¿Cómo se denomina el preparado semipastoso, elaborado a base de agua, azúcar, zumo de limón y claras

¡ tu teTERMINOLOGIA

ABARQUILLAR: doblar una especie plana y delgada dándole Forma de teja o barquillo.

ABRILLANTAR: dar brillo a una elaboración o a un género (gelatina, mermelada)

ACEITAR: untar con aceite una placa de horno (60x40) o Alguna elaboración: (ejemplo: focaccia)

ACARAMELAR O CARAMELIZAR: cubrir con  caramelo un alimento o la base de  un recipiente.

ACIDULAR: hacer ácido algún  Liquido o sustancia con adición de  ácido (vinagre, limón, ácido tartárico)

AFINAR: decorar. Operación  Técnica en la elaboración antes del horneado para  mejorar la forma final del producto.

ALARGAR: dar longitud deseada a un a porción de masa (barras De pan)

AMASAR: mezcla  intina De distintos ingredientes por medios de trabajo físico de la masa para conseguir Perfectas condiciones plásticas y  Perfecta  oxigenación de la masa.

ARROPAR: tapar con un paño una masa para evitar que se Reseque y se forme una costra.

BLANQUEAR: es la operación (batir) de yemas y azúcar.

BOLEAR: es la operación propia de panadería y bollería y su Objetivo es reorganizar las  mallas del Tejido y estructurar la masa para facilitar las operaciones que proceden la Elaboración (dar forma  redonda  a  una Masa.

TAMIZ O CEDAZO: sirve para tamizar o ceñir ingredientes Pulverulentos como la harina, azúcar lustre…

COCER EN BLANCO: (pasta quebrada, brisa...) Cocer una pasta Al horno moldeada con legumbres secas encima.

COCER A VAPOR: cocer un  Alimento a vapor. (100ºC)

COLAR: filtrar un líquido con ayuda  de un colador o estameña para  eliminar las  Impurezas.

COGER SUELA: termino  Que se da a una masa que se pega en la parte inferior llegando a Quemarse por estar el horno demasiado caliente.

CON DEMASIADA FUERZA: masa  Demasiado tenaz (que la masa vuelve cuando se estira),  que al cocinarse revienta la corteza.

CONTRAFRESAR: adición de harina en el trascurso de amasado.
(Añadirle más harina a una masa liquida)

CORTAR, CINCELAR O GREÑAR: realizar cortes en la masa más o Menos profundos con unas tijeras o cuchilla.

CUERPO: tenacidad que tenga una masa. (Cuanto más tenacidad más Cuerpo)

DAR  CUERPO: aumentar La tenacidad o consistencia de una masa.

DESARROLLAR: aumento de volumen de una masa, por efector de La fermentación.

DESHORNEAR: sacer una elaboración del horno. (Con una pala)

DESMOLDAR: sacar la elaboración de un molde.

División Y PESADO: dar a las piezas un peso justo con ayuda De una divisora, menos en el caso que sean piezas grandes, se ejecutaran a mano

ENARENAR O SABLAR: amasar harina con materia grasa hasta Obtener una masa parecida a la arena.

ENHARINAR: acción de colocar harina sobre una mesa de Trabajo para poder trabajarla.

ESCUDILLAR: acción de pasar por la manga pastelera cualquier Masa para depositarla en latas o para realizar elaboraciones (REJAR... Cuando Se escudella en latas)

ESPOLVOREAR: cubrir una elaboración o género en polvo con Ayuda de un tamiz o cedazo

ESPONJA: elaboración previa con la levadura en hidratación Del 60% que se sumerge en agua normal (ambiente) para que se realice su Fermentación

ESTIRAR: laminar  Cualquier masa con la ayuda de un rodillo

ESTUFAR: introducir una elaboración en una estufa (fomentadora) para que fermente.

Evaporación: perdida de humedad del pan al salir del horno

Fermentación: diferentes procesos de fermentación que sufre La masa hasta el momento del amasado.

