Pla de control d'aliments: APPCC i prerrequisits

Prerrequisits a l'APPCC

APPCC

- Es basa en eliminar o minimitzar els riscos que es presenten en la cadena alimentària actuant sobre els anomenats punts crítics, que s'han de mantenir sota control.

- És un sistema preventiu, basat en un autocontrol aplicat de manera objectiva, metòdica i científica, i és considerat com l'estratègia que ofereix les majors garanties per a la producció d'aliments innocus.

Prerrequisits a l’APPCC

Prèviament a la implantació d'un sistema APPCC l'activitat productiva ha de reunir unes adequades condicions higièniques quant a instal·lacions i maquinària, subministrament d'aigua i de matèria primera, capacitació del personal, processos de manipulació, neteja, control de plagues i servei d'aliments.

Plans del sistema de PRAPPCC

1. Locals, instal·lacions i equips 2. Control d’aigua 3. Neteja i desinfecció 4. Control de plagues 5. Formació i manipulació / Gestió al·lèrgens 6. Proveïdors

Tots els plans han d'incloure:

• Què? Procediment a aplicar
• Com? Forma de fer-ho
• Amb què? Productes o utillatge necessari
• Qui? Responsables. Poden posar-se en un únic document.
• Quan? Freqüència

Pla locals, instal·lacions i equips

Objectius:

- Adequar la infraestructura, les instal·lacions i els equips en funció a l’activitat desenvolupada, i complir el principi de “marxa cap endavant” -de brut a net- per tal d’evitar les contaminacions encreuades.

- Garantir el manteniment de locals i equips per a la seva correcta utilització

1. Programa de locals, instal·lacions i equips.

– Reflexa l’estat actual de l’establiment en quant a locals, instal·lacions i equips. – Sol incloure plànols o esquemes així com una descripció.

2. Programa de manteniment de locals, instal·lacions i equips: manteniment preventiu

3. Programa de comprovació d’equips: contrastar els equips que regulen paràmetres amb patrons

Pla de control d’aigües

Objectius:

- Garantir que l’aigua que s’utilitzi en la indústria alimentària tant en la fabricació, tractament o neteja sigui apta per al consum humà.

1. Programa de tractament d’aigües: Descripció del tractament aplicat (filtrat, descalcificació, osmosi, cloració, polifosfats...)

2. Programa de control analític de l’aigua: Tipus d’anàlisi, freqüència, punts de control.

3. Programa de manteniment de dipòsits i instal·lacions: pot estar inclòs en el Programa de manteniment preventiu

Pla de neteja i desinfecció

Objectiu:

- Eliminar els residus i reduir a un mínim acceptable els microorganismes, al·lèrgens i altres restes que puguin contaminar els aliments.

1. Programa de neteja i desinfecció (N+D): Descriu el sistema de neteja i desinfecció. Inclou elements, procediment, productes, freqüència y responsables

2. Comprovació de l’eficàcia del programa de neteja i desinfecció: avaluar l’eficàcia.

• Subjectiva: per observació visual.
• Objectiva: amb presa de mostres i anàlisis - de superfícies i ambientals -. o mètodes ràpids

Alguns mètodes ràpids:

• Detecció residus proteïna: p.e. Indipro
• Detecció residus d’hidrats de carboni/greixos
• Detecció de biofilms: TBF-300

Registres:

• Registre dels fulls de control de les tasques realitzades.
• Registre de supervisió.
• Fitxa tècnica dels productes utilitzats
• Fitxa de seguretat dels productes utilitzats

Pla de control de plagues

Objectiu:

Establir mesures de prevenció i, en el seu cas, d’eliminació d’animals considerats com plaga

1. Programa de vigilància: Es disposen trampes o esquers, per monitoritzar la presència de plagues.

2. Programa de tractament: En cas de que la vigilància les hagi detectat

Pla de control de manipulació

Objectius:

Garantir que els manipuladors d’aliments adquireixin uns coneixements adequats en matèria d’higiene i seguretat alimentària

1. Programa de control dels manipuladors.

– Diagrama de flux del processos de manipulació que es fan a l’empresa – Instruccions de treball pròpies de l’empresa, amb descripció del procediment a aplicar en cada procés.

2. Programa de formació dels manipuladors d’aliments, amb continguts i freqüència.

Programa de gestió d'al·lèrgens:

- Fitxes tècniques de matèries primeres

• Instruccions per evitar la contaminació encreuada (IT)

• El personal cara al públic ha de informar si se li demana.

Registres:

• Llistat d’al·lèrgens de cada preparació: be a les fitxes de producció (o tècniques) marcats, bé a les llistes d’ingredients marcats o bé com a llistat d’al·lèrgens per producte.
• Instruccions per evitar la contaminació encreuada (IT)
• El personal cara al públic ha de informar si se li demana.
• Relació actualitzada dels manipuladors amb data de formació.
• Certificats de formació
• Registres de control dels diferents processos: recepció, emmagatzemat..

Procés de recepció

Comprovarem:

• Proveïdor amb RGSEAA
• Autorització del vehicle per al transport de mercaderies peribles.
• La higiene del vehicle
• La temperatura de la caixa
• La temperatura dels aliments

Emmagatzematge no frigorífic

Comprovarem:

• La higiene del local o locals
• L'estiba dels aliments
• Dates de consum preferent o de caducitat

Emmagatzematge frigorífic

Comprovarem:

• La higiene de les càmeres i equips frigorífics
• L'estiba dels aliments inclosos els menjars preparats
• Dates de consum preferent o de caducitat

Cuinat

Comprovarem:

• La neteja i desinfecció de les fruites i altres vegetals de consum en cru (tires de concentració desinfectant, temps)
• Higiene de l'utillatge i equips
• Les temperatures de cocció, que compararem amb les de les fitxes de producció

Servici

En auto servici comprovarem:

• La neteja i desinfecció dels expositors (pla 3)
• Temperatura d'exposició
• Destrucció de restes

En altres servicis:

• Temperatura de servici
• Neteja i desinfecció de safates isotermes o contenidors (si s’empren)

Pla de control de proveïdors

Objectius:

Garantir l’origen i la seguretat sanitària de les matèries primeres, envasos, productes de neteja i desinfecció i altres materials i substàncies en contacte amb els aliments.

1- Programa d’homologació de proveïdors i especificacions de compra

- S’han d’establir les condicions per les quals un fabricant o distribuïdor passarà a ser el nostre proveïdor.

– S’han d’establir les especificacions de cada matèria primera per ser acceptada.

Pla de traçabilitat / Subproductes

Objectius:

Poder identificar el proveïdor de la matèria primera. • Trobar i seguir el rastre tant de la matèria primera incorporada com dels aliments produïts i posats en el mercat, per, en cas de risc per la salut, poder procedir a la seva retirada immediata

Inclourà:

- Una sistemàtica d’identificació dels productes (lot) que permeti saber:

• De qui ve (proveïdor)
• A qui va (client-empresa, no particulars)

• Protocol davant una amenaça de seguretat alimentària, per identificar. localitzar i retirar els productes afectats

Pla de transport

Objectius:

• Garantir el manteniment de la cadena de fred. • Impedir les contaminacions encreuades durant el transport.

Inclourà:

Certificació dels vehicles segons l’acord ATP.

• Manteniment preventiu dels vehicles i les caixes (pla 1)

• Comprovació dels termòmetres o sistemes de registre de temperatura

Registres:

• Certificats revisió dels vehicles segons l’acord ATP
• Registre de transport
• Registre manteniment preventiu i comprovació dels termòmetres