Pescado:

Todos Los vertebrados acuáticos que sacamos de su medio para utilizarlos Como alimento

Es Desde hace miles de años una de las principales fuentes de Proteínas del ser humano

Su Adquisición ha sido el factor que ha limitado su consumo.
Actualmente la tecnología ha facilitado el acceso y la producción Del pescado.

-Sistemas Que facilitan su captura

-Podemos Criar muchas especies en las piscifactorías

-Diversas Formas de conservación; Refrigeración, congelación, conservas, Salados,ahumados.. Esto hace mas variedad a la que podemos acceder.

-Hay 20mil especies pero muy pocas comestibles llegan a nuestras mesas:

Clasificación Del pescado:

• Según su origen: Pescados de agua dulce o salada

  
  

  -DULCE: Viven en ríos, Lagos.. Donde hay especies como la carpa, el lucio, la perca.
  Los que provienen de ríos con caudal más fuerte por que desemboca Al mar suelen haber salmones, truchas, y anguilas.
  

  -SALADA: Los de mar. Los de la parte con poca profundidad y cercana, esto Influye a que sus aguas sean más calientes y corrientes suaves. Y Los que son de océano o alta mar donde el agua es más fría y la Corriente es muy fuerte afectan al sabor del pescado, tiene la carne Más prieta y sabor más intenso.

• Según Su forma:

  
  

  -Fusiformes: Son alargados y su centro es más ancho, y es más estrecho en su Cola y en su cabeza.
  Pertenecen a la mayoría de especies que Recorren la parte central del océano. Por ej; Dorada, lubina, Araña, mero,salmón, besugo..

  -Planos: Tienen una forma aplastada, la cara superior suele ser de colores Marrones y verdes, y la cara inferior es blanquecina, en este grupo Por ej; Lenguado, gallo, rodaballo, la raya..

  -Cilíndricos: Su cuerpo tienen forma cilíndrica, alargada, como la anguila

  -Otras Formas: Las que no encajan con ninguna de las anteriores, como el Rape, el cabracho, la rata… que tienen sabores muy singulares.

• Según El método de captura o la procedencia:

  
  

  -Peces Salvajes: Capturados en su medio natural, se pueden clasificar por Su forma de caza, arrastre, redes.

  -Los Peces que son reproducidos y criados en piscifactorías

• Según Su contenido de grasa:

  
  

  -Pescado Blanco o magro: El bacalao, merluza, lenguado, gallo o rape. Suelen Ser de carnes blancas, delicadas, sabor suave y de fácil digestión.

  -Pescado Semigraso:El salmonete, dorada, lubina, mero y trucha. Carne fina, Sabrosa, y buena digestión

  -Pescado Azul o magro: Atún, bonito, arenque, caballa, sardina, anguila y Salmón. Carne sabrosa, firme y prieta, sabor intenso y colores Vivos como rojo, naranja o marrón.

• La Estacionalidad del pescado: Como sucede con todo los alimentos hay épocas donde sus precios y calidad varían

  
  

• Valor Nutritivo del pescado: el Pescado tiene entre un 15/20 % de proteínas con  un valor Biológico igual que el que proporciona la carne, la ventaja del Pescado es que es más digestivo.También contiene grasa en Proporción que depende de la especie , edad, época del año de Captura, y alimentación del pescado. Según su grasas podemos Dividir lo en 3:

-Magro:Bajo Contenido en grasa, un 2% localizzada en el hígado

-Semigraso:contenido Medio en grasa, entre un 2-6%. No esta localizada

-Graso: Mayor contenido en grasa, un 8-15%, procede de los ácidos grasos y De los omega 3 y 6

A Diferencia de la grasa de la carne, el pescado es rico en ácidos Grasos poliinsaturados

El Pescado aporta;

-Vitaminas: A,D y del B

-Sales Minerales: fósforo y yodo

- Glúcidos: poca cantidad

• Adquisición Del pescado:

  
  

-Pescado Vivo:Pescados En pezeras, vivos, como por ejemplo lubinas, aunque suele darse más El caso en maricos

-Pescado Fresco:Tal Como lo vemos en el mercado, no ha sufrido ningún tipo de Tratamiento para conservarlo. Esta en hielo para conservar su Frescura. Vienen directamente del mar al mostrador, podemos Adquirirlos enteros, piezas, escamados, eviscerados.. Hay que Entender para hacer compra de pescado fresco, y saber su forma de Captura para saber la calidad del producto.

