Descubre los Secretos de la Elaboración del Vino: Procesos y Tipos Esenciales

Procesos Clave en la Elaboración del Vino

Fermentación Maloláctica

La Fermentación Maloláctica (FML) es un proceso lento en el que el ácido málico se convierte en ácido láctico. Este proceso puede reducir la acidez del vino y aportar mayor complejidad y suavidad. En vinos secos, puede alcanzar concentraciones de 1-2 g/L, incluso hasta 5 g/L. Tras la FML, el vino se deja reposar, se realizan trasiegos y se produce una clarificación.

Para el Vino Joven, el proceso de estabilización (mediante la eliminación de ácido tartárico, que forma cristales) es crucial antes de ser filtrado y embotellado.

Maceración Carbónica

La Maceración Carbónica es un proceso característico de los vinos jóvenes. Consiste en introducir racimos enteros de uva en depósitos cerrados, donde se produce una fermentación intracelular sin estrujado previo. El resultado son vinos muy afrutados, con aromas intensos y un perfil fresco.

La Crianza del Vino

Conceptos Fundamentales de la Crianza

• Vino Tinto (Maceración): Durante la maceración, se extraen el color, los taninos y otros compuestos de la piel de la uva, aportando cuerpo y estructura al vino.
• Vino Joven: Se obtiene de la “yema” o “lágrima” del primer mosto, sin paso por barrica o con un periodo muy breve.
• Vino de Crianza: Requiere una buena acidez y un mayor grado alcohólico para soportar el envejecimiento. La materia colorante es fundamental para su estabilidad y evolución.

Variedades de Uva y Coupage

Algunas de las variedades de uva más comunes para vinos de crianza incluyen Cabernet Sauvignon y Tempranillo. El Coupage es la mezcla de varias uvas o vinos para lograr un perfil deseado, aportando complejidad y equilibrio.

El Papel de la Barrica en la Crianza

Para que un vino sea clasificado como "de crianza", debe pasar por un periodo determinado en barricas. Las maderas más utilizadas son el roble americano y el roble francés.

• Roble Americano: Es más económico que el francés. Aporta aromas distintivos a coco, vainilla y piña colada.
• Roble Francés: Es más poroso, lo que implica un mayor desperdicio de madera durante su fabricación. Aporta aromas más sutiles y complejos como vainilla, tostados y almendras, influyendo significativamente en la complejidad y elegancia del vino.

Fases de Elaboración y Bouquet

El proceso de elaboración del vino se puede dividir en fases:

1. Primeros: Relacionados con las uvas (vendimia, selección y preparación).
2. Segundos: Corresponden a la fermentación.
3. Terceros: Se refieren a la crianza o envejecimiento.

El Bouquet es la mezcla de aromas complejos que desarrolla el vino durante su envejecimiento en botella y barrica, diferenciándose de los aromas primarios (de la uva) y secundarios (de la fermentación).

Tipos Especiales de Vinos

Vinos Espumosos

Los vinos espumosos se clasifican en:

• Naturales: Incluyen los vinos de aguja y los elaborados por el Método Tradicional o Cava. La Denominación de Origen Cava abarca regiones como Penedès, Badajoz, Valencia, Aragón y Rioja Alavesa.
• Carbónico Añadido: Aquellos a los que se les incorpora dióxido de carbono de forma externa.

Las variedades de uva más comunes para Cava son Macabeo, Parellada, Xarel·lo y Chardonnay. El Cava Rosado se elabora con uvas como Moscatel y Garnacha.

Método Tradicional (Champenoise)

En el Método Tradicional, el gas carbónico es propio del vino, generado por una segunda fermentación que tiene lugar directamente en la botella.

• Vino Base: Un vino blanco seco con una graduación alcohólica de 10º-11º.
• Licor de Tiraje: Una mezcla de levaduras, azúcar, clarificante, vino y bentonita que se añade al vino base para inducir la segunda fermentación.
• Fase en Botella (Segunda Fermentación): El vino permanece en contacto con las levaduras durante un mínimo de 9 meses. Durante este periodo, se produce el fenómeno de autolisis, donde las levaduras, al agotar el azúcar, mueren y liberan compuestos que aportan complejidad y aromas al vino.
• Reserva: Un Cava que ha permanecido más tiempo en contacto con las levaduras (mínimo 18 meses).
• Gran Reserva: Un Cava con un envejecimiento mínimo de 30 meses en botella.
• Fase de Removido (Riddling): Se agita la botella y se coloca progresivamente en pupitres, girándola para que los sedimentos se depositen en el cuello. Este proceso, que implica dos vueltas completas, dura aproximadamente 26 días.

Vinos Generosos

Los Vinos Generosos son vinos fortificados, típicos de regiones como Jerez, Montilla y Sanlúcar de Barrameda. Se utilizan comúnmente como aperitivos o para acompañar postres.

• Tipos Principales: Finos, Manzanilla, Amontillados y Olorosos (que pueden ser secos o dulces).
• Pedro Ximénez (P.X.): Una variedad de uva utilizada para elaborar vinos dulces, ideales para postres.

Crianza Dinámica (Sistema de Soleras y Criaderas)

Este sistema de envejecimiento consiste en una serie de hileras de barricas superpuestas. Se extrae vino de la solera (la hilera inferior, con el vino más viejo) para el embotellado. El hueco dejado se rellena con vino de la primera criadera (la hilera inmediatamente superior), y esta a su vez se rellena con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente. Este método asegura una mezcla homogénea y una calidad constante a lo largo del tiempo.

Crianza Biológica

La Crianza Biológica se da en estas regiones (principalmente Andalucía) gracias a la acción de levaduras específicas de la zona, que forman una capa protectora en la superficie del vino conocida como "velo de flor". Este velo protege el vino de la oxidación y le aporta características organolépticas únicas.

Vino Base para Vinos Generosos

El Vino Base para estos vinos es un vino blanco seco, elaborado con variedades como Palomino Fino, Palomino de Jerez, Zalema, Garrido y Verdejo Fino.