Definiciones Esenciales: Procesamiento de Frutas, Sidra y Lácteos

Conceptos Clave en Procesamiento de Alimentos

Productos de Frutas Procesadas

Mermelada

Producto elaborado mediante la cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas con azúcares incorporados en una proporción variable, hasta obtener una consistencia semilíquida, más o menos espesa. Contiene un 30% de frutas sobre el producto final.

Confitura

Se obtiene de la cocción de fruta con azúcares, empleando también la pulpa o puré de la fruta y pudiendo incorporar agua. Su textura es más gelificada, homogénea, lisa y fina, con menos grumos. Contiene un 35% de fruta por cada 100g de confitura.

Jalea

Mezcla gelificada de zumo de frutas o extractos acuosos con azúcares. Su textura es espesa, lisa y brillante. Contiene un 35% de zumo por cada 100g de producto.

Marmalade

Mezcla gelificada de azúcares y de pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y/o pieles de cítricos. Su porcentaje de fruta no puede ser inferior al 20%.

Productos de Manzana y Sidra

Mosto

Jugo obtenido de la manzana fresca por medios físicos, antes de que comience su fermentación. Se denomina mosto de manzana natural al que no ha recibido ningún tratamiento.

Sidra

Bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, con una graduación alcohólica adquirida superior a 4º.

Sidra Natural

Bebida elaborada siguiendo prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen exclusivamente endógeno. Su graduación alcohólica es de 4.5º.

Manzanas para Sidra

Proporciones típicas:

• 40% ácidas
• 25% dulces o semiácidas
• 10% dulces
• 15% dulce-amargas
• 5% amargas

Conceptos Técnicos Generales

Refracción

Medida relativa de la velocidad de la luz entre dos medios, tomando uno fijo como referencia. Los ºBrix (grados Brix) representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia, generalmente en disolución, e indican la cantidad de azúcar.

Cromatografía

Método físico de separación para la caracterización de mezclas complejas.

Fermentación Tumultuosa

Transformación maloláctica a través de bacterias lácticas, donde el ácido málico se transforma en ácido láctico. Esto provoca una subida de pH, haciendo la sidra más suave. Los ºBrix bajan de forma rápida.

Lácteos y Procesamiento de Leche

Estabilidad Proteica

La prueba del alcohol en la leche es un método práctico para evaluar su estabilidad al calor. Se basa en que el alcohol afecta a las proteínas de la leche, deshidratándolas y desnaturalizándolas.

Inversión de Fase

En el proceso de batido de la nata, se refiere a la emulsión de agua en mantequilla.

Sinéresis

Proceso en el que el agitado favorece la contracción del grano y la expulsión del suero. Factores que la incrementan:

• Mayor tamaño del grano
• Mayor agitación
• Mayor recalentamiento
• Mayor tratamiento

Acidez de la Leche

Natural

Se obtiene al valorar leche fresca. Se debe a las caseínas (2/5 partes del total), minerales (2/5 partes) y fosfatos (1/5 parte).

Desarrollada

Se debe al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana.

Composición de la Leche

Composición de la Leche de Vaca

• H2O (85%)
• Lactosa (4% en disolución)
• Proteínas (4% en disolución y suspensión coloidal)
• Minerales (2%)
• Materia Grasa (4% en emulsión)

Composición de la Leche de Oveja

• H2O (81%)
• Lactosa (4.5%)
• Proteínas (6% en suspensión coloidal y micelas de caseínas)
• Materias Grasas (7.5%)
• Sal (1%)

Evaporación

Factores clave: Temperatura, Humedad, Superficie y Corriente de aire.

Mantequilla

Proceso de elaboración:

1. Dividir la nata procedente del desnatado en dos partes y transferirlas a recipientes cerrables que dupliquen el tamaño de la nata inicial. Enfriar.
2. Añadir los fermentos hasta alcanzar un pH de 5.4.
3. Cerrar los recipientes y agitar de forma manual o mecánica hasta obtener primero nata montada y, a continuación, mantequilla.
4. Separar la mazada formada y lavar la mantequilla con agua fría.