Control de Qualitat de la Llet i Productes Làctics

Control de la Llet i els Productes Làctics

S'entén per llet natural el producte íntegre, no alterat ni adulterat i sense calostres, de la munyida higiènica, regular, completa i ininterrompuda de les femelles de mamífers domèstics, sanes i ben alimentades.

S’exigeix obligatòriament: filtració i refrigeració a menys de 15ºC i envasat.

Característiques de la Vaca Productora de Llet

• Primera cria: 2,5 anys
• Embaràs: 9 mesos
• Producció de llet: 10 mesos (4000-7000 litres)
• Interrupció de la llet: 6-9 setmanes abans de la següent cria
• Tercera lactància: millor etapa productora de la vaca
• La vida útil de les vaques de llet és de 4-6 lactacions.

Característiques Organolèptiques

Líquid, blanc trencat, opac, lleugerament dolç, olor no intensa.

Composició Nutricional

• Aigua: en climes secs, menys aigua i més extracte sec
• Glúcids: lactosa (3,5-5,5%)
• Lípids: de composició variable (2,5-5%)
• Proteïnes: caseïnes i proteïnes del sèrum (3-4,5%)

Factors que Afecten la Composició

Raça de la vaca, moment i manera de munyir, alimentació, edat, clima, mobilitat.

Glúcids: determina la frescor de la llet.

Lípids

• Saponificables: 98% àcids grassos saturats i insaturats
• Insaponificables: 1% esterols, tocoferols i carotenoides

Proteïnes

• Caseïnes: 70-80%
  • Insolubles en medi àcid. Precipiten a pH inferior a 4,5
  • Complex proteic fosforilat
  • Naturalesa amfipàtica: micel·les de caseïna
• Proteïnes del Lactosèrum:
  • Riques en aminoàcids sulfurats (metionina i cisteïna) i lisina
  • Sang i glàndules mamàries
  • Immunoglobulines, lactoglobulines (alfa i beta) i enzims

Vitamines

Variacions depenent de l'alimentació de l'animal i l'època de l'any.

• Liposolubles
• Hidrosolubles

Minerals

Dissolució en forma de fosfats (Ca, K, Mg i Na).

En cas de malaltia.

Proves

• Fosfatasa: correcta pasteurització
• Alcohol: estabilitat de la llet en alcohol, per veure si la llet té un bon pH, ben refrigerada, no proliferació de bacteris...

Emmagatzematge

Llet crua en tancs d'acer inoxidable.

• Temperatura inferior a 4ºC
• Agitació permanent

Clarificació

S'eliminen partícules orgàniques i inorgàniques i aglomerats de la proteïna de llet.

Desnatat

Estandardització del contingut de greixos de la llet per separació de la nata.

Estandardització

Ajustament del valor nutricional de la llet (de greix).

• Llet desnatada (màxim 0,3% de matèria greixosa)
• Llet semidesnatada (1,6 – 1,8% de matèria greixosa)
• Llet sencera (mínim 3,5% de matèria greixosa)

Homogeneïtzació

(Abans o després del tractament de temperatura)

Tractament comú.

Reducció del diàmetre dels glòbuls grassos.

Temperatura 73-75ºC --> evita la coalescència (que tornin a ajuntar-se).

Què s'aconsegueix?

• Distribució uniforme del greix sense tendència a separar-se
• Color més blanc i brillant
• Major resistència a l'oxidació (productora d'olors i sabors desagradables)

Tractament Tèrmic: Pasteurització (Llet Fresca)

Destrucció de patògens.

Sense modificació sensible de les característiques biològiques, fisicoquímiques i nutritives.

• LTH (Low Temperature Holding): Temps llargs (30 minuts) i temperatures baixes (62-68ºC)
• HTST (High Temperature Short Time): Temps curt (15-20 segons) i temperatura (72-85ºC)

Per saber si s'ha fet bé: Prova de la fosfatasa alcalina.

S’ha de refredar a 4ºC i envasar.

Ha d'arribar al consumidor en les 36 hores següents.

Conservació a menys de 6ºC.

Caducitat: 3-4 dies.

Tractament Tèrmic: Esterilització

Elimina qualsevol forma de vida microbiana i assegura la inactivitat de les formes de resistència.

Preescalfament a 62-65ºC durant 10-20 segons (estalvi energètic).

Temperatura 110-120ºC durant 20 minuts.

Conservació a 20-35ºC.

Envasat previ al tractament.

Tractament Tèrmic: UHT (Ultra High Temperature)

Preescalfament a 62-65ºC durant 10-20 segons.

Temperatura 135-150ºC durant 2-8 segons.

Conservació a temperatura ambient.

Envasat asèptic del producte.

Es divideix en:

• Directe: injecció o infusió de vapor d'aigua potable
• Indirecte: Intercanviadors de plaques, tubs (concèntrics) i carcassa i tub de superfície rascada

Classificació Segons el CAE

Llet Higienitzada

És la llet natural sotmesa a un procés tecnològic autoritzat que assegura la total destrucció dels gèrmens patògens i pràcticament tota la flora banal, sense modificació sensible a la seva naturalesa fisicoquímica, característiques biològiques i qualitats nutritives.

Llet Certificada

És la procedent d’explotacions ramaderes, en les quals els processos de producció, obtenció, envasat i distribució estan sotmesos a un rigorós control sanitari oficial que garanteix la innocuïtat i el valor nutritiu del producte.

Llets Especials

• Llet concentrada a un quart o un cinquè del seu volum inicial: llets naturals higienitzades, enteres, on s’ha eliminat part de la seva aigua de constitució fins a reduir-les, com a màxim, a un quart o una cinquena part del seu volum inicial.
• Llet desnatada: higienitzades o conservades, en què s’ha eliminat parcial o totalment el seu contingut greixós natural, amb la modificació relativa dels altres components normals.
• Llet fermentada o acidificada: modificades per l’acció microbiana o ferments làctics, específics per a cada un.
• Llet enriquida: modificades per addició de principis immediats, minerals i/o vitamines.
• Llet addicionada amb aromes i/o estimulants: modificades per l’addició de substàncies aromàtiques i/o estimulants autoritzats.

Llets Conservades

Procedents de la llet natural manipulada industrialment per assegurar una durada de més de 30 dies.

• Llet esterilitzada: llet natural sotmesa a un procés tecnològic que assegura la destrucció dels gèrmens i la inactivitat de les seves formes de resistència.
• Llet evaporada: llet esterilitzada on s’ha eliminat part de la seva aigua de constitució.
• Llet condensada: llet higienitzada «concentrada amb sucre», a la qual se li ha eliminat part de l’aigua de constitució i la conservació s’aconsegueix mitjançant l’addició de sacarosa.
• Llet en pols: És el producte sec i polsós que s’obté mitjançant la deshidratació de llet natural, total o parcialment desnatada, higienitzada en l’estat líquid abans o durant el procés de fabricació.

Alteracions i Control de la Llet

• Alteracions de les característiques organolèptiques
• Presència de substàncies estranyes
• Alteració de la composició química (fraus)
• Alteració de la composició microbiològica
• Alteració i control en la distribució i emmagatzematge.