-Pescado Congelado: Sometido a un proceos de congelación a temperaturas negativas (-18). La calidad dependerá del tipo de congelado, si se congela Rápido(ultracongelacion) menos cristales de agua habrán. Podemos Encontrarlo entero o ya preparado para su Consumición(eviscerado,limpio, en porciones..)

-Pescado Ahumado: El que ha sido sometido a un proceso de eliminación de líquidos por Un calor indirecto y humo. Cuecen sus carnes y dejan un agradable Aroma. Se suele utilizar en truchas, salmones..

-Pescado Salado: Pescado fresco, eviscerado apilado durante meses con sal, con el paso De los meses, la sal cuece las carnes del pescado, se puede presentar En piezas enteras o porciones, en piezas hidratadas, o en remojo, Conservadas en aceite..

-Pescado Desecado: Tipo de conservación Más antiguo, secar al sol el pescado limpio, para deshidratarlo. Para consumirlo hay que hidratarlo. Se presenta en porciones, entero O envasado.

-Pescado En conserva: hay 2 tipos; -En lata: Atún, Sardina, Bonito.. Están cocidos y Conservados en aceite. -Al vacío: Conservación donde el pescado Esta totalmente limpio y eviscerado, envasado al vacío, congelado y Admite cualquier tipo de pescado.

• Valor Visual del aspecto: El pescado es un producto muy delicado y de fácil alteración, por Lo tanto hay que verificar que reúne todas las condiciones, que es Fresco, hay que poder distinguirlo del que ya no es fresco. Una vez Capturado el pescado comienza un proceso de descomposición. Para Eso hay que tener los conocimientos necesarios para poder valorar su Estado de frescura.

- Ojos: SI (+) claros, brillantes y saltones. _____ NO(-) rojos, Hundidos.

-Agallas:SI(+) Rojo intenso, firmes y resistentes. _ NO(-) tono mate, pegajosas, Y que se extraigan fácilmente .

-Piel: SI(+) Clara y resbaladiza, que se escurra ___ NO(-) pegajosa

-Carne: SI(+) textura tersa y elástica, difícil de separar de las espinas. NO(-) carnes que se hundan y que se le vaya la piel.

-Olor:SI(+) Olor fresco o a mar, agradable _______ NO(-) mal olor y amoniacales

-Escamas: SI(+) rígidas y fuertes. ______________ NO(-) que se desprendan Fácilmente

-Paquete Intestinal:SI(+) paquete completo _______ NO(-) paquetes incompletos O descompuestos

• Interpretación Del etiquetado: Las etiquetas nos proporcionan información que Necesitamos. Cualquier etiquetado debe tener: -País de origen y Captura, forma de obtención, nombre científico y especifico, Longitud y peso, se valora de 1 a 5 siendo el 1 el más grande, el Grado de frescura que se mide en A, B y no admitido, peso por Kilogramo o unidad. Si se trata de un producto envasado debe tener: Fecha de envasado y de caducidad, peso neto, modo de presentación o Tratamiento(eviscerado, con cabeza,fileteado, cocido..), la marca Registrada, nombre de la empresa, n.º de registro sanitario.

• Preparación Del pescado:

  
  

  1) Limpieza y procedimientos previos;

  -Con La ayuda de las tijeras, cortaremos las espinas dorsales, inferiores Y laterales. Posteriormente extraeremos, las agallas, que se Encuentran en la cabeza.

  -Evisceración: Practicaremos un corte en el vientre del pescado y extraeremos el Paquete intestinal, pasando agua para limpiar la sangre residual.

  -Escamado: Filmamos la superficie y con la ayuda del escamador retiramos las Escamas de forma que el pescado quede completamente limpio, Lo sujetamos por la cola, y lo pasamos por agua.

  -En Muchas ocasiones retiraremos la cabeza, si es una pieza grande Guardaremos la cabeza para caldo de pescado, para eliminar la piel Del pescado, haremos un corte en la cola y estiraremos ayudando nos Con sal, después de realizar estas operaciones refrigeraremos o lo Cortaremos.

• Tipos De corte:

  
  

  -Entero: Pescado fusiforme de ración, tamaño medio, dorada, lubina, corte Apto para pescados planos. Carácterísticas: Se usa para Preparaciones al horno o a la sal, parrilla o otras técnicas de Cocción, en piezas mayores hay que hacer incisiones.

  -Lomos: Pescado cilíndrico y fusiformes. Son las partes que sacamos de los Pescados fusiformes de tamaño medio y pequeño.

  -Medallones: Pescado fusiforme y cilíndrico, pescado cilíndrico y fusiforme. Son diversos cortes horizontales de 50g a 75g, de un lomo sin espina Ni piel.

