El descubrimiento del ácido glutámico y el origen del glutamato monosódico

En 1908, el profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami^[8].

Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo^[4].

Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami pero además un sabor metálico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo^[9].

Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo.

Tres métodos de producción se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez al mercado:

• Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para romper los enlaces peptídicos (1909 -1962).
• Síntesis química directa con acrilonitrilo (1962 – 1973).
• Fermentación bacteriana, por Corynebacterium glutamicum, método actual^[12].

En un principio, se utilizó gluten de trigo para la hidrólisis, debido a que contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin embargo, a medida que aumentó la producción de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de producción: síntesis química y fermentación. La industria de fibra poliacrílica se inició en Japón a mediados de la década de 1950 y el acrilonitrilo fue adoptado como el material base para sintetizar el GMS^[13]. En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial de GMS se realiza por fermentación bacteriana. La fermentación produce el aminoácido ácido glutámico, que se transforma en su sal sódica, más fácil de disolver en agua. Durante la fermentación, bacterias seleccionadas (bacterias corineformes) cultivadas con amoníaco y carbohidratos de remolacha azucarera, caña de azúcar, tapioca o melaza, excretan aminoácidos en el caldo de cultivo desde donde se aísla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarrolló la primera fermentación industrial para producir L-glutamato^[14]. Actualmente, los resultados y la velocidad de producción de glutamato a partir de azúcares sigue mejorando en la producción industrial de GMS, lo que permite mantener satisfecha la demanda^[12].

El producto final, glutamato monosódico, tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino. Se disuelve libremente en agua, pero no es higroscópico. Además, es prácticamente insoluble en solventes orgánicos comunes como el éter^[15]. En general, el GMS es estable en las condiciones de procesamiento habituales de alimentos. Durante la cocción, el GMS no se descompone pero, al igual que otros aminoácidos, puede experimentar reacciones de Maillard en presencia de azúcares a temperaturas muy altas.