Dehesa: Ecosistema, Manejo del Cerdo Ibérico y Aprovechamientos

La Dehesa: Un Ecosistema Agrosilvopastoral

La dehesa es un terreno extenso que surge como consecuencia de la intervención humana, pasando por dos fases: se aclara el bosque denso de quercíneas y se controla la vegetación leñosa, estabilizando el pastizal. La densidad media es de 50 a 60 pies/Ha. No es un sistema natural, ya que necesita de la mano del hombre para mantenerse. Se trata de sistemas agrosilvopastorales (agricultura, forestal y pastoral), estables y equilibrados, que se mantienen con bajas inversiones.

La principal especie de la dehesa es la encina (aprovechada por el cerdo ibérico en la montanera por la calidad de sus bellotas en la ganadería extensiva) y el alcornoque. También se encuentran especies como el quejigo, castaño, acebuche, rebollo, coscoja, etc. En la dehesa también hay pastizal, que permite el aprovechamiento del ganado.

En España, la dehesa se extiende por las provincias de Extremadura, Castilla-La Mancha, Andalucía occidental y parte de Castilla y León, y también en el sur de Portugal. Los terrenos adehesados constituyen una superficie de 3,83 millones de Ha, de las cuales 2,82 pertenecen a España.

Principal Aprovechamiento de la Dehesa: Ganadería Extensiva

El principal aprovechamiento de la dehesa es el ganadero extensivo. En el caso del cerdo ibérico, existen tres variedades: negra, colorada y torviscal.

Normativa sobre Productos del Cerdo Ibérico

La normativa anterior, el Real Decreto 1469/2007, establecía las siguientes cualidades para los productos que proceden del cerdo ibérico:

Si la alimentación es pienso, se encuentran dos tipos de cebo:

• Cebo normal: se aplica a la ganadería intensiva, su edad de sacrificio es de 10 meses.
• Cebo de campo: se echan al campo con 8-10@ y se sacrifican a los 12 meses, cuando llegan a los 108 kg.

Si la alimentación es bellota:

• Bellota: tiene que ganar 4@.
• Recebo: tiene que ganar 2,5@ al entrar a la montanera (8@ o 10@).

Con la nueva norma, Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, se aprueba la norma de calidad para los productos del cerdo ibérico en función de la alimentación y el manejo. Los productos que no sean ibéricos puros deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contienen, que tiene que ser al menos del 50%. El término "pata negra" solo se podrá utilizar en jamones y paletas de bellota 100% ibéricos.

Nuevo Etiquetado del Jamón Ibérico

• Etiqueta negra: jamón de bellota 100% ibérico. Procede de cerdos 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentándose durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

• Etiqueta roja: jamón de bellota ibérico. Procede de cerdos cruzados (no son 100% ibéricos), criados en libertad en las dehesas y alimentándose durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

• Etiqueta verde: jamón de cebo de campo ibérico. Procede de cerdos cruzados (no son 100% ibéricos), criados en libertad en las dehesas y alimentándose durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos.

• Etiqueta blanca: jamón de cebo ibérico. Procede de cerdos cruzados (no son 100% ibéricos), alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres, criados en establos o cebaderos.

También se limitará el número de cerdos por Ha en función de la superficie arbolada: de 0,25 a 1,25 cerdos/Ha.

Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico

• Jamón Ibérico D.O. de Huelva
• D.O. Los Pedroches
• D.O. Jamón de Guijuelo
• D.O. Dehesa de Extremadura

Planificación de las Actividades en la Dehesa: Manejo del Cerdo Ibérico

En el ganado porcino de la sierra norte de Sevilla, la gestión se realiza en régimen extensivo de la dehesa. La principal forma de aprovechamiento es la montanera, que es la fase final de explotación del cerdo ibérico, utilizando el aprovechamiento natural de recursos de la dehesa. Se inicia en octubre y dura hasta febrero o marzo.

