Descubriendo Legumbres y Huevos: Variedades, Cocción y Aportes Nutricionales Esenciales

Las Judías o Alubias: Variedades y Preparación Culinaria

Las judías o alubias son legumbres con forma de riñón o alargada, conocidas por diversos nombres según la región de cultivo: pochas, fabes, fríjoles, alubias, pintas, habichuelas, entre otros.

Variedades de Judías y Alubias

Existe una gran cantidad de variedades de alubias, que se distinguen por su forma, tamaño y color. Las más habituales son:

• Judía Blanca Redonda

  Es pequeña y de color blanco.

• Judía Blanca Riñón

  Similar a la blanca redonda, de color blanco y con el grano en forma de riñón.

• Judía Morada

  Adquiere este color y, según su forma, puede ser redonda de tamaño mediano o larga y plana con forma de riñón.

• Judía Canela

  Su grano es de color canela, de forma ovalada y tamaño mediano.

• Judía Carilla

  Tiene un color blanco con una línea negra, es de tamaño pequeño.

• Judía Arrocina

  Se caracteriza por su color blanco y tamaño pequeño.

• Fabes

  Son grandes, de color blanco, con forma larga y aplanada.

• Caparrón

  Es rojizo con el fondo blanco, de tamaño mediano.

• Judía Tolosana

  Es de color rojo oscuro, casi negro, ancha, de forma redondeada y tamaño mediano.

• Ganxet

  Son de color blanco marfil y tamaño mediano.

• Pochas

  Son judías tiernas que se seleccionan en la fase previa a la desecación, por lo que su temporada es corta.

Preparaciones Culinarias con Judías

Las judías pueden ser el plato principal en guisos y potajes, como la fabada, judías a la riojana y ollas podridas. También se utilizan como acompañamiento o guarnición (judías con chorizo, almejas, etc.) o como entrantes.

Procesos de Prelaboración de Judías

1. Se lavan con agua fría varias veces para retirar las impurezas.
2. Se ponen en remojo en un lugar frío o en la cámara la noche anterior durante 12 horas; el tiempo exacto dependerá de cada variedad.
3. El agua debe ser abundante, ya que las judías aumentan considerablemente su tamaño.

Cocción de las Judías

1. Se parte de agua fría y se realiza un hervido a fuego lento.
2. Se procurará no remover para evitar que se rompan.

Las Lentejas: Características, Variedades y Cocción

Las lentejas son legumbres de forma redondeada y aplanada, de color marrón o tostado, pero más pequeñas que las judías.

Variedades de Lentejas

Se diferencian por el color y tamaño. Las más utilizadas son:

• Lenteja Rubia de Armuña

  Proviene de Salamanca, es de un tamaño superior a la lenteja castellana y tiene un color amarillento.

• Lenteja Pardina

  Es una variedad pequeña y tierna de color marrón. No necesita remojo para su cocción y cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

• Lenteja Verdina

  Es pequeña, de color verde, de sabor agradable, pero de producción reducida.

• Lenteja Beluga

  Es de color negruzco brillante y pequeña. Se presenta en los mejores establecimientos y es difícil de encontrar.

• Lenteja de Puy

  Su nombre proviene de la zona del sudeste de Francia. Es pequeña y muy valorada porque se mantiene entera después de cocerla.

Preparaciones Culinarias con Lentejas

Se cocinan como plato principal o como complemento en determinados guisos. También pueden servirse como entrante o en ensaladas.

Procesos de Prelaboración de Lentejas

1. Se limpian y se retiran las impurezas, como en otras legumbres, pero se debe realizar con más cuidado, ya que algunas sustancias pueden confundirse con los granos.
2. Se ponen en remojo durante 30 minutos, se pasan otra vez por agua y se escurren.

Cocción de las Lentejas

Se parte de agua fría y se someten a fuego lento.

Conservación de Lentejas Secas

Las lentejas secas deben permanecer almacenadas por un tiempo limitado.

El Huevo: Valor Nutricional y Clasificación

El huevo es un alimento de alto valor nutritivo, caracterizado por sus proteínas, que se encuentran principalmente en la clara. La yema es más rica en lípidos y grasas, y también contiene vitaminas A, D y E, así como minerales como hierro y zinc.

Categorías de Huevos por Peso

• XL (Super Grandes)

  73 g o más.

• L (Grandes)

  Entre 63 y 73 g.

• M (Medianos)

  Entre 53 y 63 g.

• S (Pequeños)

  Menos de 53 g.