FEMENTO LIQUIDO Y POLISH: elaboración que se   obtiene de la mezcla a igual proporción de Agua y harina. (Dilatación  100%) AGUA + LEVADURA + HARINA

FORMAR: forma definitiva que se le da  a la masa  Manualmente mecánicamente

FORRAR: forrar  un Molde  por su interior  con papel o algún tipo de grasa

FRESAR: mezclar las materias  Primas al iniciar el amasado (velocidad 1)

FUERZA: aumento de la tenacidad o consistencia de la masa.

GLASA: preparación a base de azúcar lustre, claras y almíbar.

GLASA MUERTA: agua y azúcar glasé (1 parte de agua por 6 de Azúcar). Se utiliza para glasear berlinas…

Grasa real: azúcar Serfin + claras de huevo + gotas de ácido (limón, vinagre)

Utilizada para decoraciones con cornet y pegar PASTILLAJE (figuras hechas con azúcar)

RECETA PASTILLAJE: azúcar surfing, gelatina y vinagre

GLASEAR: acción de cubrir una elaboración con glasa, Fondant, etc…

GLUTEN: está formado por gliadiana  y glutenina proteínas insolubles en agua. (El Gluten se forma con el amasado de la harina con el agua)

GREÑA: corte realizado en una masa que permite la última Subida, formando la greña o surco

HEÑIDO Y BOLEADO: dar forma a una bola de masa tras la División.

Hidratación: cantidad de agua que absorbe una harina para Obtener la elaboración deseada.

HORNADA: es el conjunto de productos que se introducen en el Horno simultáneamente.

INVERTIDO: se aplica al azúcar. La sacarosa se transforma en Glucosa y fructosa  por hidrolisis (trimolin) sustituto natural miel

LAMINAR: estirar una masa manualmente o mecánicamente para Conseguir un grosor deseado

LEVADURA: es un cultivo de hongos microscópico (levaduras) Pudiendo encontrar en el mercado en fresca y liolizada. NOMBRE : SACCHAROMYCES CEREVISIAE.

MASA PIE O CUCHARRON: fermentación previa a una masa con la Adicción de levadura biológicas (masa madre)

MASA MUERTA O CON FALTA DE FUERZA: por utilizar harina floja O por exceso de fermentación   (Harina + Agua + mucha sal)

MOLDEADO: pieza o elemento de un pieza formado por un molde.

OREADO: ver evaporación

PONTAIGE: reposo en bloque, periodo de reposo entre la Finalización del amasado y el formado.

POLISH: fermento liquido

QUEBRAR: operación efectuada en el pontaige que costa en Darle la vuelta plegándola entre sí, se utiliza para extraer el gas carbónico De su interior y darle fuerza.

RECORTAR: suprimir los bordes irregulares que salen de una Pieza.

-Añadir agua en el transcurso del amasado.

REFRESCAR: adicción de agua y harina a una masa madre (proporciones de 75%)

-Adicionar agua durante el amasado.

RESECAR: secar por deshidratación.

RESUDADO: la condensación del vapor producido por la evaporación De pan o bollería al deshornado.

SECAR: deshidratar una masa cruda o cocida en horno suave o Estufa sin vapor (de 55º a 60º para que no se produzca dorada)

SOLDADURA: lugar en el que los bordes de la masa se unen.

SUBIDA: expansión de la masa debido a la acción Fermentativa.

SURCO: ver greña

TASA DE Extracción: cantidad de harina que se extrae de 100 Kg de trigo integral.

TOLERANCIA: capacidad de una masa para soportar más o menos Fermentación

Vaporización: inyectar agua en el horno caliente para Conseguir vapor justo antes del horneado del pan. (Favorece la última capa del Pan)

Volcán: Huevo realizado con los dedos sobre un montón de harina, sobre la masa de Trabajo, con el fin de mantener los elementos líquidos de una elaboxto aquí!