  -Rodajas: Pescado cilíndrico y fusiforme, son los cortes de la parte central Del pescado, sin cabeza, con piel y espina, que da lugar a trozos Circulares.

  -Trancha: Pescados planos o no cilíndricos (rodaballo). Es un corte vertical Que comprende carne, piel y espina. Es muy similar a las rodajas, Pero en este caso, se utiliza para pescados no cilíndricos.

  -Darne:
  Pescados fusiformes, cilíndricos(merluza y salmón) , corte entero Con piel, sin escamas y con espina. Realizado en la parte central de Los pescados cilíndricos, se diferencia de las rodajas por su Grosor de la pieza cortada y que es del centro de la pieza, que es Más atractivo.

  -Supremas: Se utiliza en todo tipo de pescados Fusiformes(merluza,lubina,dorada,mero..). Se refiere al corte del Lomo del pescado limpio y sin espinas. Aunque se puede practicar en Todo el pescado, es más usual cortar de esta manera la parte de la Cola.

  -Filetes: Pescado plano, como el lenguado, rodaballo,gato.. Es un corte Similar a la suprema, pero aplicado a los pescados planos, de ellos Se extraen cuatro lonchas libres de espinas con o sin piel.

  -Goullons: Todo tipo de pescado, es un corte en forme de tiras o bastones de Pescado limpio sin espinas ni piel, fritura, enharinado, rebozado, o Empanado.

  -Popieta: Pescado plano, el filete de pescado enrollado, relleno o no, se le Pone palillo o estilo tipo brocheta para que se conserve esa forma Tras la cocción.

  -Desespinados O abiertos: Pieza grande, se utilizan filetes o lomos limpios de Espinas. Se abrirán con el cuchillo en forma de librito para poder Poner el relleno. Piezas pequeñas se unirán por la cola y se Retiran las Espinas, dejándolas preparadas para albergar el relleno.

• Cortes Asociados a partes del pescado:

  
  

  -Cabeza: Caldos y fumets; piezas grandes -Cola: pescados pequeños sin Cabeza, las colas de los rapes de tamaño medio, piezas grandes de Las que obtenemos solo el final de la cola. -Cogote: ración Especifica de merluza, cabeza, carrillera, cocochas, y una parte de Carne del lomo. -cocochas: porción del cogote muy apreciada. Admite Muchas elavoraciones. Las más habituales son las cocochas de Bacalao y de merluza. -Ijada: parte inferior del lomo, cubre La cavidad abdominal.

• Pescados De agua salada grasos:

  
  

  -Atún: Pescado fusiforme de gran tamaño, alargado, ancho, esbelto, y sin Escamas. Puede pesar 600kg y medir 4 metros de largo. Su carne es de Color rojo y es firme.
  

  COMERCIALIZACIÓN

  : Fresco, entero o al corte, en rodajas,medallones. En conserva, Aceite o al natural. Desecado o ahumado, cocina japonesa, o desecado En salazón, mojama.
  

  PREPARACIÓN

  : Si la pieza es muy grande podemos extraer medallones o tacos para Guisos (marmitako, guiso vasco ). También se consume crudo en Sushis..
  

  PREELABORACIÓN

  : Eliminamos aletas y evisceramos. Hacemos rodajas, darnes..
  

  CONSERVACIÓN

  : Pieza entera o trozos, limpio de espinas, refigeramos o congelamos. -Bonito: Fusiforme,alargado,tamaño Medio, esbelto, y sin escamas. Carne tierna,intensa.
  

  COMERCIALIZACIÓN

  :Entero O con cabeza,en conserva de aceite o escabeche.
  

  PREPARACIONES

  :Rodajas,plancha,parrilla,horno..
  

  PREELABORACIÓN

  : Pieazo entera, comprobamos las agallas,el pack intestinal,y la Firmeza de la carne. Sacaremos la cabeza y las aletas, y Procederemos a efectuar los cortes en función de la elaboración Deseada.
  

  Conservación

  :entero, Troceadom congelado o refrigerado. -Boquerón: pequeño,fusiforme,fino.. Muchas espinas,pero se pueden comer.
  

  Comercialización:

  Fresco Y enteros,en conserva como boquerones en vinagre..
  

  PREPARACIÓN

  : Enteros, en harina y fritos. Se conservan y se comen en conserva..
  

  PREELABORACIÓN

  : Se retiran las escamas frotando, se eviscera,y quitamos cabeza, y Abrimos la barriga y quitamos la espina central tirando de ella.
  

