Decàleg de Fredy Girardet: Evolució i Creativitat a la Cuina

Decàleg de Fredy Girardet

• La qualitat del producte és el més important.
• Respecta el gust característic de cada aliment.
• Cada element que compon un plat ha de tenir una funció o un sentit.
• No establir el menú per endavant. Marge per improvisar.
• Simplificació dels menús. Utilitzar productes de temporada.
• Prescindir de les grans salses, fons. Temps de cocció curts.
• Primer es troba el producte i després es busca la recepta. Cuinar amb amor.

Evolució de la Cuina

• La imaginació als fogons.
• Innovació tecnològica.
• La cuina de mercat.
• La professionalitat.

Resum de l'Evolució

• Escoffier va començar a donar-li forma a la cuina tradicional i la va personalitzar.
• Fredy Girardet va donar primacia al producte principal, va alleugerir els menjars, també va alleugerir les salses i les va convertir en fons.
• Sanderens busca eliminar completament les salses.
• Les fruites i verdures recuperen importància.
• Irresistible extensió de vins blancs i joves.
• Influència oriental en la presentació.
• Aparició de menús llargs i estrets.

Cuina d'Autor

Creativitat: fisiologia, constància, way of life (forma de viure), recerca, estat d'ànim.

Capacitat: talent, harmonia, paladar.

Equilibri: resistir, reciclar influències, estar al dia.

Fruites

La fruita és el fruit d'una flor, que se sol caracteritzar per un alt contingut en sucre i vitamines.

Procedència:

• Agres/cítrics: Xina i Sud-est d'Àsia
• Plàtans: Xina, Centre d'Amèrica (Segle XVI)
• Fruites amb os: Xina
• Fruits secs: Mediterrani
• Melons i carbasses: Egipte

Classificació:

• Melons
• Fruites de polpa rígida
• Baies i raïm
• Cítrics
• Fruites de polpa tova
• Varis

Tipus de Fruites

Melons

Tenen un 95% d'aigua. Xíndria, Cantalupo, melons d'hivern, reticulats.

Fruites de polpa rígida

Poma, pera, nesprer, codony.

Fruites amb os

Préssec, nectarines, albercocs, cireres, alvocat, prunes, mànecs.

Baies i raïm

Maduixes, maduixots, móres, raïm, grosella, gerds, nabius.

Cítrics (Vitamina C)

Taronges (les primeres eren agres, van sorgir als Estats Units al comtat d'Orange County (OC)). Llocs importants de producció: Brasil, Espanya, Israel.

Mandarina (té la pell desenganxada), kumquat (àcid i de pell dolça), llimona, llima, aranja.

Fruites de polpa tova

Carn tova amb molts grans i llavors, s'ha de menjar molt ràpidament. Papaia, kiwi, caqui (xaron i parsimon), xirimoia, plàtan, figa, figa de moro.

Fruits varis

Litxis, granadilla, magrana, pinya (és la unió de 100 flors), ruibarbre.

Fruits secs

Coco, nous, nous del Brasil, avellanes, ametlles, pacanes, castanyes, fruits secs petits.