Deshidratación de Frutas y Hortalizas: Procesos, Equipos y Carta Psicométrica

La Carta Psicométrica y su Aplicación en el Secado

La carta psicométrica es una herramienta fundamental en los procesos de deshidratación. Permite visualizar y analizar gráficamente la influencia del calor en un producto específico.

Para un punto determinado en la carta, se pueden determinar las siguientes condiciones:

• Temperatura
• Temperatura de Bulbo Húmedo (TBH)
• Punto de Rocío
• Carga de Vapor
• Humedad Relativa (HR)

La carta representa todas las combinaciones posibles de vapor y aire. El eje horizontal muestra la temperatura, mientras que el eje vertical indica la carga de vapor. Las curvas de HR (o de saturación) están trazadas sobre estos ejes. Las líneas rectas inclinadas representan la temperatura del termómetro de bulbo húmedo y señalan las condiciones de enfriamiento adiabático. Estas líneas indican los cambios en la temperatura y la humedad de la mezcla, manteniendo constante el contenido de calor (isotermas).

Operaciones Preliminares en la Deshidratación

Estas operaciones facilitan el proceso de secado y mejoran la apariencia del producto final. El tipo de operación varía según la fruta o verdura a tratar:

• Cortado, vaciado de la semilla, pelado: Algunas frutas peladas se sumergen en metabisulfito de sodio (Na) para prevenir el pardeamiento enzimático. Otras frutas no se pelan para evitar que se adhieran a las bandejas.
• Baños alcalinos y de agua caliente (soda cáustica): Eliminan la película cerosa o agrietan la piel para acelerar la desecación.
• Blanqueado: La fruta se expone al vapor, mejorando su presentación (color translúcido y textura agradable) e inhibiendo las enzimas superficiales (sustituyendo tratamientos químicos).
• Sulfuración: Preserva el color, el sabor natural, prolonga la conservación, reduce la pérdida de vitaminas A y C y previene el crecimiento microbiano. Se realiza exponiendo la fruta cortada a vapores de azufre (S) en una cámara cerrada.
• Tratamiento de semillas y desperdicios: Se aprovechan en otras industrias. Por ejemplo, el aceite de las pepitas de damasco se usa en alimentación y cosmética, los carozos de durazno para carbón activado, y las cáscaras y semillas de manzana para alcoholes y vinagres.

Materiales para la Construcción de Secaderos

La elección de materiales depende principalmente de factores económicos. Un material común son los adobones con cimientos, para prevenir la formación de grietas.

Recirculación del Aire y Características del Secado

La recirculación del aire tiene como objetivo reducir la pérdida de calor del aire que sale del secadero (entre un 50% y un 75%), lo que se traduce en un ahorro de combustible. Esta técnica se aplica principalmente a frutas. Las hortalizas, al requerir niveles de humedad más bajos, podrían ver retrasado su proceso de secado con la recirculación.

Para determinar las características de la mezcla de aire fresco y recirculado que entra al secadero, se utiliza la carta psicométrica, partiendo de las condiciones terminales.