La Cuina Catalana: Tradició i Evolució

"L'home és el producte del seu producte"

"La cuina d'un país és el seu paisatge posat a la cassola"

"Hi ha regions, nacionalitats, pobles que tenen un plat característic, però no una cuina, Catalunya la té".

Catalunya, té una diferència amb altres llocs, per la riquesa del terreny que té i el clima que té, tot en pocs quilòmetres. Al nostre territori, tenim els Pirineus (muntanya), zona d'interior i la costa.

Néstor Luján i la Complexitat de la Cuina Catalana

Néstor Luján: "La cuina catalana és molt complexa i la seva extraordinària riquesa reuneix les més diverses tendències. Sobre la base d'una cuina pagesa, rural, que està en camí d'extingir-se, una cuina que feia servir el llard, hi havia també la cuina de l'oli d'oliva tan característica dels països mediterranis. A la cuina catalana s'hi afegia la gràcia lleugera de la cuina provençal, el món barroc i sempre sorprenent de la cuina valenciana i els plats sòlids, essencials i nutricis de la cuina interior, ja tocant a les fronteres d'Aragó. Barcelona va ésser en cert moment –potser a principis de segle d'una manera palesa- la barreja d'aquestes cuines, perquè la capital ha reunit famílies de totes les regions de Catalunya i també de la resta d'Espanya".

Josep Pla i la Cuina Familiar de l'Empordà

Josep Pla: "En aquest país on generalment visc –a l'Empordà- hi ha una certa cuina familiar que, per cert, s'està en aquests dies acabant d'una manera segura i inevitable (...) Aquesta cuina era bona o, almenys, la trobàvem bona els naturals del país. Ara es menja bé en algunes cases particulars –molt poques-. Abans menjava bé tothom, pobres i rics. Ara la cuina, cada vegada més rara, és tancada en les quatre parets d'una casa particular..."

El canvi generacional, amb la incorporació de la dona al món laboral, ha comportat una disminució del temps dedicat a la cuina. Abans es dedicava més temps a comprar i a cultivar, mentre que ara la cuina tradicional s'ha anat perdent. Encara que en algunes cases petites es continuava cuinant, la cuina ja no forma part de la necessitat diària per a molts, a causa del ritme de vida actual. S'ha convertit en un acte social que es deixa per als diumenges. Ens hem tornat més urbans, deixant de banda la part més tradicional.

Context de la Cuina Catalana segons Josep Pla

És una cuina tradicional vinculada al producte i poc sofisticada, feta amb ingredients de casa, amb el que tenim a l'abast.

• Base social i economia agrícola.
• Cuina definida i lligada a la geografia: muntanya, interior i zona litoral.
• Context ibèric, mediterrani i occità.
• Plats tradicionals, amb versions locals, fins i tot familiars.

Les Bases de la Cuina Catalana

Les bases principals són el sofregit, l'allioli, la picada i la samfaina.

Sofregit

Hi ha diferents variants de sofregit:

• Sofregit bàsic: ceba, tomàquet madur i greix.
• Primera variant: ceba, tomàquet madur, greix i all.
• Segona variant: ceba, tomàquet madur, greix, all i pebrot vermell o verd.

L'all s'incorpora un cop la ceba està feta i abans del tomàquet. El pebrot s'utilitza per a determinats estofats, i s'incorpora al mateix temps que la ceba. Segons el temps de cocció del sofregit, serà més o menys fosc, això afecta directament al gust i al color de l'elaboració.

És important concentrar bé el tomàquet per evitar l'acidesa. Si l'aigua de les hortalisses utilitzades s'evapora abans de ser cuita, s'incorpora aigua o fons, segons l'ús.

Picades

S'utilitza en els estofats i en diferents elaboracions per augmentar el gust, el color i l'espessor.

Els ingredients es poden classificar en:

• Gustatius: alls, nyores o cansalada.
• Colorants: safrà, julivert o xocolata.
• Espessants: ametlles, avellanes, pinyons, galetes, pa torrat o fetge de pollastre o peix.

La picada d'ingredients forma una pasta espessa, a la qual es pot incorporar un líquid perquè es dissolgui i aporti altres propietats gustatives a l'elaboració, com vi blanc o negre, vi ranci o moscatell, licors, aigua o fons de carn o peix.

Allioli

L'allioli és una salsa emulsionada d'all i oli. Normalment s'utilitza com a acompanyament o potenciador de gust en alguns plats. Esporàdicament pot substituir la picada en algun guisat, com en el guisat mariner i en olles de peix.

Plats típics: allioli negat, cimitomba, suquet, conill amb allioli negat i fideus negres amb allioli negat.