqueo operación de romper y mover el sombrero con palas mecánicas.

Descube:

Consiste en separar el mosto-vino de lso hollejos.

Prensado:

Se extraer las piele u hollejosTrasiegos:
Separa los restos sólidos que quedan en el vino y también para airear el vino.

Fermentación maloláctica:

las bacterias presentes en el vino transforman el ácido malico en ácido láctico mas suave y agradable suavizando y estabilizando el vino.

Clarificación:

Consiste en eliminar las partículas solidas que quedan en suspensión en el vino y que en un futuro podría estropearloEstabilizaciones:
Antes de embotellar se estabiliza el vino para evitar posibles complicaciones posteriores.

Los vinos blancos de crianza:

Se debe partir de un vino con alta acidez y el tostado de las baricas debe ser fuerte. Los tiempos establecidos de crianzas son:

Crianza:

18 meses,6 en barricas de roble, capacidad 330L

.Reserva:

24M,6 en barricas,   330L

.Gran Reserva:

48M,6 en barricas,330L.

Blancos fermetandos en barricas:

Son blancos que fementan en barricas de roble, so difícil de elaborar debido a su temperatura.Son vinos de alto precio y difícil de encontar

.Características:

Los blancos jóvenes:

Son los mas abundantes en el mercado de los blancos con gran diferencia, suele elaborarse con una sola variedad de uva y no mejoran en la botella, por lo que se deben consumir cuanto antes. Cuando están en plenitud los colores de la gama deben ser amarillos pálidos, en el olor suele tener aromas frutales y el sabo debe ser suave y fresco.

La crianza y la fermentación en barrica:

Hacen que el vino cambie sus carácterísticas notablemente.Lo colores son tonos dorados, los aromas se vuelven mas complejos y de sabor suelen ser untuosos y sabrosos.

Vinos Rosados

Son vinos elaborados como los blancos pero con uvas tintas o mezcla de blanca y tinta. Lo stiempos de crianza son los mismo que para los blancos y al igual que el proceso de vinificación. La variedades mas utilizadas son Garnacha y tempranillo y destaca por su calidad el Merlot. Los vinos claretes son elaborados como un tinto con mezcla de uva blanca y tinta Caracterisisticas:
Los vinos rosados suelen ser jóvenes y muy efímeros, tatno o mas que los blancos. Los colores de la gama son rosas, los mas habituales violeta frasa, frambuesa... El olor son mas complejos que los blancos predomina frutales y florales y en boca son my ligeros.

Vinos Tintos:

Se elaboran con la maceración de las pieles u hollejos en el mosto durante parte de la fermentación alcohólica.

Crianzas:

24M, 6 en barricas, 330L Reserva:
36M. 12 en barricas, 330L Gran Reserva:
60M,24 en barricas, 330L.

Nobles:

18M,600L Añejo:
24M en tonta 600L botellaViejo:
36M.

Características:

Los vinos tintos jóvenes tiene gran intesidad de color violáceos y granates my vivos. En nariz predomina los aromas frutales y de la gama de lso primarios, en boca deben ser fresco y algo ásperos por la tanicidad. Los tintos de crianza van cambiando de color rojo rubí rojos cerevzas y rojos anaranjados.Esto se debe a que con el tiempo los antocinaos de color azul van despareciendo mientra que los tonos amarillos de los tanino se concentran. Los aromas son complejos,deben tener los frutales propios de la uva. En boca son suaves con estructuras y texturas mas voluminosas debido a los aportes de la madera. Evolucionan positivamente durante algún tiempo. ES importante decir que un vino no es mejor cuanto mas viejo, el vino tiene un tiempo de vida y pasada su plenitud empieza a perder sustancias y cualidades.