La Cuina Catalana: Tradició i Evolució dels Guisats

L'Allioli Negat

Joan Roca, a La cuina de la meva mare: “L’allioli negat és una salsa que a moltes cases es fa servir diàriament. Piqueu uns quants alls amb la mà de morter fins que quedi una pasta ben fina. Afegiu-hi llavors un bon raig d’oli remenant-ho. Ha de ser tal com diu el nom, un allioli negat, preparat per donar sabor als guisats, als arrossos, als fideus rossejats, etc.

La Samfaina

Es sol considerar com una salsa bàsica de la cuina catalana. Es pot dir que és més un acompanyament que una base.

L'evolució de la samfaina:

• J. Lladonosa (any 91): “Se prepara anticipadamente y después se acaba la cocción del producto dentro de ella”.
• F. Agulló (anys 30): “Així com el sofregit es fa quasi sempre abans de tirar-hi la vianda, la samfaina es fa després, damunt de la vianda prèviament rostida”.
• J. Fàbrega (any 97): “Encara que es pot confeccionar a part, com una guarnició o acompanyament, el més habitual és cuinar-la com una base de cuina (com el sofregit, amb el que s’emparenta), conjuntament amb el guisat que s’està fent (…) L’ús del carbassó és poc freqüent i potser no genuí”.

La Cuina Catalana en Plats

Amb una imatge es pot mostrar l'essència de la cuina, ja que es basa en sucar el pa en la salsa i un estri com és el morter.

El fet de sucar es pot fer en diferents elaboracions, com en el suquet (peix), mar i muntanya (peix i carn), fricandó i menuts, tot això forma els guisats, en els quals s’utilitza per elaborar la picada el morter.

El morter també es pot utilitzar per elaborar salses que tenen una picada com a base, com pot ser el romesco, xató (pa remullat, all cru, anxova) i salvitxada.

Altres plats en els que pot influenciar aquests dos fets són en els ofegats (verdures i proteïna) i els rostits (carn).

Guisats de Peix

Base dels guisats de peix, gran part és proteica pel peix, part d'hidrats de carboni la patata (quasi tots), aigua (avui en dia fumets).

Suquet

Ingredients: La majoria de part és proteica pel peix, part d'hidrats de carboni la patata (quasi tots), aigua (avui en dia fumets). Actualment s’incorpora una base de sofregits i una picada i es pot acompanyar de marisc.

Hi ha gent que diu que el suquet no hauria de portar patata, no hi ha una sola versió al ser un plat popular.

El suquet, és un plat elemental dels mariners. Es menjava amb pa tradicionalment. És un guisat on tots els ingredients es posen en cru o freds en l’olla.

Cim i Tomba

És un guisat de peix, on s’utilitzen peixos de roca o carns dures com el “congrio” i s’acaba amb allioli negat. El nom prové pel moviment que es dona a la cassola, ja que la intenció és donar la volta als ingredients de l’olla, i els que estiguin al fons, pugin a la superfície i viceversa.

Els guisats de peix, són de peixos durs, de roca, perquè aguantin.

Niu

Peixopalo – molt dur no es pot quasi de menjar és per aromatitzar. És bacallà amb un altre tractament o bacallà de mala qualitat que el saquen.

Mar i Muntanya

Mesclen la carn amb el peix.

Guisats de Carn

Plats típics com el fricandó, galtes de porc guisades i llengua estofada i moixernons.

Ofegats – NO entra dins de guisats, però és de la “família”.

Pèsols Ofegats a la Catalana

És per afegir herbes i embotits.

A la Catalana

Pels ofegats s’incorpora, cansalada, botifarra negra i herbes. Pels guisats i rostits, estan acabats amb fruita seca (panses, prunes, orellanes i pinyons). I pels plats de pasta, parteix d’una salsa a base de sofregit i carn picada, on s’aprofita els menuts, carn rostida o picada, també es pot aprofitar botifarra crua.

Guisats o Rostits Catalans que porten Fruites i Fruits Secs que incorporem

Menuts de Xai

Aquest tipus de guisats potent picant, aigua, menuts i sofregit, amb la intenció de tapar el gust tant fort dels menuts.

Es mengen les vísceres toràciques i abdominals, formades per la laringe, esòfag, tràquea, pulmons, cor i fetge.

Plats típics: Freixura o Cordella (asadura), Freginat, sang i perdiu, cervellets de xai arrebossats ronyons de cabrits al vi ranci, ventre de porc fregit, peus de porcs i naps, morro i orella, fetge i sang amb ceba, ...

Naps i peres – antecedents de les patates és el que es posava per acompanyar abans de que arribés la patata.

Menuts de Vedella

Plats típics, capipota, cap de vedella amb vinagreta, tripa amb samfaina, cua de bou, llengua de vedella amb pèsols, ...

Menuts

S’identifiquen amb la cuina pobre i d’aprofitament. El nom fa entendre que és una cosa inferior a altres, són considerades les parts menys nobles de l’animal. Els preus d’aquests ingredients és més baix. Augmenta la demanda per la immigració.