Control microbiològic de manipuladors d'aliments

Control microbiològic de manipuladors

Control higiènic d'ungles i vestuari

És indispensable que tot manipulador mantingui una estricta higiene personal i unes bones pràctiques d'higiene en la manipulació per evitar que els microorganismes que porta puguin contaminar els aliments. En cas de malaltia, ha de prendre les mesures pertinents.

Per a una adequada higiene, s'ha de rentar les mans a consciència amb sabó, aigua calenta i raspall d'ungles, esbandir-les i assecar-les abans de començar la feina i utilitzar roba neta en iniciar la jornada laboral.

Procediment:

• Obrir el laminocultiu de PCA, coliformes i llevats i clavar les ungles del manipulador a les dues cares.
• Fer el mateix amb una part de l'uniforme del manipulador.
• Incubar a 30ºC durant 24-48 hores.

Determinació de portadors de S. aureus enterotoxigènic

De tots els microorganismes, el més important transmès per via cutània és Staphylococcus aureus. Es troba sovint a la pell, nas i ungles de persones sanes, però el seu nombre és molt més elevat quan hi ha ferides cutànies infectades, abscessos o grans. Aproximadament el 25-30% de la població sana és portadora d'aquest microorganisme.

Es desenvolupa molt bé en aliments amb un alt contingut en sucres o sals. Les soques enterotoxigèniques produeixen toxines resistents al calor i a les radiacions; per tant, és molt important eliminar-lo abans que tingui lloc la producció de toxina. D'aquí la necessitat de controlar els manipuladors d'aliments que hi estan en contacte en les diferents etapes de la cadena alimentària (a nivell industrial, cuines d'hospital, empreses de càtering, col·legis, etc.) per assegurar que no siguin portadors d'aquest microorganisme.

Característiques de S. aureus

És un germen ubiqüitari, hoste habitual de la pell i mucoses d'humans i animals, del seu entorn i dels utensilis que s'utilitzen en la seva manipulació i processat. La seva resistència a elevades pressions osmòtiques li permet créixer en aliments com el pernil curat, on l'elevada pressió osmòtica de les sals inhibeix el creixement de microorganismes competidors. És una espècie molt sensible a l'acció del calor i dels desinfectants. Les seves cèl·lules vegetatives poden tolerar 60ºC durant mitja hora. La seva presència en aliments cuinats indica una manipulació deficient per part del personal o manca d'higiene de l'establiment.

Procediment per a la detecció de S. aureus

Utilitzar agar Baird-Parker enriquit amb ou telurit.

Preparació: Preparar i esterilitzar el medi. Un cop tret de l'autoclau, deixar refredar a 45-50ºC. Mentre, escalfar l'ou telurit a la mateixa temperatura a l'estufa. Agitar-lo bé i afegir asèpticament 50 mL/L al medi preparat. Homogeneïtzar bé i plaquejar de seguida.

L'anàlisi consta de tres fases:

1. Enriquiment en medi líquid no selectiu:
   • Presa de mostra: humitegeu l'hisop estèril en medi TSB estèril, de manera que el cotó quedi moll però no degoti, i introduïu-lo en la zona exterior de la fosa nasal i gireu-lo per l'orifici diverses vegades.
   • Introduïu l'hisop dins del tub, talleu l'extrem amb unes tisores estèrils si sobresurt i tapeu-lo.
   • Agiteu amb el vòrtex i incubeu durant 24 hores a 37ºC.
2. Aïllament diferencial en medi sòlid selectiu:
   • A partir del cultiu amb TSB, sembreu per esgotament dues plaques d'agar B.P.
   • Paral·lelament, claveu les ungles en la tercera placa i incubeu tot a 37ºC durant 48 hores.
   • Les colònies típiques de Staphylococcus aureus sobre Agar Baird-Parker són negres, rodones amb vores llises, brillants, convexes, d'uns 2-3 mm de diàmetre, envoltades d'una zona opaca i d'un halo clar de lipòlisi d'uns 2-5 mm. Aquelles colònies que tenen un halo de precipitació al voltant són les sospitoses d'estudi i les que farem servir per confirmar si són enterotoxigèniques.
3. Confirmació de les colònies: S'ha de comprovar si el microorganisme crescut a les plaques és enterotoxigènic:
   • Tinció Gram: comproveu que és un coc agrupat irregularment en ramell de raïm i que és Gram (+).
   • Investigació de la capacitat de produir desoxiribonucleasa i coagulasa.

Mètodes de neteja i desinfecció

• Inspecció/control visual: Comprovar que no queden restes visibles de brutícia després de la neteja i desinfecció. Avantatge: rapidesa. Desavantatge: requereix especificació de l"estat adequat de netej".
• Control microbiològic: Avaluar la població de microorganismes que queden en les superfícies o en l'ambient després del procés de neteja i desinfecció. Avantatge: permet conèixer la càrrega microbiana i la tipologia. Desavantatge: llarg temps per obtenir resultats.
• Avaluació per mètodes bioquímics: Mitjançant kits biolumínics de detecció d'ATP (molècula per a l'obtenció d'energia cel·lular) o residus proteics. Avantatge: ràpids i fiables. Desavantatge: cost i només informa sobre microorganismes presents, no sobre la seva càrrega microbiana.