  CONSERVACIÓN

  : Limpios Y refrigerados para elaborar. -Sardina:parecido Al boquerón pero más grande, ancho, plateado.
  

  COMERCIALIZACIÓN:

  Fresca y entera, en conserva de aceite y escabeche y en salazón.
  

  PREPARACIÓN:

  Plancha, parrila y fritura.
  

  PREELABORACIÓN

  :Enteras, Fileteadas,quitamos escamas cabeza y evisceramos.Quitamos espina Central.
  

  CONSERVACIÓN

  ; Refrigerado.

• Pescados Magros o semigrasos:

  
  

  -Merluza:Fusiforme,cilíndrico Y alargado. Gran espina central. Gran consumo.Fresco o Congelado,carne fina y delicada y sabrosa. Todo el año.
  

  COMERCIALIZACIÓN

  :entero,fresco,y Con cabeza, también al corte. Congelado, podemos hacer Boujons,rebozados o empanados.
  

  PREPARACIÓN

  : Guiso con salsa, parrilla, horno,frito,rebozado..
  

  PREELABORACIÓN

  : quitamos Aletas, evisceramos,escamamos. Gran cantidad de carne;rodajas, Supremas,boujons, darne..
  

  CONSERVACIÓN

  :Refrigeramos O congelamos. Preferible conservar entera. -Bacalao: Fusiforme, 5 aletas,3 dorsales 2 inferirores. Color Verde grisáceo.
  

  COMERCIALIZACIÓN

  :pieza Entera, fresca o al corte. En salazón, limpio, abierto por el Vientre, la zona mas valiosa es el morro. Congelado, bacalao limpio Con salmuera.Se puede hacer aceite de hígado de bacalao.
  

  PREPARACIÓN

  :Salsas, Sofritos o guisos. , al horno,confitado ,fritura,boujons,desmigado Para ensalada.
  

  PRE

  ELABORACIÓN
  : Fresco,limpieza Y evisceración. Si esta en salazón habrá que desalarlo, Submergiendolo en agua fría, que se ira cambiando, hasta que se Pierda la sal y la pieza sea comestible.
  

  CONSERVACIÓN

  : El fresco y el desalado deberán conservarse en refrigeración. El Congelado deberé conservar su color y su olor. -Besugo: fusiforme, Color rojizo y plateado, ojos grandes y naranjas. Carne suave y Cotizada.
  

  COMERCIALIZACIÓN:

  Fresco y entero.
  

  PREPARACIONES:

  Plancha, parrilla o al horno.
  

  PREELABORACIÓN:

  Quitamos aletas,agallas,escamas, y pack intestinal. Entero o con Cabeza según la elaboración y fileteado o a rodajas.
  

  CONSERVACIÓN

  : Refrigeración -Rape: Gran Tamaño de su cabeza y su boca. Parece un sapo. Cuerpo más Pequeño.Piel dura y fina y aspecto gelatinoso.
  

  COMERCIALIZACIÓN

  : Fresco,entero o solo la cola. Podemos encontrar congelado.
  

  PREPARACIÓN

  : Guisos,frito o rebozado. A la plancha o al vapor, horno.
  

  PREELAVORACIÓN

  : Se quitan las aletas,la piel y se eviscera. Cortamos según vayamos A prepararlo.
  

  Conservación

  :una Vez preparado lo podemos Refrigerar o congelar. -Dorada: Ovalado Y aplanado en los laterales y de tamaño medio.Color gris plateado En el lomo. Pueden ser salvajes o de piscifactorías.
  

  COMERCIALIZACIÓN

  : Fresca como pieza entera y viva en acuarios.
  

  PREPARACIÓN

  : Entera, cocer a la plancha,parrilla,horno o a la sal.
  

  PREELABORACIÓN

  : Quitamos aletas dorsales y las inferiores. Se escama, eviscera, y se Limpia. CONSERVACIÓN
  : Refrigeración. -Lubina:Fusiforme De cuerpo fino, alargado color gris plata.
  

  COMERCIALIZACIÓN

  : Fresca, entera.
  

  PREP

  :Entero Al horno con sal, supremas,plancha,sartén,salsa..
  

  PREA

  :Quitamos Aletas,evisceramos,escamamos, diferentes cortes.
  

  CONS

  : Refrigeración. -Salmonete: Pequeño Fusiforme, color rojo,grandes escamas,carne sabrosa,inconveniente y Múltiples espinas.
  

  COMERCIALIZACIÓN:

  Fresco En piezas enteras.
  

