Control de Calidad y Parámetros Esenciales en Alimentos y Agua

Control de Calidad en Alimentos

Características de Encurtidos

• No deben contener anhídridos sulfurosos, sulfitos o metabisulfitos en cantidades superiores a las permitidas.
• Deben carecer de cobre (Cu) u otros metales tóxicos en cantidades superiores a las permitidas.
• Acidez no superior al 2% de ácido acético y cloruro de sodio no superior al 2,5%, a excepción de encurtidos esterilizados.

Factores que Influyen en las Características de Hortalizas y Verduras

• Factores genéticos: Variedad y estirpe.
• Factores ambientales: Temperatura, humedad, viento.
• Factores del suelo: Composición, pH, flora.
• Factores agrícolas: Técnicas, métodos.
• Factores de recolección: Método, momento del día, temperatura.
• Factores de post-cosecha: Manipulación, transporte, distribución.

Preparación de Muestras de Refrescos

1. Desgasificación: Colocar 50 ml de muestra en un matraz Erlenmeyer estéril con perlas de vidrio. Agitar unos minutos para disolver y eliminar el gas a temperatura ambiente.
2. Productos muy ácidos: Se neutraliza con fosfato tripotásico al 20%.
3. Preparación de diluciones: A partir de la muestra preparada, realizar diluciones decimales usando agua de triptona.

Preparación de Muestras de Horchata

1. Horchata líquida: Homogeneizar bien y preparar diluciones decimales con agua de triptona.
2. Horchata en polvo: Se reconstituye la muestra en polvo añadiendo el agua correspondiente y se procede igual que con la horchata líquida.
3. Horchata esterilizada o UHT: Realizar pruebas de preincubación con muestra testigo para comprobar la estabilidad del producto. Si la muestra no resulta estable, se realizan otras pruebas de esterilidad adicionales.

Proceso de Destilado Alcohólico

1. Preparación del caldo de fermentación: Materia prima variada, desde melazas del azúcar de la remolacha hasta extractos de malta, etc. En ocasiones, este paso se omite si se parte de un producto ya fermentado.
2. Fermentación alcohólica típica.
3. Tratamiento de caldos: Se filtra para eliminar sólidos de la fermentación, e incluso se pueden añadir colorantes, aromas, etc.
4. Destilación: El paso más importante y delicado. Aunque actualmente son procesos sofisticados, aún se siguen usando a veces los famosos alambiques. En esta fase, adquiere la graduación alcohólica, llegando incluso a 70º.
5. Maduración: Requiere un tiempo de maduración. En ocasiones, para acelerarlo, se recurre a técnicas especiales que consiguen oxidaciones artificiales, como hacer pasar el destilado por virutas de madera.

Funciones del Gas Sulfuroso en el Mosto

• Control del crecimiento de levaduras y bacterias.
• Efecto antioxidante al combinarse con oxígeno.
• Inhibe el crecimiento de levaduras no productoras de alcohol y bacterias (más sensibles al gas que las levaduras).
• Facilita la disolución de sustancias coloreadas.
• Activa reacciones de transformación del azúcar en alcohol.

Control de Calidad en Agua

Indicadores Microbiológicos

• Estarán presentes cuando los microorganismos lo estén.
• En mayor número que los patógenos.
• Se comportan igual que los patógenos durante el desarrollo natural y en el curso de procesos de agua.
• Se pueden detectar, cuantificar e identificar por métodos sencillos.

Tipos de Toma de Muestra de Agua

• Muestra simple: Tomada en un tiempo y lugar determinados para un análisis individual.
• Muestra compuesta: Obtenida por mezcla y homogeneización de muestras simples recogidas en un mismo punto en diferentes tiempos.
• Muestra integrada: Mezcla de muestras simples recogidas en diferentes puntos simultáneamente.

Modalidades de Análisis de Agua

• Análisis Mínimo: Incluye caracteres organolépticos (olor, sabor), fisicoquímicos (conductividad), sustancias no deseables (nitritos, amoniaco) y desinfectantes (cloro residual).
• Análisis Normal: Incluye caracteres organolépticos (olor, sabor, turbidez), fisicoquímicos (temperatura, pH, conductividad), sustancias no deseables (nitritos, nitratos, amoniaco, oxidabilidad al permanganato) y desinfectantes (cloro residual u otro agente).
• Análisis Completo: Todos los parámetros establecidos, así como aquellos que dentro de los componentes puedan ocasionar un peligro.
• Análisis Ocasional: Determinar cuántos parámetros sean fijados con el fin de garantizar la potabilidad del agua suministrada en situaciones particulares o accidentales que requieran una especial vigilancia.
• Análisis Inicial: Previo a la explotación de un recurso hídrico potencialmente usable de agua potable. Integra el análisis normal más los parámetros que la administración sanitaria estime necesarios.

Análisis Microbiológico del Agua

• Análisis Mínimo: Coliformes totales y fecales.
• Análisis Completo: Todos los parámetros establecidos, así como aquellos que puedan suponer un peligro sanitario.
• Análisis Ocasional: Determinar cuántos parámetros son fijados por la administración sanitaria competente para garantizar la potabilidad del agua suministrada.
• Análisis Normal: Coliformes totales, fecales, bacterias aerobias a 37º y a 22º.
• Análisis Inicial: Previo a la explotación de agua potable. Incluye el análisis normal más los parámetros que la administración sanitaria estime necesarios.