Fases de Cría del Cerdo Ibérico

Los lechones nacen con un peso de 1 a 1,4 kg y después pasan por los siguientes periodos:

• Fase de cría:

  • Periodo de lactación: desde su nacimiento hasta pasados unos 35-45 días. El peso que alcanza suele ser de 12 a 15 kg.

  • Destete: después del periodo de lactación, pasan entre 30-50 días comiendo pienso hasta alcanzar los 23-25 kg.

• Fase de cría y recría: tiene una duración de 15 a 21 meses. Durante esta fase, los cerdos recorren la dehesa buscando comida. El peso es de 8-9@ (90-110 kg). Después pasan a la montanera.

• Montanera: el cerdo se alimenta casi exclusivamente de bellota, con un consumo de 8 a 10 kg, y reponen 1 kg por día. El peso final tiene que ser de 13-14@ (150-160 kg). Si se pretende que el cerdo tenga certificación ibérico de bellota, se tiene que alimentar exclusivamente de bellota en la montanera.

Consideraciones sobre el Manejo Completo del Cerdo Ibérico en la Dehesa

El pastoreo extensivo en montanera (ciclo completo) consiste en distribuir el ganado por la dehesa para buscar bellotas conducidos por el porquero. El cerdo almacena las grasas y las distribuye por todo su organismo, infiltrándola entre las fibras de sus músculos. Es necesario que esa grasa sea buena, aromática y madura. Ambas cosas las consigue el cerdo corriendo por la dehesa, comiendo hierbas y bellotas, y transformando los hidratos de carbono en grasas.

A los cerdos se les ponen anillas en el hocico para evitar que hocen, rompan o deterioren la dehesa. Antes de llevar a los cerdos al campo hay que vacunarlos. Se necesita de una nave cubierta por si hubiese problemas de enfermedad. Se hacen trabajos previos como la poda de producción para aumentar la producción de bellotas.

La recolección de la bellota se suele hacer desde septiembre hasta febrero. Si es para consumo humano, se recolectan a mano, y si es para la montanera, se meten los cerdos en la dehesa.

Rendimientos y Capacidad de Engorde de la Bellota para las Diferentes Especies

La producción de bellota en una dehesa está en torno a 750 kg. Se necesitan de 100 a 150 kg de bellota para obtener una @ de peso.

Desembosque

Cuando el cerdo ibérico ha alcanzado el peso ideal, será trasladado hasta el matadero o su punto de destino. El transporte será en camiones especiales.

Pago de la Montanera

• Se pesan los cerdos antes de entrar en el campo y luego cuando salen. La diferencia de peso es lo que ha engordado y es lo que se paga.
• A razón de fanegas de tierra, estimando una producción por fanega y calculando la producción total de las bellotas.

Medidas de seguridad: utilizar guantes, botas de seguridad y el bozal o lazo de acero.

Productos de transformación y precios de mercado: se puede utilizar la bellota para la elaboración de licores y otros productos. Los precios rondan entre 24 y 27 € la @ de peso vivo.

Comercialización: el principal problema está en la variedad de precios de un año para otro.

Otros Aprovechamientos de la Dehesa

Además del cerdo ibérico, en la dehesa se crían otros ganados como el ovino merino, el vacuno y el caprino, que se aprovechan para la producción de queso y carne. Estos ganados aprovechan todos los recursos del sistema y controlan la invasión de matorral.

Los recursos de la dehesa que optimizan el aprovechamiento ganadero son:

• El pasto: de carácter estacional, proporciona 1000-2000 kg de materia seca por Ha.

• Las bellotas: de gran importancia para la alimentación del ganado porcino.

• El ramoneo: consiste en el aprovechamiento del ramón (hojas y brotes del año) por parte del ganado, que lo aprovecha directamente del árbol o procedente de las podas pastorales.

• Aprovechamiento agrícola: son habituales los cereales, las leguminosas forrajeras o las especies pratenses.

• La leña: aprovechamiento de la encina y alcornoque, que tienen una madera densa.