  PREP

  : Entero, con o sin cabeza, a la plancha, parilla y fritura. Fileteado Y despojado de las espinas con ayuda de pinzas ,marcar en plancha y Acompañar con salsa.
  

  PREA

  : Quitamos aletas,agallas y evisceramos.
  

  CONS:

  Refrigeración. -Lenguado: Cuerpo comprimido y plano. Color verde amarronado, y blanco por Inferior. Cabeza y ojos pequeños, aletas finas. Es el más Apreciado.
  

  COM

  : Fresco en piezas enteras, congelado entero y sin piel. O filetes Limpios. PREP: Enteros para una ración, horno,fritos,rebozado con harina,plancha o En salsa.
  

  PREA:

  Sin escamas , se retira el vientre y se lava. Según la preparación Se retira la piel, hacemos un pequeño corte en la cola y con la Ayuda de sal estiramos y retiramos la piel. Conservamos cola o no.
  

  CONS:

  Si se ha de consumir en poco se podrá conservar en refrigeración, Pero también admite congelación. -Rodaballo: Plano Y sin aletas y cuerpo forma ovalada y cabeza pequeña. Piel gruesa, Y escamas finas y de color marrón oscuro. Carne gelatinosa. Textura Firme y fina. Rey de los pescados planos.
  

  COM

  : Fresco y piezas enteras.
  

  PREP:

  Al horno, plancha o salsas.
  

  PREA

  : Quitamos aletas, escamas, vientre y cabeza.
  

  CON

  : Refrigeración. -Raya: Plano de forma romboide, color marrón oscuro y cola alargada. De su Carne y sus espinas es gelatinosa y de un sabor particular.
  

  COM:

  Fresca y entera o congelada en porciones limpias y sin piel.
  

  PREP:

  Plancha, guiso y salsas.
  

  PREA:

  Quitamos Aletas,escamas,evisceramos,y quitamos cabeza.
  

  CON:

  Refrigeración, pero podemos encontrarlo congelado. -Congrio: Cilíndrico y alargado, parece una serpiente. Tiene una aleta dorsal Que recorre todo su cuerpo.
  

  COM:

  Entero fresco o abierto por el vientre sin espinas y secado.
  

  PREP:

  Rodajas, para guisos o bierto o filetes para hacerlo a la plancha.
  

  PREA:

  Quitamos aletas y cabeza, escamamos, y se eviscera. Cortamos según La preparación.
  

  CON

  : Una vez preparado, se refrigera.

  ***PESCADO PARA CALDO(MORRALLA); PESCADO DE MUCHA ESPINA Y POCA CARNE, PERO MUCHO SABOR , SUELEN SER BURROS,ARAÑAS,GALLLINETAS,CINTAS..***

• Pescados De agua dulce:

  
  

  -Anguila: Cilíndrico Y alargado como una serpiente. Piel viscosa y gruesa. Carne grasa.
  

  COM

  : Fresca; enteras, con o sin cabeza, o abiertas, sin cabeza ni espinas Ni cola, para cocinarlas. Conservadas en salazón, Encurtidas,elaboradas, en paté o ahumadas. Congeladas limpias, Después del procesa de preelaboración.
  

  PRE

  P: Parrilla, plancha,horno,guisos,salsas y sofritos.
  

  PREA:

  Se despojan sin cabeza, sin cola y sin aletas.Solo se aprobecha la Zona central CONS
  : Refrigeración si se han de consumir en breve. O congeladas en Limpiio y porcionadas. Salmón: fusiforme Cabeza pequeña,carne grasa,sabor fuerte e intenso, textura suave.
  

  COM

  : Fresco o en piezas enteras o porcionados. Marinado o ahumado, en Lomos o porciones. Rodajas o supremas, goullons o popietas.
  

  CONS

  : Refrigeración.

  ***EL CAVIAR; MUY APRECIADO GASTRONOMICAMENTE, LAS MÁS CARAS SON LAS DE ASTURIÓN, CONOCIDAS COMO CAVIAR. EL MÁS CARO ES EL QUE SE COGE EN EL MAR CASPIO, AUNQUE SE ELABORA EN Piscifactorías TAMBIÉN.***

  -Trucha: Fusiforme, Ovalado, vi.Scoso y tamaño medio, es semigraso.
  

  COM

  : Fresca entera, ahumado, se comercializan las huevas.
  

  PREP

  : Parrilla, Plancha, horno y frito. PREA: Escamamos,evisceramos y sacamos Agallas. Entera con cabeza o abierta por el vientre y rellenamos.
  

  CONS

  :Refrigeración.