Control de Riesgos Alimentarios: Implementación y Gestión del Sistema APPCC

Sistema APPCC: Gestión de la Inocuidad Alimentaria

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) se utiliza para eliminar o minimizar los riesgos que se presentan en la cadena alimentaria, actuando sobre los llamados puntos críticos. Es un sistema preventivo, basado en un autocontrol aplicado de modo objetivo, metódico y científico, y es considerado como la estrategia que ofrece las mayores garantías para la producción de alimentos inocuos.

Principios Fundamentales del Sistema APPCC

El sistema APPCC se estructura en siete principios clave para asegurar la seguridad alimentaria:

• 1. Identificación de Peligros

  Debemos identificar los peligros que pueden presentarse, así como las medidas preventivas que debemos aplicar para evitarlos o reducirlos a un grado tolerable. Esto implica establecer las diferentes etapas por las que pasa el alimento y determinar en cuáles de ellas existe un alto riesgo de contaminación.

• 2. Determinación de los PCC (Puntos de Control Crítico)

  Se debe determinar en qué etapas o fases del proceso podemos aplicar las medidas preventivas que eliminan o reducen los peligros identificados. Entre estas etapas, debemos seleccionar aquellas cuyo control sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos, que son los PCC.

• 3. Fijación de Límites Críticos

  Debemos determinar para cada PCC los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos de su control. Los límites críticos se establecerán sobre parámetros o características fácilmente observables, directamente con los instrumentos apropiados.

• 4. Monitorización de los PCC

  Se basa en un conjunto de observaciones o medidas de características o parámetros que hemos definido, para detectar si el proceso se ajusta o se desvía de los límites críticos establecidos.

• 5. Establecimiento de Medidas Correctoras

  Debemos establecer las acciones a adoptar cuando la monitorización o el valor del parámetro esté fuera de los límites críticos marcados.

• 6. Documentación y Registros

  Todo lo anterior deberá establecerse por escrito, indicando los responsables de la monitorización y los responsables de la adopción de medidas correctoras.

• 7. Verificación del Sistema

  Debemos revisar periódicamente que el sistema se aplica y funciona adecuadamente y que garantiza la inocuidad de los alimentos que servimos.

Identificación Detallada de Peligros

Es crucial imaginar todos los peligros que puedan afectar a los alimentos. Solo se deben considerar aquellos cuya eliminación o reducción sea esencial para la producción de alimentos inocuos. Para cada uno de los peligros identificados, se determinarán las medidas preventivas útiles para su control.

Controles Clave en la Cadena Alimentaria

Verificación en Recepción

Al recibir productos, se deben verificar los siguientes puntos:

• Proveedor con RGSA (Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos)
• Vehículo autorizado
• Higiene del vehículo
• Temperatura de la caja
• Temperatura de los alimentos
• Estiba adecuada de los alimentos
• Fechas de consumo preferente o caducidad

Almacenamiento No Frigorífico

Aspectos a controlar en el almacenamiento a temperatura ambiente:

• Higiene del local
• Estiba de los alimentos
• Control de fechas (consumo preferente/caducidad)
• Condiciones de los envases
• Aspecto externo del alimento

Almacenamiento Frigorífico

Aspectos a controlar en el almacenamiento refrigerado:

• Higiene de cámaras y neveras
• Estiba adecuada
• Control de fechas (consumo preferente/caducidad)
• Temperatura de las cámaras y neveras
• Separación de alimentos crudos y alimentos elaborados

Proceso de Cocción

Puntos críticos durante la cocción:

• Limpieza y desinfección de frutas y verduras
• Higiene de utensilios y equipos
• Temperatura de cocción
• Temperatura interior del alimento

Uso del Termómetro de Sonda

El termómetro de sonda es una herramienta esencial para verificar temperaturas en diversas etapas:

• Recepción de alimentos
• Almacenamiento frigorífico
• Descongelación
• Cocción o recalentamiento (hasta 65ºC)
• Exposición o servicio

GPCH: Guías Prácticas Correctoras de Higiene

Las GPCH son Guías Prácticas Correctoras de Higiene que recogen las normas y recomendaciones emitidas por los organismos nacionales e internacionales sobre higiene alimentaria para un sector determinado. Son herramientas valiosas para la implementación de buenas prácticas.