Definiciones clave para la implementación del sistema APPCC en la industria alimentaria

Definiciones clave para la implementación del sistema APPCC

Conceptos fundamentales

• Acción correctora: Acción a tomar en caso de que la vigilancia de un punto de control crítico (PCC) indique una pérdida de control, es decir, que se supera un límite crítico (LC).
• Análisis de peligros: Proceso sistemático de evaluación del riesgo y de la gravedad de los peligros potenciales de cada etapa del proceso, que permite decidir cuáles son relevantes para la seguridad de los alimentos y, por tanto, plantearlos en el plan de autocontrol.
• Árbol de decisiones: Secuencia ordenada de preguntas, que se puede aplicar a cada peligro de cada etapa del proceso, con el fin de determinar si es un PCC o no.
• Auditoría APPCC: Examen sistemático para determinar si las actividades del sistema APPCC y los resultados obtenidos cumplen con los procedimientos establecidos, si estas actividades se han implantado de forma efectiva y si son adecuados para alcanzar el objetivo de seguridad alimentaria.
• Criterio: Norma establecida en un procedimiento de trabajo.
• Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de las etapas de que consta la producción y/o manipulación de un producto alimenticio.
• Gravedad: Trascendencia de un peligro.
• Límite crítico (LC): Valor o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.
• Medida preventiva: Actuaciones o formas de trabajo que se aplican para evitar la presentación de un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a niveles aceptables.
• Nivel objetivo: Valor de un parámetro comprendido dentro de los límites críticos que puede ser utilizado para prevenir que ocurra una desviación, tomando medidas antes de alcanzar el límite crítico.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico en los alimentos con el potencial de causar un efecto adverso para la salud.
• Plan de autocontrol: Documento elaborado de acuerdo con los principios del sistema APPCC donde se planifica la sistemática de control a realizar en una empresa para garantizar la seguridad alimentaria.
• Punto de Control Crítico (PCC): Punto, etapa o procedimiento en el que se puede aplicar el control y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
• Riesgo: Probabilidad de que se presente un peligro.
• Sistema APPCC: Sistema que permite identificar, prevenir y controlar peligros relevantes para la inocuidad de los alimentos.
• Validación: Constatación de que los elementos del plan de autocontrol son efectivos.
• Verificación: Comprobación efectuada para determinar si las actuaciones realizadas se ajustan al plan de autocontrol.
• Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o medidas al objeto de evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites críticos.