Cortes de Carne: Guía Completa de Músculos y Tipos

Principales Músculos y Cortes Comerciales

Cortes Comerciales y Músculos Correspondientes

Bola de brazo: Tensor de la fascia antibraquial y cabezas larga y media del triceps braquial.

Bola de pierna: Cuadriceps femoral (vasto lateral, vasto medio, vasto interno y recto femoral).

Bota: Bíceps femoral.

Cadera: Glúteos y la porción superior del bíceps femoral.

Carne de cogote: Escaleno, rectos de la cabeza, omohioideo, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, intratransverso largo y espinal.

Centro de pierna: Semimembranoso, recto interno, sartorio, pectíneo y aductor.

Colita de cadera: Tensor de la fascia lata.

Costilla: Porciones torácicas de los músculos trapecio y serrato ventral; porción costal del oblícuo abdominal externo, intercostales externos e internos y una porción del dorsal ancho.

Falda: Oblícuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.

Hueso carnudo: Vértebras cervicales, vértebras dorsales, vértebras lumbares, vértebras sacras, vértebras coccígeas, isquion, ilion, coxal y esternón.

Hueso poroso: Omóplato, húmero, cúbito, radio, carpo, olécranon, fémur, rótula, tibia y tarso.

Lagarto de brazo: Carpo-radial, extensor digital común, oblicuo del carpo, digital lateral, cubital externo e interno, flexores carpo-radial, digital superficial, digital profundo, cubital lateral y bíceps braquial.

Lagarto de pierna: Gastrocnemio, extensores digitales largo, interno, externo, peroneo anterior largo y tibial anterior.

Lomo ancho: Dorsal y costal largos, pequeños intercostales y el multífido dorsal. En su porción anterior, además, por los músculos dorsal ancho, trapecio y elevadores costales.

Lomo de aguja: Romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior.

Lomo de brazo: Supraespinoso.

Lomo fino: Psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e iliaco, sartorio.

Muchacho: Semitendinoso.

Paletero: Braquial, deltoides, infraespinoso, cabeza larga del tríceps y trapecio. Se incluye además el subescapular.

Sobrebarriga: Cutáneo abdominal, pectorales, trapecio, torácico, omotransversal, braquiocefálico y esternocefálico, dorsal ancho y redondo mayor.

Tipos de Corte de Carne Ovina

Los tipos de corte de carne ovina son fáciles de recordar. Los principales son: cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.

• Categoría extra: chuletas y costilla
• Categoría 1: Pierna y silla
• Categoría 2: Paletilla
• Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Descripción de los Cortes

Cuello: Corte económico, ideal para guisos y estofados. Sabroso, jugoso y tierno.

Pecho: Sabroso, entre el cuello y la falda, con grasa. Ideal para ragú o estofado.

Chuletas: Tres partes: aguja (cerca del cuello), centro (las más apreciadas) y riñonada (cerca del lomo bajo, sin costilla). Ideales para asar, freír o a la plancha.

Costillar: Parte inferior del lomo, carne deshuesada de las chuletas. Se prepara asado, frito o a la plancha.

Falda: Cubre la pared del abdomen. Fibrosa y con ternilla gelatinosa. Ideal para guisar.

Silla: Corte apreciado, entero o deshuesado. Ideal para asados. El "barón" incluye las dos piernas y la silla. El "doble" incluye las dos piernas.

Paletilla: Patas delanteras, más pequeñas que las piernas. Sabrosas, jugosas y con grasa. Ideales para asar enteras o en guisos.

Pierna: Patas traseras. Se preparan enteras, en filetes o deshuesadas. Versátil para asados y guisos.

Chop: Corte de la silla, ideal para plancha o parrilla.

Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar. Medallones para freír o a la plancha.

Cabeza: Despojos, apreciados si son de animales jóvenes (sesos, lengua).

Asadura: Pulmones, hígado y corazón. Se preparan encebollados, fritos o guisados.

Mollejas: Glándula timo. Tiernas y sabrosas. Ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

Hígado: Versátil para guisos, rellenos y patés.

Riñones: Ideales para guisos.

Callos: Estómago del animal. Se prepara en guisos, a veces con manitas.

Manitas: Con o sin hueso. En salsa, rebozadas o guisadas.

Criadillas o turmas: Testículos del cordero. Rebozados y fritos.