Control de peligros biológicos en la cadena de alimentos
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ETAPA
PELIGRO
MEDIDA DE CONTROL
LIMITE CRITICO
Recepción de materias primas
Presencia de microorganismos patógenos en forma vegetativa por crecimiento durante el transporte
Transporte a tª frigorífica
4º para refrigeración y -18º para congelación
Almacenamiento
Crecimiento de microorganismos patógenos en forma vegetativa
Almacenamiento a tª frigorífica
4º para refrigeración y -18º para congelación
Descongelación
Supervivencia de microorganismos patógenos en forma vegetativa
Descongelación a tª de refrigeración
4º-7º para alimentos sometidos a cocción
Cocción
Supervivencia de peligros biológicos
Aplicación intensa de calor
72º durante al menos 15 “
Preparación de vegetales de consumo en crudo
Supervivencia de peligros biológicos
Aplicación de hipoclorito u otros desinfectantes
Solución de hipoclorito sódico a 70ppm durante 5min
Mantenimiento en caliente
Crecimiento de microorganismos patógenos en forma vegetativa
Aplicación de tª caloríficas
65º
Enfriamiento
Germinación de microorganismos patógenos en forma esporulada
Extracción intensa y rápida del calor del alimento
Reducción de 65 a 8º en un tiempo inferior a 2h
Calentamiento
Supervivencia de microorganismos patógenos en forma vegetativa contaminantes postcocción.
Aplicación intensa de calor
65º en el menor plazo posible
Mantenimiento en frío
Crecimiento de microorganismos patógenos en forma vegetativa
Almacenamiento a tª frigorífica
4º en refrigeración (8º si se consumen en el mismo día) -18º en congelación
Exposición
Crecimiento de microorganismos patógenos en forma vegetativa
Manto a tª frigorífica o calorífica según sea la naturaleza de la comida
8º en refrigeración (durante un tiempo inferior a 24h) 65º en caliente
Distribución
Crecimiento de microorganismos patógenos en forma vegetativa
Distribución a tª frigorífica o calorífica según sea la naturaleza de la comida
8º en refrigeración (durante un tiempo inferior a 24h) 65º en caliente